Суши, роллы и японские блюда
Шрифт:
Само слово «темпура» позволяет выдвинуть несколько версий его возникновения. Вероятно, это немного измененное португальское слово tempera, означающее «приготовление пищи», «кухня». В случае, если это вариант испанского templo — «храм», «церковь», то появление темпуры могло быть связано с обычаем средневековых испанских и португальских купцов и миссионеров есть по пятницам жареную рыбу. Вполне возможно, что кому-то из них пришла в голову мысль не обваливать рыбу перед жаркой в муке или сухарях, а обмакнуть ее в смесь муки с водой и бросить в кипящее растительное масло. Результат превзошел все ожидания, и рецепт быстро стал популярным.
Компоненты: 10–12 крупных креветок, 10–12 кусочков рыбного филе толщиной примерно 1 см, 1 крупный кальмар, 1 большой красный сладкий перец, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 5 свежих шампиньонов, растительное масло без запаха (для обжаривания); для теста: 1 яйцо, 1 стакан очень холодной воды, 1 стакан муки; для соуса: 60 г соевого соуса, 2 ст. л. сакэ, 1 ст. л. сахара.
Приготовление. Креветки очистить и тупой стороной ножа выжать из них воду, чтобы не скручивались при обжаривании. С внутренней стороны сделать несколько небольших надрезов и слегка потянуть, чтобы креветки выпрямились.
Кальмара очистить, вынуть внутренности, снять кожу, разрезать на 5–6 частей. Сделать надрезы по краям, чтобы не скручивался при обжаривании. Перец очистить, разрезать вдоль на полоски толщиной 1–1,5 см. Шампиньоны вымыть, отрезать ножки (для приготовления используются только шляпки). Морковку порезать по диагонали толщиной 3–5 мм. Лук нарезать поперек кусочками толщиной 5 мм (аккуратно, чтобы кольца не развалились). Все продукты обвалять в муке и оставить немного полежать.
Разбить яйцо в стакан, добавить воду и тщательно размешать. Насыпать в кастрюльку муку и, добавляя воду с яйцом, быстро замешать тесто. Чтобы тесто получилось легким, воздушным, муку надо просеять, а воду использовать очень холодную. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.
В глубокую сковороду налить растительного масла без запаха столько, чтобы можно было погрузить продукты почти целиком. Масло начинать греть, когда взялись делать тесто. Готово ли масло, можно проверить, если капнуть туда капельку теста — она сразу закипит.
Обмакивайте приготовленные продукты в жидкое тесто и сразу же погружайте их в горячее масло. Не нужно жарить одновременно много кусочков. Должна быть закрыта примерно половина — две трети поверхности масла, не более! Поворачивать кусочки только один раз. Как только кусочек покрылся хрустящей корочкой, вынуть его и стряхнуть излишки масла.
Положить подсохнуть на бумажное полотенце, причем класть кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой порцией очищать сковороду от оставшихся капель или крошек.
Жарить не все сразу, а сначала погружать зеленый перец, потом имбирь, шляпки грибов, затем кальмар, креветки и рыбу.
К темпуре подавать соевый соус, в который добавить по вкусу сакэ (или сухой херес) и немного сахара. Эту смесь налить в блюдце и обмакивать каждый кусочек темпуры перед тем, как есть. Можно подать просто соевый соус. Можно просто посыпать обжаренные кусочки солью, а можно и не посыпать, все равно будет очень вкусно!
На заметку! Наиболее
Компоненты: 1 стакан (250 мл) очень холодной воды, 1 яйцо, 2 ст. л. белого вина, 2 стакана (500 г) муки, 4 стакана (1 л) растительного масла, 450 г очищенных больших креветок, 1 большая луковица, разрезанная поперек на несколько частей, 2 большие морковки, нарезанные длинными тонкими ломтиками, 1 небольшой нарезанный кабачок, 1 стакан соцветий брокколи или цветной капусты; для соуса: 200 мл бульона «даси», 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 1/4 стакана (60 мл) соевого соуса, 1 ст. л. измельченного имбиря (или 0,5 ч. л. молотого).
Приготовление. Хорошо взбить яйцо, добавить воду, вино и 1 стакан муки. Быстро замесить легкое жидкое тесто.
Креветки и овощи посыпать оставшейся мукой. Пусть полежат 10–15 мин. В глубокой сковороде разогреть до кипения растительное масло. Обмакивать овощи и креветки в тесте и обжаривать в масле до светло-коричневого цвета.
Приготовить соус: в бульон «даси» положить сахар, сакэ, имбирь, соевый соус довести до кипения.
Блюдо готово. Подавать с жареными креветками и овощами.
Блюда из мяса и птицы
Мясные блюда на столе японцев стали появляться сравнительно недавно, с начала XX в. Если, например, рыбу, водоросли, другие морепродукты японцы ели практически всегда, то мясо, птица и дичь практически не употреблялись. Дело в том, что буддизм, широко распространенный в средние века, запрещал употребление в пищу мяса животных. Но начиная с эпохи Мэйдзи (1868–1912) японцы стали быстро наверстывать упущенное. Следует отметить, что в подходе к приготовлению и употреблению пищи из мяса они остаются верными своим основным кулинарным принципам: количество и качество употребляемых мясных продуктов должно быть строго сбалансировано и приносить человеку только удовольствие и пользу.
«Тон» в переводе с японского — свинина, «кацу» — япони-зированное сокращение европейского cotlet — котлета. Приготовив тонкацу и полив ее соусом, вы поймете, какие совершенно неведомые вкусовые оттенки может иметь привычная с детства отбивная.
Компоненты: 480–500 г свиного филе (4 кусочка свинины толщиной примерно в 1 см, по 120 г каждый), 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей, растительное масло для обжаривания, очень тонко нашинкованная белокочанная капуста; для соуса: 4 ст. л. томатного кетчупа, 2 ст. л. острого соевого соуса, 2 ст. л. белого вина.