Справочник путешественника и краеведа
Шрифт:
Грибы сушеные. Предпочтительно сушат белые, но годятся также поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, козляки, опенок ранний. Грибы надо протереть сухой тряпкой, обрезать плохие части, нанизать на нитки. В хорошие дни их сушат на солнце, но лучше — в русской печи или духовке, при температуре менее 70 — 80°. Во время сушки надо полуоткрыть дверцы, чтобы уходила влага. Досушивают над плитой или на солнце. Храпят в сухом месте с доступом воздуха.
17. Местные пищевые растения. Описанию важнейших диких растений, которые могут быть использованы для питания, посвящена гл. V . Мы приведем здесь только некоторые дополнительные данные, основанные на опыте сибирского населения.
Сбор кедровых орехов производится осенью, когда шишки поспеют и идут «на колот», т.е. падают при ударе деревянным молотком о нижнюю часть ствола. Молоток, в виде толстого полена, насаживается па ручку в два-три м длиной. Конец ручки приставляют к основанию дерева и придерживают ногой, а молоток отводят и с силой ударяют о ствол. Такой способ пригоден для кедров, растущих в густой тайге; отдельно стоящие на полянах деревья настолько толсты, что па них приходится взбираться; в некоторых районах при этом берут с собой короткую колотушку, которой ударяют по основанию ветвей, и «шатину» — жердь в 3 м длиной, которой колотят по концам более толстых веток. Рубить кедры, чтобы добыть орехи, строго запрещено.
Для обработки собранных шишек на горизонтально лежащем бревне насекают топором зубцы и делают валек, подобный вальку прачек — плоскую доску с зубцами и ручкой; валек двигают взад и вперед по зубцам бревна, растирая между ними шишки.
Орехи и обломки шишек падают на положенный на земле брезент или тент. Обломки шишек отделяют просеиванием через специальное сито; сито это делается из куска бересты, в котором старым патроном от военной винтовки делают ряды отверстий. После просеивания производится откатка на наклонной поверхности (материя или доска); орехи скатываются вниз, а мусор остается выше. В ветреную погоду орехи можно отвевать. Свежие орехи надо хранить в сухом месте; если они начнут плесневеть — просушить на печке или в котле на костре. Можно изготовить вкусные каленые орехи, слегка поджарив их па сковородке или и котле па слабом огне.
Заменители чая. Кроме растений, указанных в гл. V , можно употреблять вместо чая следующие суррогаты: черные небольшие наросты-выступы на березе, покрытые высохшим березовым соком (чага), гнилые участки на живой березе, которые видны снаружи и напитаны березовым соком (шульта); сухие осенние листья белоголовника и Иван-чая, цветы Иван-чая, а также корни шиповника; последние надо долго варить, а чтобы получить отвар из чаги, надо вываривать ее дня три.
ЛИТЕРАТУРА
Гордон О. Л. и Ольга Гордон. Питание туриста в пути, 1930. Книга о вкусной и здоровой пищп. 3-е изд., 1948. Кузикин И. Советы полярного повара. Библ. «Стахановцы Арктики», 1939. Петряев П.А. Местные пищевые и кормовые ресурсы. Справочник охотника-полярника, 1949. Спутник т уриста, 2-е изд., 1941 Спутник юного туриста, 1948.
