Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать:
1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. Можно прибавить 2–4 грибка. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана гороха. 1/4 фунта чухонского или 3–4 ложки постного масла. 1 ложку муки. Простого перца.
Прибавить, кто хочет: 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или 2 копченые камбалы, или греночки № 116, или 1 стакан сметаны.
Взять дозрелую желтую тыкву, снять кожицу, выбросить середину и зерна, нарезать кусками, сварить слегка в воде или в молоке, протереть сквозь сито. Поджарить ложку муки в 1 ложке масла, влить 2 стакана молока, смешать, вскипятить,
Выдать:
Тыкву небольшую. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 3 бутылки молока. Сахара куска 2–3.
1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха вскипятить, процедить, залить частью бульона из черепахи, варить опять, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп поджаренную в масле 1 петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Выдать:
1 черепаху. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10–15 зерен английского перца. 4 стакана спелого свежего гороха. 1 петрушку. 1 порей. 1/8 фунта чухонского или 2 ложки прованского масла. Укропа и зеленой петрушки.
Сварить бульон из кореньев с грибами, процедить. Перловую крупу разварить отдельно, положить в нее 1 ложку масла, выбить добела, развести бульоном и, кто хочет, сметаной, влить, кто хочет, свекольного рассола, вскипятить; подавая, всыпать зелени; половину кореньев можно мелко изрубить и поджарить сперва в масле, потом обсыпать их ложкой муки, опять поджарить, развести бульоном, процедить; в таком случае можно не класть перловых круп.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Сушеных грибов 1/4 фунта, если с ушками, то 3/8 фунта. 1/2 ст. перловых круп или 1 ложку муки. 1–2 ложки масла. Свекольного рассола. Зеленой петрушки и укропа. 1/2 -2 стакана сметаны.
Подавать с мелко нашинкованными сваренными грибами и с ушками с грибным фаршем из тех же грибов № 148.
В постный день ушки изжарить в постном масле, в суп же не класть сметаны, а выдать ложки две прованского масла, чтобы поджарить коренья.
Варится точно так же, как борщ малороссийский № 43.
Выдать:
1 порей. 1 сельдерей. 1 петрушку. 2–3 луковицы. 1/4 фунта сушеных грибов. 16–25 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа. Подавать с ушками, жареными в прованском масле № 148.
75) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 1 фунт свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареной кашей или гречневых круп № 127–128.
В постный день вместо сметаны положить селедку, а именно: 3 селедки шотландские вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить
Выдать:
1 петрушку. 1 порей. 2 сельдерея. 2 луковицы. 15–20 зерен англ. перца. 3–5 шт. лаврового листа. 1/8 фунта сушеных боровиков. 1 фунт свеклы. Свекольного рассола. 5–6 зерен простого перца. Укропа и зеленой петрушки. 1 или 2 стакана сметаны. Вместо сметаны взять 3 селедки. 2 ложки муки. (Рюмку прованского масла).
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины и кореньев, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон. 1/4 фунта риса, 10 шампиньонов разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой как можно чаще, чтобы пюре не осело. — Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана густых сливок положить в миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 фунт телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. Соли. 20 ершей. 1/4 фунта риса, т. е. 1/2 стакана. 10 шампиньонов. 1/8 - 1/4 фунта сливочного масла. 1 желток. 1/2 стакана сливок. Зелени.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 15–20 зерен английского перца, 2–3 штуки лаврового листа, 2–3 грибка сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского или 1/16 фунта сливочного масла, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола; 1 1/2 или 2 фунта карасей, т. е. штук 6–8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.
Выдать:
1 1/2 -2 фунта карасей. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 луковицу. 15–20 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1/8 стакана прованского или 1/4 фунта чухонского масла. 2–3 грибка. 1/2 фунта свеклы. 1/2 кочна капусты. Уксуса или стакана 1 1/2 свекольного рассола. 1 ложку муки или 2–3 сухаря обвалять караси.
Подавать с теми же карасями, или с ушками № 148, или с рыбным фаршем № 123–124.
Сварить бульон из кореньев, процедить, 1 фунт белой фасоли разварить в подсоленной воде, протереть сквозь дуршлаг; мелко нарезанные 1/2 петрушки, 1/2 порея (а кто любит, и 1/2 моркови) и 1/2 луковицы поджарить в масле, протереть или просто положить в приготовленное пюре, развести бульоном, подогреть.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана фасоли. 1/8 - 1/4 фунта чухонского или 3 ложки прованского масла. Можно прибавить 1/2 моркови. 1/2 петрушки. 1/2 порея. Подавать с греночками № 116.
Разварить один стакан чечевицы в воде не соленой, тушить ее под крышкою, протереть сквозь сито; 1 ложку масла поджарить с луком, положить в суп; когда вскипит, всыпать 1/3 фунта вермишели или домашней лапши, или вместо лапши подать гренки № 116.