Справочник путешественника и краеведа
Шрифт:
Для нормальной выпечки хлеба необходимы дрожжи. Если первая выпечка производится через короткое время после выезда, то можно взять с собой сухие дрожжи; для следующих выпечек оставляется каждый раз закваска. При более длительных переездах приходится изготовлять дрожжи на месте. Легче всего приготовить дрожжи из хмеля: 400 г хмеля надо кипятить в 6 л воды около 3 часов, навар охладить, прибавить 8 стаканов муки и 100 — 200 г сахара, перемешать так, чтобы не осталось комков и продержать сутки в теплом месте, пока не поднимется. Хранить в холодном месте.
Дрожжи из хмеля можно изготовить также с прибавкой пшеничных отрубей или ячменного солода; из картофеля дрожжи приготовляют
Сухих дрожжей на 1,5 кг муки надо класть 12 — 15 г для простого теста и до 30 г для пирогов; дрожжей из хмеля от 50 до 100 г. Соли кладут чайную ложку на 400 г муки.
С вечера надо приготовить опару: взять закваску или дрожжи, развести небольшим количеством теплой воды, прибавить треть или половину назначенной для выпечки муки, добавить нужное Количество теплой воды или сыворотки, размешать хорошенько и поставить на ночь в теплое место. Для ржаной муки опара должна быть гуще, чем для пшеничной. Когда опара поднимется, прибавить остальную муку и соль и месить около получаса — до тех пор, пока тесто будет отставать от рук. Хорошо закрыть и поставить в теплое место, пока не поднимется — приблизительно на 1 1/2 — 2 часа; количество воды зависит от сухости и сорта муки; в среднем надо около 1/4 ведра воды на ведро муки.
Печь для хлеба должна быть нагрета настолько, чтобы горсть муки, брошенная на ее под, медленно подрумянилась; если мука быстро сгорит — печь слишком горяча, если остается белой — холодна.
Если пекут хлеб с картофелем, можно брать от 30 до 50% последнего (по весу); картофель чистят, варят, растирают и еще теплую его массу протирают сквозь решето; добавляют половину назначенной муки; не подливая воды, размешивают и далее поступают как обычно; но на следующее утро, после вымешивания с остальной мукой, надо дать тесту подниматься от 3 до 4 часов.
Печь для выпечки хлеба можно сделать из камней и глины в виде маленькой русской печи под навесом или в черной избе. В обычных лагерных условиях чаще приходится печь в небольшом количестве лепешки, оладьи, пирожки или булочки. Вместо дрожжей в этом случае пользуются содой (одна-две чайные ложки на 1 кг муки), разведенной в воде, с которой затем смешивают муку. Еще лучше, если есть лимонная или виннокаменная кислота: ее вливают (растворив чайную ложку в полустакане воды) перед самой выпечкой в готовое тесто и хорошо размешивают. Кислота быстро реагирует с содой, и тесто начинает тотчас же подниматься. Если есть кислое молоко, то тесто можно замешать на нем, а соду, разведенную в воде, прибавить перед выпечкой.
При отсутствии соды, ее можно заменить белым пеплом, осторожно собрав его с костра. Наиболее пригоден для этой цели пепел орешника, бука, ясеня, тополя. Пепла в тесто кладут по весу столько же, сколько и соды.
Наконец, можно жарить лепешки и из пресного теста.
На сковородке пекут лепешки, блины, блинчики и оладьи, замешанные на воде или молоке (для сладких — с добавлением сахара). Тесто делается как жидкое, так и крутое (для лепешек); при большом количестве масла лепешки и оладьи могут почти вариться в нем. К типу вареных в жиру изделий принадлежат и среднеазиатские «баурсаки». Тесто для них скатывается в виде тонких цилиндров, толщиной в 1 — 1,5 см и разрезается на мелкие куски, которые варятся в сале. Их можно возить месяцами, но вкусны они только свежие.
При недостатке масла сковородку лишь слегка смазывают жиром или только обсыпают мукой и кладут на неё большую лепешку, раскатанную из крутого теста. Отгребают небольшую кучку углей от костра, ставят
Хлеб, испеченный на палке: скатывают длинную полоску теста, шириной в 5 см, втыкают наискось над огнем очищенный от коры кол, вырезанный из свежей березы (или другого лиственного дерева), длиной до 60 см и толщиной 7 — 8 см м обертывают вокруг кола спиральную полосу теста. Время от времени поворачивают. Для одного человека можно быстро испечь хлеб на более тонкой палке — не толще ручки метлы, держа ее над огнем.
Хлеб, испеченный в золе: хорошо разогреть костром ровную площадку, отгрести угли и золу, положить лепешку на нагретую землю, засыпать золой и держать до тех пор, пока к лучинке, проткнутой через середину лепешки, перестанет приставать тесто.
Хлеб, испеченный в яме: на более продолжительных стоянках хлеб можно выпекать в яме; лучше всего ее выкопать на краю обрыва с горизонтальным ходом внизу, выходящим к обрыву; размеры ямы — немного больше имеющейся посуды; яму следует обложить камнями. В яме и над ней разводят костер (предпочтительны дрова из лиственных деревьев) и нагревают не менее получаса. Затем выгребают почти все угли и золу и ставят в яму плоский котел с тестом, плотно прикрытый крышкой, засыпают слегка золой, а затем углями; нижнее отверстие закрывают камнем. Если нужно продолжительнее нагревание, разводят сверху маленький огонь. Этот способ пригоден также для изготовления сушеного мяса и бобов. Для хлеба котел должен иметь наклонные стенки, так как из цилиндрической формы хлеб трудно вынуть. Можно выпечь хлеб и в тонкой жестяной банке, если ее обмазать глиной. Нижнее отверстие служит для выгребания угля и для стока воды во время дождя.
Хлеб, вареный на пару (китайский способ). Подготавливают, как обычно, с вечера тесто на дрожжах из белой муки. В ведро наливают несколько литров воды и сверху ставят большую миску или кастрюлю, опирающуюся на борта ведра или на специальное кольцо из проволоки. Как миска, так и ведро должны быть закрыты. На дно миски кладут в один ряд круглые маленькие булочки. Варят на пару до готовности, едят холодными.
15. Хранение и перевозка продуктов . Некоторые указания были уже приведены в § 2. Даем дополнительные сведения, часть которых применима в малонаселенных и труднодоступных местах, при вьючных и лодочных маршрутах, а другие — только для хранения продуктов на хорошо организованных базах при длительных стационарных работах.
Хлеб быстро плесневеет в теплую погоду и в теплом помещении; хранить его надо в прохладном и сухом месте. При перевозке предохранять от раздавливания — класть в ящики или завертывать в постели, палатки и т.п. так, чтобы при вьючке хлеб не перетягивался веревкой и на автомашине не раздавливался грузом. Заплесневелые места надо вырезать; подмоченный хлеб использовать возможно скорее.
Сухари требуют особенной заботы. Перевозить их надо в двойных брезентовых или прорезиненных пешках. Ящики предохраняют сухари от быстрого измельчения, но очень громоздки и редко бывают непроницаемы для воды. В дождливое время и после бродов надо проверять, не подмокли ли сухари, и надмоченные куски отделять от остальных, тщательно просушивать на солнце или в печи и возможно скорее использовать. Сухари с мягкой серединой (недосушенные) быстро плесневеют.