Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Женщины и дети, сия хрупкая основа общества, всегда обожали сладости и изысканные пирожные. Кондитеры Аттики готовили для них несколько превосходных сортов выпечки. Иногда это была всего лишь сладкая смесь меда и молока, иногда – меда, кунжутной муки и сыра или растительного масла. Часто легким и ароматным тестом покрывали вкусные фрукты. Запеченные в тесте яблоки пользовались в Афинах большим успехом.
Рим завладел этими драгоценными рецептами и завоевал Грецию, покоренный ею. Слава позволила ему диктовать законы надменному врагу и навязать ему свою кулинарию.
Древним был знаком и имбирный пряник. Ему обязан своей известностью остров Родос. Пряник подслащивали медом, которым Родос обеспечивал всю Европу. Греки называли это лакомство melitates и с удовольствием ели в конце трапезы.
В этом кратком обзоре сладостей древних не стоит забывать и о мудрено составленной, изысканной смеси, теперь известной под
Mustaceum – свадебный пирог из муки с виноградным суслом и салом, испеченный на лавровых листьях, – не удостоился занять столь высокое положение, и, однако, этот сельский пирог из сладкого вина и муки, символ изобилия и счастья, всегда подавали гостям на свадебном пиру, а новобрачные посылали кусок каждому из своих отсутствовавших родителей или друзей, которые, в свою очередь, поздравляли их и желали счастья.
Современная цивилизация с равным пренебрежением отвергла пирожное с сыром и медом, savillum, которое всегда с наслаждением ели сластолюбивые жители Рима, отправляясь на свои виллы, чтобы отдохнуть от непомерных излишеств и усталости, причиненной неумеренностью. Это питательное и приятное блюдо не требовало большого искусства в приготовлении. Смешивались полфунта муки и 2 с половиной фунта сыра. Затем добавляли 3 унции меда и одно яйцо. Когда смесь была хорошо взбита, ее помещали в глиняную посуду, натертую растительным маслом, которую сверху накрывали крышкой от формы для выпечки тарта (сорт пирога). За процессом приготовления тщательно следили. Готовый пирог смазывали медом и посыпали толченым маком. Его всегда подавали в той же посуде, в которой готовили, и ели ложками.
Мы уже упоминали artocreas, нечто вроде мелко нарубленного мяса, смешанного с хлебом. Это блюдо Рим позаимствовал у Греции вместе с его оригинальным названием. Пирог, который одобрила современная кулинария, дошел до наших дней с несколькими незначительными модификациями и лишенный своего звучного эллинского названия. Римские императоры по большей части правили плохо, но зато ели хорошо. В ту невозвратно ушедшую гастрономическую эру к ужину цезаря было приковано внимание двора, города, более того – всей империи. Покоренный Римом мир поставлял для пира все до мелочей, а правящая рука иногда снисходила до того, чтобы подписать распоряжения. То и дело даже монарх окунался в глубокие раздумья о кулинарии и, поразмыслив долгое время, диктовал своему архимагирусу рецепт нового блюда, которому любезные сенаторы на следующий день воздавали восторженные похвалы и высказывали искреннее восхищение. Так, император Верус, изобретатель пирога, с трудом избежал обожествления, которого сочли достойным его гения. Правда в том, без каких-либо преувеличений и лести, что пирог был превосходным и никогда еще не придумывали более удачного сочетания, более изысканной комбинации разных сортов мяса и самой лучшей муки. Если кто-то достаточно любопытен и желает отведать сего императорского блюда, пусть приготовит сочную смесь из свиного бочка, фазана, павлина, охлажденного окорока и филе дикого вепря; пусть выложит эту смесь в толстостенную форму на искусно выпеченную основу из теста и сможет наброситься на царское кушанье, когда в процессе кропотливого и неторопливого приготовления оно начнет излучать аромат хотя и чуть подгоревший, тем не менее приятный.
