Современной хозяйке
Шрифт:
1/4 гарнца молока вскипятить, заварить им 1/2 гарнца муки, мешая шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с 1/2 часа; когда остынет, положить 60 желтков, 3/4 стакана самых лучших густых дрожжей, 3/4 стакана растопленного теплого масла, муки еще 4 1/2 стакана и сахара 1 стакан, разбить лопаткой как можно лучше, положить 15 сбитых белков, размешать, дать подняться, выбить опять лопаткой, наполнить 1/4 формы, намазанной маслом, и обсыпанной сухарями; когда тесто поднимется, так что наполнит 3/4 формы, вставить как можно осторожнее в горячую печь на 1 час.
В
На 6 человек взять 1/4 часть назначенной пропорции.
1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца молока размешать как можно лучше, влить 3/4 стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место; когда дрожжи тронутся, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить 1/4 гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1 1/2 стакана растопленного теплого масла, другие 1/2 гарнца муки, опять размешать, всыпать наконец 2 стакана сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с 1/4 стакана, изюма с 1/2 стакана, мелко изрубленного сладкого миндаля с 1/2 стакана, горького штук 15, размешать, поставить в теплое место, когда теста прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную маслом, наполнить ее 1/4 часть, когда тесто поднимется до 2/3 формы, вставить осторожно в печь на 1 час с 1/4 .
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
20 желтков, 20 яиц разбить с 1 1/2 стакана теплого молока, процедить в 3/4 гарнца муки, прибавить 1/2 стакана густых дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в теплое место на 1/2 часа; потом влить 1 1/2 стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться, тогда опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать опять подняться, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять 1/4 или 1/3 часть назначенной пропорции.
Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ
Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах, маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.
Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом только 3/4 формы. Печь от 3/4 до 1 часа. Из этого же теста можно печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не остынет.
1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавляя 24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену из 24 белков, подсыпая 3/4 стакана крупичатой или 1/2 стакана картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить 3/4 формы, вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы
На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции.
1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть добела с сахаром.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда 1 1/2 стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, вставить в не слишком горячую печь.
На 6 человек достаточно 1/3 часть.
30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника толченой и просеянной корицы, 1 1/2 золотника гвоздики, 1 1/2 золотника бадьяна, 3/4 стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить 3/4 формы, вставить в печь на 1 1/2 часа.
В эту бабу можно прибавить 1/4 фунта шоколада. Мука же делается следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить, истолочь, просеять.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
1 стакан просеянной муки из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3–4 золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.
На 6 человек испечь из 1/3 назначенной пропорции.
1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить, истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60 процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить в довольно жаркую печь.
На 6 человек выдать 1/4 часть назначенной пропорции.
3/4 стакана смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и 3/4 стакана сахара; мешать добела, прибавить 1/4 стакана горького, очищенного, мелко изрубленного миндаля; когда масса прибудет и взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.