Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанную маслом сковородку так,
чтобы края свисали через борт сковороды. Сырое мясо и сырой картофель нарезать мелкими
кусочками, добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и поместить горкой
на пласт в сковородке, а края теста загнуть над начинкой складочками.
Из теста сделать шарик величиной с грецкий орех, а из остатка теста — лепешку, которой закрыть
отверстие и защипать края ее с краями нижней
которое вложить шарик из теста.
Выпекать пирог 1—1,5 ч при температуре 160—180°С.
Через час снять шарик и в отверстие залить 1 стакан бульона, приготовленного из костей, и
допекать до готовности.
450. Пирог с мясом и чесноком (по-азербайджански)
Ингредиенты :
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 600 г
мякоти полужирной баранины, 1 головки лука репчатого, 6—10 г чеснока, 1/8 чайной ложки
перца молотого, 1/4 чайной ложки соли, 40 г масла или маргарина, 1 яйцо для смазки.
Мясо вместе с поджаренным луком, перцем, растертым чесноком пропустить 2 раза через
мясорубку, посолить по вкусу и приготовить пирог так, как указано в рецепте 448.
Школа домашнего кондитера
Перед выпечкой пирог смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпекать 30—40 мин при
температуре 180-200°С.
451. Пирог с салакой
Ингредиенты :
Для пирога весом около 550 г: 1 стакан муки, 50 г масла или маргарина, 1 яйцо в тесто, 3 — в
начинку и 1 для смазки, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли, 200 г салаки, 2 ст. ложки риса.
Муку перемешать с содой и просеять через сито; масло подогреть, перемешать со сметаной,
яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты, перемешать все продукты.
Половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм и равномерно распределить на нем слой
отварного риса (рецепт 204), а сверху — слой очищенной от голов, внутренностей и костей
жареной салаки. Поверх салаки положить сваренные рубленые яйца и опять слой риса.
Накрыть начинку пластом теста и поверхность его смазать яйцом.
Выпекать пирог 40—50 мин при температуре 200—220°С.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА
Рецепты 452—464
Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка
пропекание или прожаривание.
452. Приготовление лапшового теста
Рецептура лапшового теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, чайные ложки
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Яйца, шт.
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Выход выпеченных изделий, г
180
360
540
720
В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемесить с просеянной
мукой до получения однородного крутого теста. Через час тесто раскатать в тонкий пласт.
453. Печенье Ванильная стружка
Ингредиенты :
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 г
ванильного сахара.
Сахар, яйца, молоко и ванильный сахар размешать веничком до растворения сахара. Полученную
массу перемешать с мукой. Через час налить тесто в бумажный корнетик и отсадить из него на
смазанный маслом и посыпанный мукой противень палочки длиной 18—20 см.
Выпекать палочки 6—7 мин при температуре 240—250°C.
После выпечки неостывшее печенье навернуть на тонкую деревянную палочку в виде спирали.
По желанию тесто до выпечки можно посыпать маком или рубленым миндалем.
454. Печенье Восточная стружка
Ингредиенты :
Для 650 г печенья: 3 стакана муки, 3 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахарной пудры в
тесто и 1 для обсыпки, 1/2 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, жир для жаренья (по
рецепту 251).
Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить соль и сахарную пудру. Просеять на столе муку и
сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто.
Школа домашнего кондитера