Таблица 6
Содержание витаминов в овощах и ягодах
| Название продукта | Число биолог, единиц витамина С на 1 кг продукта | Количество
|
| Капуста сырая | 330 | 60 |
| Капуста сушеная | Не содержит | |
| Капуста квашеная, рубленая, пролежавшая зиму | 23 | 870 |
| Картофель вареный в воде до готовности, нележалый | 300 | 60 |
| Картофель вареный в воде до готовности, во 2-к. половину сезона, лежалый | 150 | 130 |
| Картофель сушеный | Не содержит | |
| Свёкла лежалая | 16 | 1250 |
| Свёкла нележалая | 66 | 300 |
| Морковь сырая, нележалая | 60 | 333 |
| Морковь сырая, лежалая | 30 | 666 |
| Морковь вареная, нележалая | 40 | 500 |
| Томаты разные | 330-660 | 30-60 |
| Морковь вареная, лежалая | 25 | 800 |
| Томаты зеленые, соленые | Не содержит | |
| Огурцы свежие (с кожурой) | 80 | 250 |
| Огурцы соленые | Не содержит | |
| Лук репчатый | 40 | 500 |
| Лук репчатый сушеный | Не содержит | |
| Лук зеленый | 165 | 120 |
| Лук зеленый сушеный | Не содержит | |
| Шпинат консервированный, в банках | 200 | 100 |
| Щавель свежий | 125 | 160 |
| Щавель консервированный, в банках | 100 | 200 |
| Редиска разная | 100-150 | 130-200 |
| Брюква белая | 400 | 50 |
| Чеснок лежалый | Следы | |
| Ревень, черешок сырой | 70 | 290 |
| Черная смородина свежая | 1500 | 13 |
| Сок черной смородины, консервированный сернистой кислотой и пастеризованный после освобождения от нее | 330 | 60 |
| Черная смородина сушеная | 100 | 200 |
| Черная смородина — сироп из сушеных 1 год | Не содержит | |
| Арбуз (мякоть) | 90 | 220 |
| Клюква нележалая | 80-160 | 20-125 |
| Клюква, пролежавшая зиму | Следы | |
| Клюква сухая | Не содержит | |
| Клюквенный экстракт | Не содержит | |
| Рожь проросшая (4-е сутки) | 100 | 200 |
| Рябина | Более 400 | 50 |
Химический состав и калорийность пищевых продуктов
| Наименование продуктов | Отходы и отбросы, в % | Содержится в 100 г рыночного продукта усвояемых веществ, в г. | Калорийность в 100г продукта | белков | жиров | углеводов |
| Хлеб ржаной черный | – | 5,5 | 0,6 | 39,3 | 190 | |
| » пшеничный из муки II сорта | – | 6,9 | 0,4 | 45,2 | 217 | |
| » I » | – | 5,8 | 0,5 | 56,1 | 258 | |
| Крупа гречневая | – | 8,0 | 1,6 | 64,4 | 312 | |
| » манная | – | 8,0 | 0,8 | 73,6 | 342 | |
| » ячневая и перловая | – | 6,7 | 0,9 | 67,4 | 311 | |
| » овсяная | – | 9,1 | 4,9 | 61,1 | 334 | |
| Пшено | – - | 7,4 | 1,9 | 62,4 | 303 | |
| Рис | – | 6,5 | 1,2 | 62,4 | 303 | |
| Горок | – | 19,3 | 3,2 | 50,3 | 315 | |
| фасоль | – - | 16,6 | 1,7 | 50,0 | 289 | |
| Чечевица | – | 18,2 | 1,6 | 50,2 | 296 | |
| Макароны, лапша, вермишель | – | 9,3 | 0,5 | 73,3 | 344 | |
| Говядина средней упитанности | 25 | 14,7 | 4,0 | 0,5 | 100 | |
| Баранина » » | 28 | 13,7 | 4,0 | 0,2 | 94 | |
| Свинина | 18 | 15,7 | 5,2 | – | 113 | |
| Курица потрошеная | 20 | 15,2 | 3,8 | 0,9 | 101 | |
| Печенка | 7 | 17,1 | 4,1 | 2,1 | 117 | |
| Почки | 7 | 14,3 | 4,2 | 0,4 | 100 | |
| Солонина | 25 | 13,1 | 3,2 | – | 86 | |
| Колбаса вареная | 2 | 13,1 | 13,9 | 3,9 | 199 | |
| Колбаса полукопченая | 2,5 | 26,1 | 19,2 | 0,7 | 289 | |
| Сосиски говяжьи | 0,2 | 11,7 | 13,5 | 5,5 | 196 | |
| Консервы «мясо тушеное». | – | 18,0 | 12,0 | 1,0 | 155 | |
