Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

752) Блины голландские

3/8 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом,

или покрыть мерингой из 4 белков и 1/8 фунта сахара и вставить в печь минут на 10.

а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с 1/3 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.

Выдать:

5 яиц, 3/4 стакана муки. 1/2 стакана сливок, 1/4 фунта сахара. 3/4 или 1 стакан варенья, 3/8 фунта масла.

Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.

753) Блины русские гречневые

За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2 1/2 стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с 1/2 стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.

Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.

Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.

Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет 1/2 стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.

Выдать:

4 стакана гречневой муки. 2–4 1/2 стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1/2 стакана растопленного масла — печь блины. (Можно прибавить 1/8 фунта масла и 4 яйца).

Подать отдельно сметану, масло, икру.

Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.

754) Блины гречневые другим манером

За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3 1/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.

Выдать:

4 стакана гречневой муки, 3–4 ложки дрожжей. 1/2 стакана растопленного масла, т. е. немного более 1/4 фунта.

Подать

отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.

755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные

С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.

Выдать:

2 стакана гречневой муки, 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. 1/8 фунта масла, 5 яиц, 2–4 стакана молока. 1/2 стакана растопленного масла — печь блины. Подать отдельно 1/4 фунта сливочного масла, икру, сметану.

756) Блины самые лучшие

Растворить тесто из 1 1/2 стакана пшеничной и 1 1/2 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана теплой воды и 3–4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2–3 яйца, 1/8 фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в № 753.

Выдать:

2 1/2 стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3–4 ложки дрожжей. 1 1/2 стакана крупичатой муки, т. е. 1/2 фунта. 2 стакана молока, соли, (3 яйца и 1/8 фунта масла). 1/2 стакана масла — печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.

757) Блины пшеничные

1 1/2 стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 2 1/4 стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, 3/4 стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в № 753, на угольях или на плите.

Выдать:

2 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 ложки дрожжей. 1/2 стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт. Немного более 1/4 фунта масла.

Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.

758) Блины с яйцами

Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3–4 яйца).

759) Блины с луком

Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2–3 луковицы).

760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

Приготовить рассыпчатую кашу № 814, взять 1/4 часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки № 757, посыпать этой кашей и печь.

761) Блины со снятками

Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.

762) Блины гречневые (Постные)

Растворить тесто из 2 1/2 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана теплой воды и 2–3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто лопаточкой, посолить, всыпать 1 1/2 стакана пшеничной муки, развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в № 753, смазывая сковородки прованским маслом.