Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

Выдать:

1 фунт чернослива, т. е. 2 1/2 стакана. 1/2 стакана мелкого сахара, 1 1/2 французской булки. Кусок корицы.

796) Ватрушки с луком (Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах № 586, раскатать его довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать прованским маслом, испечь в горячей печке; подавая, смазать опять прованским маслом.

Выдать:

1 1/2 фунта, т. е. 4 стакана муки. 1 стакан воды вместе

с дрожжами, соли. 1/2 стакана прованского или макового масла. Луковиц штук 12, соли, перца.

797) Ватрушки с вареньем или с яблоками (Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой № 586, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.

Выдать:

На тесто:

4 стакана самой сухой муки. 1/4 стакана прованского или миндального масла. 1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры. 1 стакан воды вместе с дрожжами.

6-9 яблок или 1 фунт ягод и 1/2 стакана мелкого сахара или стакана 1 1/2 или 2 варенья.

798) Ватрушки с творогом или пшеном

Приготовить тесто на дрожжах № 584 или пресное тесто № 583, раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или пшена, защипить красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.

Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4–5 свежей сметаны, сахара, 1–2 яйца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана изюма.

Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3-х водах горячих как кипяток, слить воду, налить бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.

Выдать:

На тесто № 584: 1 1/3 фунта, т. е. 4 стакана муки. Около 1 стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли. 1 ложку масла, 1 яйцо — смазать тесто.

Или на тесто № 583: 3 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны. 1 яйцо смазать тесто.

1 1/2 фунта творога, 4–5 ложек сметаны. 1–2 яйца, (3–4 куска сахара), ( 1/4 стакана изюма). Или полный стакан пшена. 1 бутылку молока, 1 ложку масла. 2 яйца, соли или сахара 1 ложку.

Ватрушки делаются также из слоеного теста № 149.

799) Пезы

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару

около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.

2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2–3 ложках масла, подать отдельно.

Выдать:

Около 1 стакана молока. 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. Всего 3/4 фунта масла.

Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.

Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ

800) Макароны итальянские с маслом

1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками сливочного масла, размешать хорошенько, осыпать 2 ложками сыра.

801) Макароны со сметаной

1 фунт макарон отварить в соленом кипятке, откинув на решето, потом положить в них 2–3 желтка, 3/4 стакана сметаны, 3–4 ложки сухого тертого сыра, ложку масла, сложить в жестяную форму, намазанную 1/2 ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.

Выдать:

1 фунт макаронов, 2–3 желтка. 1/2 - 3/4 стакана сметаны. 3–4 ложки тертого сухого сыра. 1 1/2 ложки масла, 2 сухаря.

802) Макароны с ветчиной и пармезаном

1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; 1 фунт вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или жестяную или серебряную кастрюльку намазать 1/2 ложкой масла, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макаронов, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд макаронов и ветчины, сверху посыпать пармезаном и наложить маслом, вставить в печь.

Выдать:

1 фунт макаронов. 1 фунт ветчины или солонины. 1/8 фунта пармезана. 3–4 ложки масла.

803) Вермишель

Приготовить домашней лапши № 780 или взять 1 фунт купленной итальянской вермишели, опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой, положить 2–3 куска сахара, 2–3 ложки масла, 1–2 яйца, смешать, намазать кастрюлю или форму маслом, обсыпать сухарями, остудить, сложить вермишель, вставить в печь на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и подсохла, выложить на блюдо.

Выдать:

1 фунт купленной итальянской вермишели или выдать на домашнюю лапшу 3 стакана муки и 3 яйца.

2-3 куска сахара. 1–2 яйца, 2 сухаря. 2–3 ложки масла.

Подать отдельно сахар и сливки.

804) Вермишель с мясным фаршем и яйцами

Взять 3/4 фунта купленной вермишели или приготовить домашнюю лапшу № 780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, смешать с 1–2 ложками масла и 1 яйцом. 1 1/2 фунта говядины, сваренной в бульоне, мелко изрубить. 1–1 1/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, а потом и говядину. Кастрюлю или форму вымазать 1/2 ложкой масла, обсыпать сырой вермишелью, остудить, положить ряд лапши, ряд мясного фарша, ряд лапши, ряд рубленных крутых яиц и так до конца, вставить в печь. Подавать в форме или выложить на блюдо.