| » сало-бобовые | – | 5,0 | 3,5 | 17,2 | 124 | |
| Рыба свежая тощая (судак, щука, окунь, навага, треска и др.) | 45 | 9-10 | 0,1-0,5 | – | 39-43 | |
| Рыба свежая средней жирности (лещ, сазан, сом, вобла и др.) | 45 | 9-10 | 1-2,5 | – | 45-70 | |
| Рыба свежая жирная: | ||||||
| а) сельдь | 45 | 9,7 | 6,1 | – | 97 | |
| б) лосось и семга | 33 | 13,0 | 10,1 | – | 147 | |
| в) осетровые | 35 | 10,1 | 4,4 | – | 82 | |
| Кета соленая | 35 | 10,3 | 4,4 | – | 83 | |
| Сельдь соленая | 35 | 10,8 | 9,1 | – | 129 | |
| Консервы рыбные в томате | – | 11,8 | 6,0 | 1,2 | 110 | |
| » » » соб.соку | – | 16,4 | 1,9 | – | 84 | |
| Сало свиное — шпик | – | 10,5 | 61,5 | – | 615 | |
| » » топленое (лярд, смальц) | – | 0,3 | 89,1 | – | 829 | |
| Сало говяжье топленое | – | 0,4 | 88,3 | – | 823 | |
| Жиры кухонные: комбижир и др | – | – | 93,2 | – | 867 | |
| Маргарин | – | 0,5 | 80,0 | 0,4 | 748 | |
| Масло сливочное | – | 1,0 | 84,0 | 0,6 | 787 | |
| Масло коровье топленое | – | – | 95,2 | – | 885 | |
| Молоко свежее | – | 3,1 | 3,5 | 5,0 | 66 | |
| Творог жирный | – | 14,5 | 17,1 | 2,0 | 227 | |
| » тощий | – | 18,6 | 0,6 | 1,2 | 87 | |
| Сыр голландский | 5 | 23,7 | 28,5 | 2,2 | 371 | |
| Яйца (1 шт.) | 5,4 | 5,4 | 0,2 | 70 | ||
| Масло растительное | – | 93,1 | – | 866 | ||
| Картофель | 25 | 1,0 | 0,1 | 13,9 | 63 | |
| Капуста свежая | 15 | 0,9 | 0,1 | 3,5 | 20 | |
| »
| – | 0,8 | 0,3 | 2,8 | 18 | |
| Морковь | 15 | 0,6 | 0,2 | 6,3 | 30 | |
| Свекла | 15 | 1,3 | 0,1 | 8,1 | 39 | |
| Лук репчатый | 15 | 0,9 | 0,1 | 7,5 | 36 | |
| Огурцы | 20 | 0,6 | 0,1 | 1,5 | 9 | |
| Помидоры | 15 | 0,5 | 0,1 | 2,8 | 15 | |
| Арбуз | 40 | 0,3 | – | 2,2 | 11 | |
| Дыни | 35 | 0,4 | 0,1 | 3,7 | 17 | |
| Консервы овощные: | ||||||
| а) перец фаршированный | – | 1,4 | 5,0 | 8,1 | 85 | |
| б) баклажаны фаршированные | – | 1,2 | 5,1 | 7,7 | 84 | |
| в) баклажанная икра | – | 1,4 | 11,3 | 4,7 | 130 | |
| г) кабачковая икра | – | 1,5 | 6,3 | 8,4 | 99 | |
| Яблоки | 10 | 0,2 | – | 9,8 | 85 | |
| Косточковые плоды (сливы, вишни, абрикосы) | 15-20 | 0,4-0,7 | – | 7-8 | 33-38 | |
| Ягоды (земляника, малина, смородина a и др.) | 2-15 | 0,1-0,5 | – | 4-6 | 16-28 | |
| Виноград | 5 | 0,7 | – | 13 | 56 | |
| Апельсины | 25 | 0,6 | – | 4,1 | 19 | |
| Мандарины | 25 | 0,6 | – | 6,4 | 29 | |
| Сухие фрукты, смесь | – | 1,2 | 0,9 | 51,2 | 223 | |
| Сахар | – | – | – | 94,7 | 388 | |
| Мед | – | 1,0 | – | 75,9 | 315 | |
| Варенье | – | – | – | 66,7 | 274 | |
| Повидло | – | – | – | 59,4 | 244 | |
| Джем | – | – | – | 68,0 | 279 | |
| Какао-порошок | – | 16,4 | 18,7 | 35,1 | 385 | |
| Орехи грецкие — ядро | – | 11,7 | 49,7 | 11,7 | 558 |
Таблица 8
Содержание витаминов в пищевых продуктах
| Наименование продуктов | В 100 г рыночного продукта содержится витаминов, в мг | A | B1 | B2 | P-P | C |
| Хлеб ржаной черный | – | 0,15 | 0,07 | 0,9 | – | |
| » пшеничный белый | – | 0,07 | 0,05 | 1,2 | – | |
| Крупа гречневая | – | 0,50 | – | – | – | |
| » ячневая | – | 0,20 | 0,15 | 2,5 | – | |
| » овсяная | – | 0,30 | 0,06 | 1,0 | – | |
| Горох | – | 0,09 | 1,0 | – | – | |
| Чечевица | – | 0,16 | 0,05 | – | – | |
| Говядина | 0,03 | 0,15 | 0,17 | 3,7 | 1,2 | |
| Баранина | – | 0,13 | 0,12 | – | – | |
