Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать:
2-3 цыпленка, 4 телячьи ножки. Или 1 головку телячью. 1–2 фунта говядины, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей. (2 луковицы), уксуса с 1/2 стакана. 2 ложки прованского масла. 2–3 штуки лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. Соли, 2–3 яйца. Кошенили и прочих украшений. Соус к нему из горчицы № 202.
619) Майонез из дичи
Изжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком, как сказано в примечании.
Выдать:
1 зайца или 6 рябчиков, или глухаря. Или 3–4 куропатки, 1/4 фунта масла.
На
Подать отдельно соус горчичный № 202.
Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 1 1/2 ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока, 5–6 шампиньонов, очистить 2–3 яйцами или икрой (см. примечание), уварить до 3 1/2 стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, потом бить венчиком вливая 2 ложки прованского масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:
Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной чашке, пока не побелеет, развести 1/2 стаканом прованского масла и 1/2 стаканом уксуса, положить сахара куска 2–3, 1 ложку мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешать все вместе.
Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2–3 уксуса, прованским маслом, солью и перцем.
Выдать:
3 фунта крупной рыбы. 3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный. 3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если скоромный. 1 1/2 ложки масла, 1 рюмку вина. 1/2 лимона, 2 моркови, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы. 30 зерен английского перца. 4–5 штуки лаврового листа. 5–6 шампиньонов, 2 ложки прованского масла. Уксуса или 1/2 лимона. 2–3 яйца или 1/8 фунта икры.
На соус: 10 оливок, 10 анчоусов. 10 корнишонов, 1 ложку каперсов. 11 желтков, 1/2 стакана прованского масла. 1/2 стакана уксуса, зелени. 2 горсти шпината, сахара куска 2–3.
На салат: Зеленых бобов штук 12, спаржи штук 6–9.
3 фунта линя, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка поджарить, как сказано в предыдущем № 620. Сварить ланспик, уварить его до 3 1/2 -4 стакана, взбить в пену, залить рыбу в рантовой форме, остудить, выложить на блюдо.
В середину влить соус сборный, в который можно прибавить с 1/2 стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.
Подать к нему соус сборный № 209, или горчичный № 202, или татарский № 204.
Выдать:
3 фунта крупной рыбы, 3 фунта мелкой и 1–2 золотника рыбьего клея. Или 3 фунта рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 3–4 луковицы средней величины. 20–30 зерен английского перца. 4–5 шт. лаврового листа. Уксуса от 1/2 до 1 стакана, соли. Икры 1/8 фунта или 2–3 яйца. 2 ложки прованского масла. 1 1/2 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона. (Кошенили), салат и разные украшения.
Очистить 3-фунтовую рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котел.
Между тем наставить воду с кореньями и пряностями, влить 1/2 стакана уксуса, вскипятить, залить щуку, сварить; когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды, потом уже вынуть ее осторожно из салфетки; когда вода стечет, сложить на блюдо или салфеткой обвязанную доску, облить муссом, убрать ланспиком и проч., как сказано в примечании.
Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 и 1–2 золотника рыбьего клея; или разварить в нем 1 головку или 4 телячьи ножки, уварить до 3 1/2 стакана, очистить икрой или яйцами и т. д.
Выдать:
3-фунтовую щуку, 1–2 золотника рыбьего клея и 3 фунта мелкой рыбы. Или 1 головку, или 4 ножки телячьи. 1/2 стакана уксуса, соли, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей. 5 луковиц, 20–30 зерен английского перца. 4–5 штук лаврового листа. 2 ложки прованского масла. (Кошенили и прочих украшений). 2–3 яйца или 1/8 фунта икры, чтобы очистить ланспик. Подается к нему соус горчичный № 202 или сборный № 209. Такой же майонез приготовить из судака, форели, карпа и пр.
5-6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину, очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем:
2 фунта рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку: положить туда же 1 французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, 2 1/2 ложки масла, 15 зерен английского перца, соли (1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), 1/2 мускатного ореха, 3 яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень, намазанный 1 ложкой масла, посыпать мелко изрубленной петрушкой, луковицей, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне салфеткой, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.