Справочник путешественника и краеведа

Обручев Сергей Владимирович

Мясо, зажаренное на вертеле. Этим способом можно зажарить большую птицу, окорок жвачного или даже половину туши. Способ горизонтального вертела, применяемый в домашних очагах, менее удобен. Лучше подвесить кусок мяса на мокрой веревке перед костром, очень близко к нему. Для костра необходимы дрова лиственных деревьев (береза и т. п.) и отражатель — утес за костром или стенка из сырых бревен (см. § 5).

В костер надо подкладывать только сухие дрова небольшой длины или угли из соседнего костра. Мясо поворачивают на веревке много раз; на его верхней поверхности хорошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и смазывал мясо.

Мясо (но не рыбу, и не птицу) перед тем, как повесить па веревку, надо погрузить на короткое время в огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сока. Перед тем, как мясо будет готово, полить его жиром и обсыпать мукой, затем приготовить подливку (см. ниже). Когда жарят половину туши — надо ее распялить на двух кольях с развилками и поворачивать несколько раз.

Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму, глубиной 30 см и около 50 см в поперечнике; кладут растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца из одинаковых по размеру сухих дров (лучше лиственных деревьев), высотой 50 — 60 см. Зажигают — и ждут, пока костер прогорит и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в котел, добавив до 200 г сала или жира, а также соли и перца; наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы, засыпают углями; покрывают слоем земли в 8 — 15 см и оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю сверху берестой или корой. Интенсивность костра и продолжительность тушения мяса определяются опытом.

Мясо, зажаренное в шкуре. Маленькое животное (сурок и т.п.) надо выпотрошить и разрез на животе зашить. От большого животного берут кусок мяса и зашивают в обрезок шкуры мехом наружу. Яма готовится, как указано выше, но лучше обложить ее камнями изнутри. Покрыть мясо сначала толстым слоем зеленых листьев, потом углями и золой, развести сверху огонь. Этим способом можно зажарить и целую голову оленя; класть ее надо шеей вниз; голова поспевает через 6 часов, мелкие животные и куски мяса быстрее.

Мясо, зажаренное в глине. Способ, требующий опыта. Маленькое животное надо выпотрошить, но оставить на нем шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. и.) отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья из хвоста и отрезают хвостовую часть (гузку), чтобы избавиться от жировых желез, но оставляют мелкие перья. У рыбы не чистят чешую. Надо намочить глину и покрыть животное этой «замазкой» слоем в 3 — 5 см, чтобы совершенно закрыть все перья и шерсть. Положить в костер и покрыть толстым слоем углей. Костер должен гореть над самим животным (около 45 минут для рыбы или птицы среднего размера). Более крупные животные требуют больше времени, и их лучше помещать в яму на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя.

Мясо, зажаренное между камнями. Два больших плоских камня, не трескающихся от огня (известняки не годятся), надо положить в костер горизонтально, один на другой, отделив их несколькими крупными гальками или камешками. Хорошо нагреть камни, убрать головешки, смести пепел и угли. Ломти мяса положить в промежуток между большими плитами.

Рыба и птица, зажаренные в золе. Рыбу не надо чистить и не взрезать ей живот, а если она велика — вынуть внутренности через маленький разрез впереди, у головы. Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не сгорела); покрыть рыбу золой и снова углями. Птицу выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу в воду. Покрыть золой и углями —

как описано. Птицы размера чирка и рыба поспевают через полчаса, более крупные птицы требуют больше времени.

Подливки (соуса). Жареное мясо следует полить одной из подливок (см. § 6). Для подливок можно использовать жир со сковородки, остающийся после жарения, разбавив его немного водой и добавив муки и соли. Для вареного мяса подливку можно изготовить, взяв немного бульона, добавив чайную ложку масла, столовую ложку муки, и подогревать на сковородке, пока не побуреет. При наличии молока подливку можно сделать следующим образом: нагреть столовую ложку масла на сковородке, вмешать половину столовой ложки муки, снять с огня, размешать в стакане (250 г) молока, добавить половину столовой ложки соли и перца; снова поставить на огонь и, помешивая, дать вскипеть. Поливать горячей подливкой горячее мясо.

Горчичная подливка: две столовые ложки муки с небольшим количеством масла поджарить до бурого цвета на сковородке. Смешать в тарелке две столовые ложки масла, чайную ложку горчицы и соль и затем перемешать их с жареной мукой. Добавить стакан кипятка и подогревать на огне пять минут. После этого можно добавить уксус.

12. Приготовление крупной и мелкой дичи. В малонаселенных местах, кроме продуктов обычной охоты, — крупных жвачных животных и птицы, в случае надобности, можно использовать мясо различных животных — медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры и лягушек, не говоря уже о морском звере. Поэтому мы даем краткие сведения об особенностях приготовления в пищу этих животных.

Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из нее вытекли кровь и мясо остыло. Через несколько диен мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно лучше в тушеном, а не в вареном виде (о приготовлении мяса — см. § 11).

Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь (если они недостаточно молоды, и мясо их жестко) прежде чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по размеру). Пахучие железы млекопитающих (мелкие, величиной с горох, красные и восковые шарики под передними ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.

При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно добавляют жир, так как только осенью животные бывают достаточно жирны.

У оленей и других жвачных и кабанов в пищу пригодны все внутренности. Почки надо вымачивать в холодной воде около часа и, разрезав на куски, хорошо промыть. При жарении и тушении печени оленей надо добавлять жир. Язык надо вымачивать около часа и затем промыть; положить в холодную воду и варить 2 часа или более.

Молодых белок надо вымачивать около часа в соленой воде, вытереть насухо и затем тушить с салом. Старых белок сначала варить полчаса на слабом огне в соленой воде, а затем жарить с салом на сковородке.

У зайцев и кроликов надо отрезать голову, снять шкуру и выпотрошить, вырезать железы у основания передних ног; вымачивать около часа в холодной воде, вымыть холодной водой и обтереть. Для жарения надо выбирать молодых зайцев; старых предварительно следует варить в соленой воде с добавкой перца. Зайцев и кроликов хорошо также тушить с луком и перцем.

Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо можно варить, жарить и тушить, сурки особенно хороши зажаренные в шкуре (см. § 11). Жир этих зверей при комнатной температуре не застывает; из сурка вытапливается 1 000 г, из суслика 100 г.