Современной хозяйке
Шрифт:
На 6 человек взять половину пропорции, а именно: 3/8 фунта масла, 7 1/2 яиц, 1 стакан сливок, 3/8 стакана сахара, 3/8 стакана дрожжей, 1 1/2 -2 стакана муки.
1/2 фунта масла растопить, процедить, тереть добела, влить по одному 16 желтков, всыпать 1/4 фунта сахара, 1 1/2 стакана свежей сметаны, 1 1/2 ложки густых дрожжей, с 10 штук горького миндаля или бадьяна, 1 фунт муки, мешать до гладкости, положить пену из 16 белков, размешать, влить в форму, дать подняться и в печь.
На 6 человек испечь бабу из половины назначенной пропорции.
Из
На 6 человек выдать: 1 стакан сладкого миндаля, 1/4 стакана горького, 1 1/4 стакана молока, 1/3 стакана дрожжей, 2/3 стакана желтков, 1/3 стакана белков, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана растопленного масла, цедру с 1/3 лимона, 1/2 стакана изюма, померанцевой корки и муки.
Влить в маслобойку 60 процеженных желтков, всыпать 1 стакан тертого шоколада, бить 1/2 часа; всыпать 3/4 стакана сахара, 3 стакана муки, бить 1/2 часа; влить 3/4 стакана белых дрожжей, опять бить с 1/2 часа; наполнить 1/3 формы; когда тесто поднимется, вставить на один час в горячую печь. Вынув из печи, тотчас вынуть из формы, положить боком на подушку и т. д.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции, а именно: 20 желтков, 1/3 стакана шоколада, 1/4 стакана сахара, 1 стакан муки, 1/4 стакана дрожжей.
Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и бить так целый час; положить сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, бить опять целых 2 часа, влить тесто в форму, наполнив ее 1/3 часть; когда поднимется до 2/3 формы, вставить в печь на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.
Желтков 1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов, 6 3/4 стакана муки, 1 1/2 стакана густых дрожжей, 3 стакана, т. е. 1 1/2 фунта сахара, цедру с 2 лимонов.
На небольшую бабу выдать 1/3 часть.
6 чашек желтков разбить, процедить в каменную чашку, всыпать 6 полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек самых густых дрожжей, размешать, дать подняться, влить потом теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить чего-нибудь для запаху, выбить тесто как можно лучше, наполнить 1/3 формы; когда поднимется, вставить в печь на 1 час; вынув из печи, положить на подушку и т. д.
На 6 человек выдать 1/3 часть назначенной пропорции.
Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается.
Взять муки 1/2 гарнца, влить в нее 1/2 стакана густых процеженных дрожжей, 2 стакана теплого молока, размешать; когда тесто поднимется, выбить хорошенько лопаткой, вбить 23 желтка, положить 2 стакана молока, соли, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, корицы, мускатного цвета, кардамона, бергамотного или розового масла, 2 стакана растопленного масла
На 6 человек выдать 1/3 назначенной пропорции, а именно: 1/3 гарнца, т. е. 4 стакана муки, 1/6 стакана дрожжей, молока 1 1/3 стакана, 8 желтков, 1/3 стакана сахара, 2/3 стакана масла, 1/2 золотника шафрана или чего-нибудь другого для запаха.
3 стакана желтков мешать добела, влить 1 1/2 стакана теплого молока или сливок, 4 1/2 ложки дрожжей, все это процедить, всыпать потом 4 1/2 стакана легко насыпанной муки, 3/4 стакана просеянного сахара, размешать хорошенько, дать немного подняться. Тогда выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 3/4 стакана растопленного теплого масла, размешать, наполнить 1/3 формы, намазанной маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час. Когда баба будет готова, вынуть ее осторожно, дать остынуть, вынуть из формы.
На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.
1/4 гарнца, т. е. 3 стакана желтков, 3/4 стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать 1/4 гарнца муки, дать подняться. Тогда выбить хорошенько лопаткой, влить 1 1/2 стакана теплого молока, всыпать 3/4 стакана сахара и наконец положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.
В эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, для того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито. Наполнить только 1/4 часть формы. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.
60 процеженных желтков мешать добела, как можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить 3/4 стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться; положить 1 1/4 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить 1/3 формы; когда поднимется, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.
В 3/4 гарнца муки влить 1 1/2 стакана молока, 3/4 стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.
Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка поднимется, влить 1 1/2 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 1/4 стакана мелко изрубленного сладкого, 1/3 стакана горького миндаля, 1 1/4 стакана изюма, выбить хорошенько, дать подняться на столько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.
На 6 человек выдать 1/3 часть.