Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать на 6 человек:
1/12 фунта цукатов. 1/6 фунта кишмиша, т. е. 1/2 стакана. 1/12 фунта коринки, т. е. 1/4 стакана. 1/3 французской булки. 1/8 фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей. 1/6 фунта муки, т. е. 1/2 стакана. 1/4 фунта мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана. Цедру с 1/3 лимона, мускатного ореха, 3 яйца. 2/3 рюмки мадеры, 2/3 рюмки малаги, 1/3 рюмки рома. Ром, на сабаион № 224. Варить около 4-х часов.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.
От 10 до 12 > > > 2 >
2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости;
Выдать:
2 стакана сметаны, 2/3 стакана муки. 5 яиц, 1/2 стакана сахара. Цедру с 1 лимона или апельсина. 1/2 ложки масла.
5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить 1/2 французской булки, натертой и размоченной в 1/2 стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4–5, вбить 5 желтков, положить 1 1/2 ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.
Выдать:
5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока. 1 1/3 ложки масла, 1/2 французской булки, мускатного ореха. 1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 5 яиц. 1/2 ложки масла намазать форму, 2 сухаря. Подавая, облить соусом из сливок № 222.
1 стакан риса вскипятить в воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в кастрюлю, налить сливками или молоком, варить до мягкости, положить 1/4 стакана сахара, 1/4 фунта мелко нарезанного разного цуката, 1/8 фунта сливочного масла, вскипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков, в форму и в печь; подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.
Выдать:
1 ст. риса, т. е. 1/2 фунта. 3 стакана сливок или цельного молока. 1/8 фунта масла, 1/4 стакана сахара. 1/4 фунта цуката, 6 яиц. 1/2 ложки масла и куска 4 сахара.
7 желтков, 1/3 стакана сахара мешать добела, положить цедру с 1/2 лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, 1/3 стакана муки и 7 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить тесто, вставить в печь минутна 10–15; как только испечется, тотчас наложить варенья без сиропа, вишен или лучше черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо, посыпать сахаром или сложить на блюдо в виде гирлянды, а середину наполнить следующей массой: в 1 стакан вишневого сиропа положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.
Выдать:
1/3 стакана мелкого сахара. 7 яиц, 1/3 стакана муки. 1/4 фунта масла, цедру с 1/2 лимона. Или корицу, 1 стакан варенья. (1 стакан вишневого сиропа), (6 белков).
Или испечь на 2 сковородах, сложить на блюдо один пласт на другой, перекладывая их вареньем, и так подавать.
Положить в кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла, 1/4 фунта картофельной муки, 1/8 фунта крупичатой, 1/4 фунта сахара, 1/2 палочки ванили, развести 1 бутылкой молока, мешать на плите, пока не загустеет, остудить, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9
Выдать:
1/4 фунта картофельной муки, т. е. 5/8 стакана. 1/8 фунта крупичатой муки, т. е. 3/8 стакана. 1/2 палочки ванили. 1 бутылку молока, 9 яиц. 1/2 ложки масла, 1/4 фунта сахара.
Пудинг этот приготовляется точно так же, как и пудинг № 653, только вместо шпината положить разного изюма, сахара и лимонную цедру.
Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224 или клюквенным соусом № 223.
Выдать:
1/2 фунта мякиша французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. 1/2 стакана кишмиша, 1/2 стакана коринки. 1 ложку масла, 1/3 стакана сахара, 6 яиц. Можно прибавить лимонной цедры. 1/2 ложки масла. 2–3 куска крупно истолченного сахара. На соус № 224 или 223.
Вскипятить 3 стакана молока, положить 1 1/2 ложки сливочного масла, 1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 1/2 лимона, опять вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп; когда крупа разварится, снять с огня, положить соли, 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша, 1/8 фунта мелко нарезанных цукатов, 6 желтков, размешать хорошенько, положить наконец пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную 1/2 ложки масла и посыпанную сахаром, и варить на пару, положить на крышку горячих угольев.
Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224.
Выдать:
1 бутылку молока, 1 1/2 ложки сливочного масла. 1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 1/2 лимона. 1 стакан смоленских круп. 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша. 1/5 стакана цукатов, 6 яиц. 1/2 ложки масла, 2–3 куска сахара. На сабаион № 224.
Приготовить пудинг, как сказано выше № 663, разлить в 2–3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т. е. фруктовым пюре, обровнять края. Сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерингу сложить в бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрумянится, убрать желеем, подлить сироп из красной смородины, подавать.
Выдать:
3 стакана молока, 1 1/2 ложки сливочного масла. 1/3 стакана мелкого сахара. Цедру с 1/2 лимона. 1 стакан смоленских круп. 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша. 6 яиц, 1 ложку масла, 3–4 сухаря. 1/2 или 1 стакан фруктового пюре. 4 белка, 1/3 стакана сахара. 3/4 стакана сиропа красной смородины. ( 1/4 стакана желе красной смородины).
1/2 стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 ложкой несоленого сливочного масла, положить 4–5 шт. гвоздики, с 1/2 вершка или более мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкой масла и посыпанную 1/4 стакана ржаных сухарей, варить на пару с 1/2 часа или вставить в печь ненадолго. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки или сабаион.