Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

Выдать:

1 небольшого очищенного поросенка весом 4 фунта. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (2 луковицы), соли. 20–30 зерен английского перца. (1–2 шт. гвоздики). 1 золотник клея. 3–4 шт. лаврового листа. 1/2 стакана уксуса, (1 кусок сахара). 2 яйца. Разные украшения.

Подать к нему горчичный соус № 202 или уксус, прованское масло и горчицу, или соус татарский № 204.

629) Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы

3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час, сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию, остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного

остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить как сказано в примечании.

Выдать:

2 1/2 фунта угря, 3 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея. Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего клея. Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы и 1–2 золотника клея. Или 2 1/2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника клея. Или 2 1/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи. 1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь. 1 петрушку, 3–4 луковицы. 20–30 зерен английского перца. 3–4 лаврового листа, соли. 1/8 фунта икры или 2–3 яйца. (Разные украшения, как сказано в примечании).

Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче было снять чешую, а с угря стянуть кожу.

Подавать к такому заливному соус горчичный № 202 или соус сборный № 209.

630) Рулет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1 стороны, вынуть осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовляя большую пропорцию фарша, можно прибавить 1/4 телячьей печенки и с 1/2 фунта телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым английским перцем, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2–3 яйца, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим фаршем растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанные крутые 2–3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать крепко салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей от поросенка, кореньев, соли, пряностей с прибавлением 1/4 стакана уксуса.

Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицей, уксусом и прованским маслом.

Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.

Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем № 1613.

Из этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус горчичный № 202, или татарский № 204.

Выдать:

1 небольшого, но жирного поросенка.

На фарш: 1/2 французского белого хлеба. 4–6 яиц, 1/4 фунта масла, соли. Английского перца.

На ланспик: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (1 луковицу). 20–30 зерен английского перца. 3–4 лаврового листа. От 1/4 до 3/4 стакана уксуса, Соли, 2–3 яйца очистить ланспик. (1 кусок сахара).

Если приготовляется заливное, то прибавить 2 ножки телячьи и разные украшения.

Вместо заливного из того же поросенка можно приготовить майонез, прибавив 2 ложки прованского масла.

631) Рулет

из щуки

3-4-фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного фарша, приготовленного следующим образом:

Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в 1/2 ложке масла; 2–3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 1/2 ложки масла, положить очищенных 5–6 сардинок, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореха, толченного английского и простого перца по 5–6 зерен, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1–2 яйцами.

Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2–3 ложками уксуса.

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.

Выдать: 3–4 фунта щуки, 1/4 фунта масла. 1 луковицу, 5–6 сардинок. 4–5 яиц, 5–3 зерна английского перца. 1/2 французского белого хлеба. Мускатного ореха, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 1 луковицу. 10–15 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. 2–3 ложки уксуса. Кошениль.

Подается к нему соус горчичный № 202 или уксус, прованское масло и горчица.

632) Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5–6 штук, прибавить, кто хочет, 5–6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в № 630, варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицей.

Выдать:

1 небольшого жирного поросенка. Английского и простого перца. 1 фунт сырой копченой ветчины. 1/8 фунта копченого шпика. 5–6 груздей, 5–6 рыжиков, 2–3 яйца. 5 стручков зеленой маринованной фасоли. 5–6 корнишонов, соли, (5–6 шт. трюфелей), 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 порея, 10 зерен английского перца. 2–3 лаврового листа, 1/4 стакана уксуса, 1–2 яйца.

Из оставшегося бульона приготовить стакана 1 1/2 ланспика, которым убрать рулет.

633) Лососина и прочие маринованные рыбы и щука маринованная по-монастырски

Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями.

Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и пр. № 1613.

Так приготовляются и прочие рыбы, как-то: угорь, щука и проч.

Щука маринованная по-монастырски. Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2–3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.