Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Также надо заметить, что искусный повар всегда заботился о том, чтобы подкорректировать состав гарума перед подачей на стол с помощью различных ингредиентов, таких как перец, уксус, фалернское вино, вода и растительное масло, в зависимости от того, с чем предполагалось его использовать или какой степенью крепости ему следовало обладать. Следовательно, существовало разнообразие приправ на основе гарума: сладких, острых, смешанных с водой, вином, уксусом и многими другими веществами, которые изменяли или корректировали едкий привкус исходного продукта, хотя ни на йоту не лишали его качеств, обретенных в результате брожения.
Из
Читая этот труд, нельзя не заметить, что гарум очень часто применяет Апиций. Он добавляет его в каждый соус, но никогда не пользуется приправой, не смешанной с другими ингредиентами, никогда не подает как самостоятельное блюдо. Этот прославленный кулинар оставил нам в наследство рецепт гарума, полезного для пищеварения. Вот он: смешайте немного меда, пол-унции перца, 3 скрупула шалота, 6 скрупулов кардамона, 1 скрупул нардового масла и 6 скрупул мяты; к смеси добавьте уксус, а затем влейте в нее немного гарума.
Hypotrimma (гипотримма, или салатный соус) – приправа, способствующая пищеварению, созданная тем же мастером, также достойна нашего внимания. Тщательно перемешайте немного перца, бензоина, мяты, кедровых орешков, изюма и фиников с молодым (несоленым) сыром, уксусом, растительным маслом, медом и вином, наполовину уваренным кипячением. К смеси добавьте гарум.
Moretaria – одна из разновидностей гипотриммы. Это смесь мяты, руты, кориандра, фенхеля в свежем виде с бензоином, перцем, медом и уксусом, к которой добавляется гарум.
Какое бы мнение ни сформировалось у нашего читателя о столь часто упоминаемом гаруме, который современники то превозносили, то презирали, самые привередливые люди, определенно, безумно его любили и во времена Плиния ценили столь высоко, что по стоимости его можно было сравнить лишь с самыми дорогими духами.
«В наши дни эта знаменитая приправа забыта в Италии, но по-прежнему используется в Турции. Владельцы гостиниц в Константинополе хранят в гаруме приготовленную рыбу, которую не употребили в течение дня» (Боск).
Что может быть слаще меда? Что может быть чище и питательнее? Он – молоко старцев, которое продлевает их годы, а когда они сходят в могилу, служит для бальзамирования.
Языческая древность приписала честь открытия этого полезного продукта афинянину Аристею, который научил людей есть мед. Эта ценная служба отметила его знаком благородства, и он был назван потомком Бахуса или Аполлона.
Нет необходимости говорить, что на Востоке мед знали задолго до расцвета Афин. О нем упоминается в первой книге
Говорят, что Испания обязана знакомством с этой изысканной пищей Горгору, повелителю куретов, который взял с собой немного меда, когда совершил путешествие в эту страну. Впоследствии на Апеннинском полуострове это лакомство появилось на столах Рима и всей Италии.
Наиболее высоко мед ценили греки. Они использовали его в выпечке и в приготовлении рагу. Философ Пифагор не ел с хлебом ничего, кроме меда, и, поскольку дожил до 90 лет, рекомендовал своим ученикам следовать той же диете. Они извлекли пользу из совета мудреца и почувствовали себя гораздо лучше.
Пчел, ульи и медовые соты находились под покровительством великодушной богини. Ее звали Меллона. В каждый новогодний день с благодарным почтением ей в жертву приносили мед.
Теофраст различал три вида меда: тот, что пчелы добывают из цветов, тот, что доносит воздух, и, наконец, мед из тростника. Нам абсолютно ясно, что он имеет в виду мед, манну и сахар.
Вергилий считал, что на цветах выпадает нежная роса и тотчас же становится добычей пчел, которую они помещают в соты. Плиний допустил ту же милую ошибку, и даже сам Гален разделил ее.
Древние требовали подавать мед в начале трапезы. Его использовали вместо сахара в приготовлении консервов и некоторых напитков, которые впоследствии привлекут наше внимание. Они предпочитали мед Аттики и настаивали на том, чтобы он был густым, прозрачным, зернистым, свежим и ароматным, с неким остро ощутимым вкусом. Доктора приписывали ему очень ценные полезные свойства.
Мед служил основой чудесной приправы Апиция, которую мы представляем прилежному изучению современных кулинаров. В сосуд из желтой меди с 2 пинтами вина положите 15 фунтов меда. Нагрейте на очень слабом огне, размешайте, а когда поднимется, долейте вина. Дайте смеси подняться трижды, затем уберите с огня и на следующий день снимите образовавшийся верхний слой. Потом добавьте 4 унции молотого перца, 3 скрупула камеди, драхму [35] нардового масла, драхму шафрана и 5 драхм сушеных фиников, предварительно размягченных в вине. Вылейте на все ингредиенты 18 пинт легкого вина.
35
Драхма – единица массы, применявшаяся в аптекарской практике и для взвешивания драгоценных металлов, равна приблизительно 4 г. (Примеч. ред.)
Oxyporon – другая приправа, основным ингредиентом которой является мед, была в большой моде две тысячи лет назад. Для ее приготовления смешивались 2 унции семян тмина, 1 унция имбиря, 1 унция зеленой руты и 6 скрупулов пищевой селитры с унцией перца и 12 скрупулами отменных фиников. Затем в смесь вливалось 9 унций меда.
Иногда довольствовались вымачиванием семян тмина в уксусе, которые оставляли высыхать и потом толкли. Истолченные добавляли в мед.
«Самый ценный мед – белый, зернистый, с ароматным запахом. Это мед из французских провинций Нарбонна и Гатине или Бретани. По своим свойствам мед сродни сахару. Он часто применяется в домашнем хозяйстве, в медицине и в качестве слабительного. Мед входит в число лекарственных средств как нейтрализующее или наполнитель» (Dictio. Encycl).