| Свинина | 0,04 | 0,34 | 0,20 | 3,0 | 1,3 | |
| Печенка | 28,0 | 0,37 | 0,61 | 15,3 | 31,6 | |
| Курица | – | 0,16 | 0,16 | 0,9 | – | |
| Судак | 0,06 | – | 0,03 | – | 0,6 | |
| Сазан | 0,20 | 0,01 | 0,02 | – | 0,5 | |
| Треска | – | 0,06 | 0,09 | 1,1 | – | |
| Молоко | 0,12 | 0,05 | 0,17 | 0,5 | 1,0 | |
| Масло коровье (сливочное и топленое) | 1,2 | – | – | – | – | |
| Сыр | 0,9 | 0,3 | 0,36 | – | – | |
| Яйца (1 шт.) | 1,3 | 0,07 | 0,16 | 3,1 | – | |
| Картофель | 0,02 | 0,07 | 0,16 | 3,1 | – | |
| Капуста свежая | 0,02 | 0,14 | 0,07 | 0,3 | 25,5 | |
| » квашеная с рассолом | 0,02 | 0,02 | 0,07 | 0,3 | 20 | |
| » квашеная, хранившаяся без рассола | 0,02 | 0,02 | 0,07 | 0,3 | – | |
| Морковь | 7,65 | 0,10 | 0,07 | 0,4 | 4,2 | |
| Свекла | 0,01 | 0,12 | 0,08 | – | 8,5 | |
| Огурцы | 0,06 | 0,06 | 0,01 | – | 4,0 | |
| Лук репчатый | 0,02 | 0,07 | 0,01 | – | 8,5 | |
| Помидоры красные | 1,7 | 0,07 | 0,04 | 0,4 | 34,0 | |
| Редиска | – | 0,06 | 0,01 | – | 15,0 | |
| Салат | 0,01 | 0,14 | 0,07 | – | 7,5 | |
| Щавель | 6,0 | 0,10 | 0,18 | 5,8 | 45,0 | |
| Яблоки | 0,09 | 0,04 | 0,04 | 0,5 | 6,3 | |
| Абрикосы | 1,7 | – | 0,01 | – | 6,0 | |
| Вишни | 0,24 | – | – | – | 12,0 | |
| Виноград | 0,02 | – | 0,01 | – | 2,8 | |
| Клюква | – | – | – | – | 10,0 | |
| Крыжовник | 0,10 | – | – | – | 50,0 | |
| Смородина черная | 0,7 | 0,06 | – | – | 300 | |
| » красная | – | 0,07 | – | – | 28 | |
| Малина | 0,25 | 0,07 | – | – | 27 | |
| Земляника | 0,05 | – | – | – | 27 | |
| Апельсины | 0,22 | 0,06 | 0,03 | – | 30 | |
| Мандарины | 0,45 | 0,06 | – | – | 22,5 | |
| Лимоны | 0,30 | 0,05 | – | – | 30 |
Таблица 9
Сохранность витамина С при варке
| Наименование блюда | Сохранность витамина С (в % от содержания его в исходном продукте) |
| Супы из ботвы и дикорастущей зелени | 50 |
| Щи на свежей или квашеной капусты свежеприготовленные | 50 |
| Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа при 70 — 75° | 20 |
| Капуста тушеная | 15 |
| Картофель вареный в кожуре | 75 |
| » » » очищенный | 60 |
| Картофельное пюре | 20 |
| Суп картофельный свежеприготовленный | 50 |
| Суп картофельный, простоявший 3 часа при 70 — 75° | 30 |
Выдержки из инструкции об использовании доступных противоцынготных средств, содержащих витамин С
7. Весьма рекомендуется употребление черной смородины как сильного противоцинготного средства. Промытая несколько раз холодной водой ягода заваривается как чай; дав постоять настою несколько часов, жидкость сливают, набухшие ягоды отжимают по возможности сильнее; жидкость смешивают и пьют с сахаром или употребляют в кисель. Набухшие ягоды также можно употреблять в пищу ( в киселях, компотах).
8. Ряд трав может служить хорошим противоцынготным средством, а именно: лебеда, клевер, костер, листья земляники, липы и одуванчика. 500 г мелконарезанного продукта обливают 3 л горячей воды (80-90), прибавляют 10 см3 концентрированной соляной кислоты и настаивают 2-3 часа. Настой (ежедневно свежий) употребляется в количестве двух-трех стаканов в день.
9. Настаивание сушеной смородины и др. следует производить в глиняной, эмалированной, стеклянной или деревянной посуде. Употребление медной или железной посуды для этой цели не допускается.