Современной хозяйке
Шрифт:
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. 1/2 большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости; 1/2 ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.
Выдать:
2 1/2 -3 фунта говядины. 2 моркови, 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 брюкву или репу. (2–3 шт. лаврового листа). 1/2 большого кочна капусты. ( 1/2 ложки масла). 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 1 1/2 фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 1 1/2 ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.
Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 1/2 фунта ветчины. 3–4 сушеные грибка. 10–25 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт. 1 1/2 ложки масла. (5 зерен простого перца). (2 луковицы). 1 ложку муки. 1 или 1 1/2 стакана сметаны.
Подаются к этим щам сосиски жареные или вареные, или жареная крутая гречневая каша № 128.
3 фунта говядины вымыть, положить в горшок, налить водою, варить, снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа и перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок налить водою и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом влить, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.
Выдать:
2 1/2 -3 фунта говядины. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 10 яблок лесных. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. 1/2 -1 стакан сметаны.
3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.
Выдать:
2 1/2 -3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). 1 сельдерей. 1 порей. 2 моркови. Петрушку. (2 луковицы). 2–3
К этому борщу подаются фрикадельки № 120, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами № 148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп № 127 или 128.
Взять белого хлебного кваса пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, кореньев, лаврового листа, английского перца, сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/4 стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.
Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
2 1/2 -3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). (1 петрушку). 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 3–6 сушеных грибков. 1 фунт свеклы. Свекольного рассола. 1–2 стакана сметаны. Соли. (5–6 зерен простого перца). Зеленой петрушки и укропа.
Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками № 120, с ушками № 148, с сосисками № 1624–1633 или с жареной кашей из гречневых круп № 127 или № 128.
Взять 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, мешая; посыпать ее мукой 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2–3 фунтов говядины и 1 1/2 фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.
Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
2-3 фунта говядины. 1 1/2 фунта свинины. 1 фунт свеклы. (2 луковицы). 1 петрушку. 1 сельдерей. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. 1 порей. 1/2 лимона. 1–1 1/2 ст. французского вина или сотерна. Зеленой петрушки и укропа.