Старобелорусская кухня
Шрифт:
ЯЙЦА ГУСИНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЗЕЛЕНЬЮ
Сварить вкрутую 6 гусиных яиц. Осторожно разрезать скорлупу на две половины, а желтки с белками достать и мелко покрошить. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, немного перца, панировочных сухарей, все это смешать с яйцами, вбить 3 сырых куриных яйца и снова хорошо перемешать. Затем нафаршировать этой массой половинки скорлупок, обсыпать сверху сухарями, залить маслом и поставить на 10 мин в духовку.
ЯЙЦА
Сварить вкрутую 20 куриных яиц, опустить их в холодную воду. Затем очистить и разрезать на шесть или восемь частей каждое.
Соус можно приготовить так: взять стакан воды, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, несколько горошин черного перца, лавровый лист. Затем 100 г муки вымесить со сливочным маслом, опустить в воду с приправами и довести до кипения, затем вынуть специи. Залить горячим соусом нарезанные яйца и поварить 2-3 мин. Когда яйца будут готовы, отдельно взбить 3 желтка, смешать их со стаканом сливок и, подавая к столу, полить яйца.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЯИЦ
Сварить вкрутую 10 яиц, очистить их и мелко докрошить. Растопить ложку сливочного масла, положить нарезанные яйца, всыпать 2 ложки натертой булки, добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, вбить 2 сырых желтка и 3 яйца, хорошо перемешать и сформовать котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить на масле и залить соусом.
Соус готовится так: немного бульона смешать с куском масла, влить стакан вина, всыпать немного сахара, ложку горчицы и довести до кипения.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль на две половинки, вынуть желтки, смешать с 2-3 ст. ложками вина, пропущенным через мясорубку отварным мясом и посолить. Наполнить этой смесью половинки яиц.
ЯЙЦА В ВИННОМ СОУСЕ
Красное вино (300 г) смешать с 0,5 л холодной воды и влить в кастрюлю. Положить туда две головки репчатого лука, разрезанные на четыре части, лавровый лист, душистый и черный перец, все хорошо проварить, чтобы лук стал мягким. Вымесить 150 г муки с небольшим количеством сливочного масла и опустить в вино.
Вскипятить воду и осторожно опустить туда одно за другим разбитые яйца. Как только белки сварятся, быстро достать их шумовкой, положить на тарелку и обложить кусочками лука из соуса. Достать перец и лавровый лист и горячим соусом залить яйца. Перед тем как поливать яйца соусом, можно обсыпать их молотым мускатным орехом.
ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ
Несколько яиц сварить вкрутую, аккуратно очистить. Нарезать крупными ломтиками 100 г копченой ветчины, края подровнять, чтобы получились квадраты или кружочки. Затем эти ломтики поджарить с одной стороны на сковороде, чтобы они завернулись. Дать им остыть и в каждый кружок ветчины вставить тупым концом вниз яйцо, очищенное от скорлупы. Посередине круглого блюда налить густой соус, приготовленный из сметаны с хреном, в него положить яйца с ветчиной и обложить вокруг ломтиками свежих или соленых огурцов. Яйца посыпать зеленью укропа.
ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
Яйца сварить вкрутую, очистить,
Соус готовится так: в стакан сметаны положить немного молотого перца, уксус, соль, сахар по вкусу и все перемешать.
Яйца посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Заправить растительным маслом стакан маринованных грибов, добавить нарезанный лук и горкой положить вокруг половинок яиц. Каждую половинку яйца можно украсить килькой. Половинки вареных яиц можно залить соусом из сметаны с горчицей и обложить вокруг кусочками свежих помидоров; можно приготовить соус из сметаны с хреном и украсить яйца нарезанными свежими или солеными огурцами.
Блюда из грибов и овощей
...Над пестрыми грядами,
Склоняя лысины, кочаны толпились густо,
О судьбах овощей задумалась капуста.
Кудрявую морковь горох оплел стручками,
Уставясь на нее зелеными зрачками.
БОРОВИКИ ТУШЕНЫЕ
Молодые боровики мелко нарезать, обдать кипятком, слить воду и положить в кастрюлю. Поджарить на масле мелко нарезанный лук и смешать с грибами, посолить, поперчить и поставить тушить. В конце готовки положить 2 ложки сметаны и немного потушить, но сметана не должна превратиться в жир. Боровики можно сразу жарить в масле, не обдавая кипятком.
РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ
Молодые рыжики хорошо промыть и посолить. Растопить на сковороде ложку масла, положить туда грибы и жарить. Рыжики будут готовы, когда они пустят сок и середина не будет красной, если их разрезать.
ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ
Отварить в воде кочан капусты, предварительно вырезав кочерыжку. Отделить капустные листья, приготовить фарш из свежих грибов, поджарив их на растительном масле с луком. Фарш завернуть в капустные листья, сложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и тушить.
Вместо грибного фарша можно приготовить картофельный. Для этого нужно очищенный картофель стереть на мелкой терке, отжать сок, посолить, поперчить, добавить немного муки и заворачивать в капустные листья, как и грибной фарш.
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ
Очищенный и вымытый картофель нарезать кусочками и посолить, Растопить в кастрюле масло или жир, положить туда картофель (можно добавить пассерованный лук), поставить накрытую кастрюлю на огонь и тушить, пока картофель не станет мягким и не подрумянится. Его хорошо подавать к мясу.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
Почистить и отварить боровики (свежие или сушеные), мелко нарезать, добавить ложку сливочного масла, немного сухарей, 2 желтка и целое сырое яйцо, все хорошо перемешать. Почистить и вымыть картофель, каждую картофелину обрезать сверху, вырезать гнездо, положить туда фарш, прикрыть срезанной верхушкой и поставить в кастрюлю плотно одна к другой, Залить растопленным сливочным маслом, несколькими ложками бульона, смешанного с грибным отваром, накрыть крышкой и тушить.