Старобелорусская кухня
Шрифт:
ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ
Смешать 500 г очищенных (без косточек) черешен с сахаром и корицей, влить 0,5 стакана вина и потушить, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела, Взбить до сметанообразного состояния 200 г сливочного масла, вбить по одному 10 яиц, добавить стакан сахара, немного цедры лимона и столько панировочных сухарей или тертого сухого батона, чтобы масса была пышной, но не очень густой. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму, выложить туда немного приготовленной массы, затем слой остывшей черешни, снова слой массы и черешни, Последний слой нужно обсыпать сухарями. (Форму не следует заполнять доверху, так
ПИРОГ КОФЕЙНЫЙ
Стакан растопленного сливочного масла смешать с 1,5 стакана крепкого кофе, вскипятить, всыпать 1,5 стакана муки и, быстро помешивая, взбить на огне, влить 0,5 стакана сливок, снять с огня, вымесить и остудить. Добавить 8 желтков, 1 ст. ложку сахара, все хорошо взбить, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Тесто перелить в форму и поставить в духовку.
ПИРОГ ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ
Сварить крепкий кофе, процедить, 1,5 стакана кофе смешать со стаканом растопленного сливочного масла, вскипятить, всыпать 2 стакана муки, хорошо все взбить. Натереть 2 плитки шоколада, высыпать в горячую массу. Взбить 10 желтков со стаканом сахара, затем добавить в охлажденную шоколадную массу и хорошо перемешать. Тесто должно тянуться, как заварное. Затем добавить взбитые белки, переложить все в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку на 2 ч.
ПИРОГ ШОКОЛАДНЫЙ СО СЛИВКАМИ
Взбить 8 яиц с 4 ст. ложками муки, добавить 100 г шоколада, стакан сахара, немного корицы для запаха, стакан сметаны, все хорошо перемешать и поставить в духовку. Подавать к столу со сливками.
ПИРОГ ШОКОЛАДНЫЙ
Взбить 10 яиц с 4 ст. ложками сахара. Всыпать 100 г тертого шоколада, немного гвоздики или корицы, 8 ст. ложек муки, влить стакан сливок, все хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку.
ПИРОГ ДРОЖЖЕВОЙ
Взбить до сметанообразного состояния 100 г сливочного масла, добавить по одному 8 желтков, 3 ст. ложки сахара, цедру лимона, 200 г крахмала и 2 ст. ложки разведенных в воде дрожжей. Все перемешать, добавить взбитые белки, осторожно перемешать еще раз и перелить в нагретую форму, не заполняя до краев (подождать, пока тесто немного подойдет). Поставить в не очень горячую духовку, чтобы пирог не подгорел. Выпекать недолго.
ПИРОГ ИЗ МОРКОВИ
Вымытую и очищенную морковь отварить, остудить, натереть на терке. Растереть до сметанообразного состояния 1 ст. ложку сливочного масла, вбить туда по одному 8 желтков, добавить 200 г тертой моркови, 1 ст. ложку сахара, немного толченого горького миндаля, несколько ложек толченых сухарей, все хорошо перемешать, осторожно ввести взбитые белки, перелить тесто в форму и поставить в духовку.
ПИРОГ ИЗ БЛИНОВ
Испечь обычные блины, намазать их повидлом или мармеладом, свернуть в трубочки и нарезать кусочками. Смазать кастрюлю внутри маслом, обсыпать сухарями и сложить в нее нарезанные блины. Смешать 2 стакана сливок с несколькими желтками, добавить сахар, влить взбитые белки, залить этой массой блины и запечь в духовке.
ПИРОГ ИЗ КРАХМАЛА
Смешать 1,5 стакана сливок или молока с 4 ст. ложками крахмала и варить, пока
ПИРОГ ИЗ СМЕТАНЫ И РОМА
Смешать 2 стакана сметаны со стаканом муки, добавить кусок масла, поставить на огонь и помешивать, чтобы не было комков. Когда смесь закипит, перетереть через сито, остудить, добавить полстакана сахара и немного цедры лимона, 10 желтков, все перемешать, чтобы получилась пышная масса, выложить ее в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой. Поставить на полчаса в духовку, а когда пирог подрумянится и подойдет, полить его сверху ромом, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром.
Колдуны и пирожки
КОЛДУНЫ
Пропустить через мясорубку отдельно 1 кг нежирного мяса и 1 кг нутряного сала, смешать, перетереть, чтобы масса была, как тесто. Положить в миску, добавить немного тертого мускатного ореха, перца, соли и все хорошо перемешать. Приготовить пресное тесто, тонко его раскатать и разделить на небольшие кружочки. Положить на кружок теста мясо, накрыть другим кружком теста и защипать края. Вскипятить воду, посолить, опустить в нее колдуны и варить до тех пор, пока не всплывут. К столу колдуны подают в глубокой тарелке с бульоном, в котором они варились.
КОЛДУНЫ С ОТВАРНЫМ МЯСОМ
Отварное мясо мелко нарезать, смешать с пассерованным луком, потушить и остудить. Фарш посолить, поперчить, вбить яйцо и хорошо перемешать. Приготовить колдуны, как было описано выше, и опустить их в кипящую воду. Готовые колдуны выложить на тарелку и залить маслом. Такие колдуны можно не варить, а жарить в масле.
КОЛДУНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Свежие грибы хорошо вымыть, отварить в подсоленной воде, слить воду и мелко нарезать. Растопить 2 ложки масла и поджарить в нем 2 нарезанные луковицы, положить туда грибы, посыпать молотым перцем и потушить под крышкой. Остудить, добавить 2 яйца, 1 ст. ложку сухарей. Замесить густое дрожжевое тесто и сделать колдуны, завернув в каждый грибной фарш. Подождать, пока тесто начнет подниматься, и жарить колдуны на свежем жире. Чтобы тесто получилось рассыпчатое, нужно положить в него кусок масла.
КОЛДУНЫ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
Грибы вымыть, отварить и мелко нарезать, Обжарить в масле мелко нарезанный лук, смешать с грибами, 2 яйцами, посолить и поперчить. Приготовить тесто из стакана муки и 2 яиц, раскатать его в виде тонкого листа, вырезать формой кружки, положить на них грибной фарш, завернуть и защипать края. Опустить колдуны в кипяток, а когда всплывут наверх, процедить. Перед подачей к столу залить растопленным сливочным маслом.
КОЛДУНЫ ГРАФА ТЫШКЕВИЧА
Отварить сушеные грибы, мелко нарезать, добавить пассерованный лук, 2 сырых яйца, немного соли и перца. Кусок копченого мяса пропустить через мясорубку, добавить немного свежего сала и смешать с грибами. Окорока необходимо взять столько, сколько будет грибов. Приготовить тесто из 3 стаканов муки, 2-3 яиц, соли и воды. Слепить колдуны, отварить их в кипятке, воду слить. Перед подачей к столу полить колдуны растопленным сливочным маслом с поджаренным луком.
КОЛДУНЫ ПОСТНЫЕ