Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

Выдать:

2 фунта творога, 4 яйца. 2 ложки муки, 1/4 фунта сахара, 1 стакан сметаны. (Корицы, сахара с 1/4 стакана).

840) Сырники жареные

3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2–3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду 1/2 стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.

Выдать:

3 фунта творога, 4

яйца, соли. 2–3 ложки сметаны, 2–3 куска сахара. 1/3 стакана муки, 2 ложки масла. (Сахар и сметану).

841) Клецки заварные

Клецки приготовить, как сказано клецки № 139, только большую пропорцию; выложив на блюдо, облить 2–3 ложками масла, подрумяненного с 2–3 толчеными сухарями или с мелко изрубленным луком.

Выдать:

1/8 фунта масла, 2 1/4 стакана муки. 6 яиц, соли, 2–3 сухаря или 1–2 луковицы. 2–3 ложки масла — облить на блюде клецки.

842) Клецки картофельные

Приготовить клецки, как сказано в № 141, только большую пропорцию; сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.

Выдать:

4 1/2 стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля. 3/8 фунта масла, почти 1 стакан муки. 6 яиц, соли, мускатного ореха. 1/4 фунта масла — облить клецки. 2–3 сухаря или 2–3 луковицы.

843) Клецки манные

Приготовить клецки, как сказано в № 142, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.

Выдать:

1 1/2 стакана молока. Немного более 3/8 фунта масла. 3/4 стакана манны, соли, 6 яиц. 2–3 ложки сливочного масла. 2–3 сухаря — облить клецки.

844) Клецки гречневые

6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток; подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.

Выдать:

6 ложек сливок или молока. 3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла. 1 стакан гречневой муки. 3 яйца, соли. 2–3 ложки масла. 2–3 сухаря или 2 луковицы.

845) Клецки саксонские

1 1/2 ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять 1/4 фунта вареной ветчины и 1/4 французского белого хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.

Выдать:

5 яиц, 1/2 фунта масла. 1/4 фунта ветчины. 1/4 французского белого хлеба. 2 стакана муки.

846) Клецки миндальные

1/2 фунта сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая молока; потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки

сахара, 4 ложки растопленного масла и 10 1/2 лотов тертого белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить их в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 222.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сладкого миндаля. 15 штук горького. 1/2 стакана молока, почти 1/4 фунта масла. 8 яиц, 4 ложки сахара. 10 1/2 лота тертого белого хлеба. (Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).

847) Котлеты рисовые жареные

1 1/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке, остудить, вбить 1–2 яйца, 1/8 фунта растопленного масла, сделать вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с грибным или голландским соусом.

Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 1 1/2 розовой воды, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или молочным соусом.

Выдать:

1 1/2 стакана риса, 1–2 яйца.

1 бутылку молока, 1/4 фунта масла, и на соус грибной № 199, или на белый № 208.

Или выдать 1 1/2 стакана риса, 1–2 яйца, бутылку молока, 4 куска сахара.

1/4 фунта масла, 1 1/2 ложки розовой воды или корицы, 1/4 стакана сладкого миндаля или цедру лимонную.

На сабаион № 224 или на соус молочный № 222.

848) Котлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом

1 1/2 стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить котлеты.

Выдать:

1 1/2 стакана риса. 1 бутылку молока или сливок. 1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили. 1/8 фунта сливочного масла. 2–3 яйца, 5–6 сухарей. 1 1/2 фунта фритюра или русского масла № 1614.

На соус: 2 желтка, 2 куска сахара. 2 стакана молока. 1/8 фунта шоколада, т. е. 1/2 плитки. ( 1/2 чашки варенья).

В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.