Старосветский стол
Шрифт:
943. Бауосак. Приготовить кислое тесто(мука 75 г, дрожжи и соль по 1 г, сахар - 5 г, комбижир животный - 15 г). Раскатать из него колбаски, нарезать на кусочки(по 15 г), закатать шарики и жарить в жире.
944. Суп из красного либио(фасоли) по-грузински. В сваренную фасоль(100 г) добавить репчатый лук(20 г), чеснок(20 г), прокипятить и процедить. Фасоль протереть, постепенно добавляя отвар. Заправить толчёными орехами(30 г), уксусом(10 г), перцем, зеленью(укроп, кинза, петрушка).
945. Купаты. Сырую свинину(260 г) пропустить через мясорубку, добавить рубленный лук(25 г), чеснок(2
946. Джонджоли. В маринованные джонджоли(140 г) добавить лук(25 г), растительное масло(10 г), уксус(5 мл).
947. Мчади(кукурузная лепёшка. Сделать из муки(100 г) круглые лепёшки, выпечь в духовке.
948. Пити(азербайджанский суп). Грудинку баранины(117 г) варить в течение 30-40 мин. в горшке вместе с заиоченным горохом(20 г). Добавить сырой лук(15 г), специи, картофель(110 г), алычу сушёную(10 г), курдючное сало(20 г), настой шафрана(0,1 г) или томат-пюре(10 г), или помидоры сежие(50 г). Доварить.
949. Бозартма из баранины. Куски баранины(145 г) обжарить, стушить с поджаренными помидорами(80 г), луком(35 г), алычой(15 г), зеленью(кинза, укроп, мята(40 г)). Подать, положить сверхуломтик лимона.
950. Ярпах долмасы(голубцы с виноградными листьями).Сырую баранину(75 г) пропустить вместе с луком(15 г) через мясорубку, добавить соль, перец, зелень, рис(20 г), перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные листья, положить в горшок, залить бульоном, добавить бараний жир(20 г), корицу(0,2 г), кинзу, зелень мяты и укропа(12 г), перец, стушить.Подать, полив соком, а мацони(соус), смешанное с толчёной корицей, подать отдельно.
951. Борщок литовский с ушками. Борщок сварить со свёклой и кореньями. Процедить. Подать с ушками, фаршированными грибным фаршем и луком. Говядина для оттяжки - 32 г, кости - 100 г, морковь - 10 г, петрушка и сельдерей - по 5 г, свёкла - 75 г, лук - 10 г, уксус - 8 мл. Для фарша: грибы сушёные(20 г), лук(40 г), маргарин(10 г, мука пшеничная(50 г), яйца - 5 шт.
952. Меджётою винётиняй(зразы охотничьи). Говядину(110 г) пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем, сформировать лепёшку, которые заправить фаршем(сосикок - 20 г, грибы сушёные - 10 г, копчёная свинина 15 г, лук жареный - 10 г). Изжарить, подать с соусом и гарниром картофелем(150 г).
953. Жемайчю блинай(блины). Варёный картофель(240 г) протереть, добавить соль, яйца(15 г). Из варёного мяса(80 г) приготовить фарш с луком(5 г) и перцем. Сделать биточки, начинить их фаршем и жарить. Подать со сливочным маслом(15 г).
954. Хлебный суп по-латышски. Поджарить ржаные сухари(15 г), залить кипятком на 25-20 мин. и протереть сквозь сито вместе с отваром. Добавить изюм(сухофрукты) - 30 г, сахар - 60 г, корицу - 0,02 г, ломтики яблок - 45 г, протёртую клюкву - 15 г и прокипятить 5-10 мин. Суп охладить и подать со взбитыми сливками(30 г).
955. Земниеку брокастис(крестьянский завтрак). Свинину(30 г), говядину(40 г) и колбасу(30 г) обжарить с копчёным шпигом(30 г) и луком(50 г). Варёный картофель(160 г) нарезать ломтиками и обжарить. Всё это уложить на сковороду, залить яйцами(15
956. Капсад мульги(эстонский суп). Малосольную свинину(125 г) или шпиг(40 г) положить в кастрюлю слоями скислой капустой(140 г). Заправить её репчатым луком(10 г), сахаром(2 г), пересыпать ячменной крупой(20 г), положить специи(перец, лист лавра), залить водой и варить до готовности.
Подать с отварным картофелем.
957. Суп с пивом. Молоко(125 мл) вскипятить, яйца(20 г) взбить с сахаром(15 г, смешать с пивом(60 мл) и прибавить к горячему молоку. Нарезать кубиками пшеничный хлеб(10 г) и залить его супом. Подавать холодным к сладостям.
958. Свиные ножки с горохом. Ножки(225 г) сварить в воде с перцем, отдельно отварить горох(100 г). Ножки положить на блюдо, огарнировать горохом, полить свиным жиром(5 г).
959. Замэ де пасэре(молдавский суп). Сварить грудинку или курицу(100 г или 70 г), нарезать на куски. А в кипящий бульон положить фасоль или рис(60 или 20 г). Добавить спассерованные коренья(морковь - 40 г, петрушка - 20 г), соль, перец, лист лавра. За 20 мин. до отпуска влить квас(200 мл) и дать прокипеть. При подаче на стол положить мясо, зелень петрушки, укропа и травы(чимбру).
960. Мититей(говядина на рашпере). Говядину(110 г) пропустить через мясорубку. Добавить соль, красный перец, питьевую соду(1 г), чеснок(0,5 г), перемешать и выбить. Сформировать колбаски(сардельки) по 2 шт. на порцию и жарить на рашпере. Полить томатным соусом. Огарнировать помидорами(75 г) и огурцами(75 г).
961. Пеште кумождей(отварной судак или морена с чесноком). Отварное филе судака(125 г) полить густым рыбным бульоном с толчёным чесноком(2 г) и специями. Огарнировать с отварным картофелем(155 г).
962. Плэчинтэ молдовеняскэ(пирог по-молдавски). Пресное тесто(75 г) раскатать, положить на него фарш, защипать края, смазать яйцом и выпечь. Фарш приготовить из варёного картофеля(75 г), яиц(5 г), брынзы(30 г), лука(10 г). После мясорубки в фарш добавить соль, размешать. Так же готовится пирог с фаршем из кислой капусты, вишен или черешен.
963. Бешбармак по-киргизски. Баранину(155 г на порцию) уварить с солью и перцем. Нарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и длиной 50 мм. Пресное тесто(80 г) тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком(30 г), нарезанным кольцами и припущенным(прокипячённым) в бульоне. Добавить соль и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.
964. Шорпо(ауп). Баранину(170 г) нарубить кусочками с костью, посыпать солью и перцем(0,5 г), положить в котёл с бараньим жиром(30 г) и подрумянить на плите. Добавить кольца лука(20 г), свежие помидоры(45 г). После этого влить воду(300 мл на порцию), дать прокипеть 5-10 мин, положить кубики картофеля(165 г) и варить до готовности под крышкой. Посыпать зеленью, подавать.
965. Самса. Приготовить пресное тесто(мука - 80 г, вода - 30 мл) и фарш из кусочков сырой баранины(75 г), лука(50 г), перца(0,5 г), жира(бараний топлёный - 3 г). Сформировать пирожки и выпекать в тандыре(круглая печь в земле).