А вот более скромный рецепт, но он не претендует на императорское происхождение. Однако он пользовался большой популярностью благодаря Катону, поскольку мудрый Катон часто погружался в изучение кулинарной науки, за что достоин великого уважения. Итак, мы рекомендуем читателю либум (у Катона так называется пирог из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла), изобретенный философом, который делится способом его приготовления.
Он говорит: «Растолките 2 фунта сыра, смешайте с фунтом ржаной муки или, дабы сделать его легче, всыпьте всего полфунта пшеничной и добавьте одно яйцо. Все размешайте и замесите тесто, придайте ему форму лепешки, которую поместите на листья и выпекайте в посуде для тарта на горячей плите под очагом». Около двадцати веков назад либум очень ценили. Нельзя считать его совершенно недостойным и нашего внимания, и в честь Катона мы снова вспоминаем о нем. Мы не можем не восстановить репутацию и одного из самых известных древних пирогов под названием placenta, которым так восхищался род человеческий и которым даже удавалось усмирить гнев богов. Знаменитые авторы удостоили его своих компетентных похвал, а уже процитированный нами прославленный геопоник с величайшей любезностью описывает способ приготовления такого важного кушанья.
«На одну сторону положите 2 фунта ржаной муки, которая послужит
Огромное желание сообщить читателю о некоторых способах изготовления древней выпечки, возможно, убедит его снисходительно принять довольно расплывчатый рецепт достойного Катона. Следующий – намного точнее и связан с лакомым globi, маленькими шариками, которые едят на десерт.
Смешайте сыр и пшеницу-полбу и из смеси приготовьте шарики: один за другим или по два зараз опустите в кипящее масло. Постоянно помешивайте ложкой, выньте, смажьте медом и подавайте, предварительно немного обсыпав маком.
Каждый признает, что все эти кондитерские изделия хуже, чем простая и изысканная выпечка, которой лакомились обитатели Пицена (область в Средней Италии, к югу от маршей Анконы). Они замачивали в воде немного полбы и оставляли на девять дней. На десятый день замешивали тесто и готовили круглые плоские пироги, помещая их в печь в легко бьющихся керамических формах для выпечки. Перед подачей изделия сначала размягчали в молоке и меде.
Апиций также готовил очень изысканные globi из крошек хлеба наилучшего качества. Он оставлял шарики пропитываться в молоке, а вынимая из кипящего масла, слегка покрывал медом.
В заключение приведем три рецепта повара-любителя в надежде, что они покажутся достойными его гения.
«Смешайте кедровые орешки, перец, мед, руту и прокипяченное вино. Вылейте на смесь хорошо взбитые яйца. Готовьте смесь на медленном огне и подавайте, предварительно смазав медом».
«Из самой лучшей муки и молока сделайте довольно плотное тесто. Раскатайте его на блюде, нарежьте на кусочки и, пожарив их в отменном растительном масле, посыпьте перцем и смажьте медом».
«Сделайте небольшое количество смеси из молока, меда и яиц. Дайте ей готовиться очень медленно и подайте после того, как немного обсыпали перцем».
Надеемся, все эти подробности дают достаточное представление о древней выпечке. Мы должны помнить, что с этих рецептов, так сказать, все только начиналось. Иудейские фриттеры на растительном масле и наши современные меренги – вещи несопоставимые. Их разделяет более тридцати трех веков. Две тысячи лет прошло с тех пор, как Катон описал рецепт своего несколько тяжелого тарта. Сам Апиций, автор «Кулинарного искусства», – из далекой старины. Жизнь народов Древнего мира достойна серьезного изучения, но мы слишком часто всего лишь одариваем ее своим презрением. Автор этого труда исследовал их обычаи на кухне и в столовой, единственных местах, к которым имел доступ, и взял на себя смелость описать результат своих изысканий. Иногда он восхищается, но никогда не относится свысока к цивилизации, отличной от нашей собственной, но не лишенной привлекательности. Он заклинает читателя верить ему, когда говорит, что, какой бы эксцентричной ни казалась нам гастрономия древних, они (возможно, у него есть право отважиться на такое утверждение) питались, несомненно, иначе, чем мы, но как питаться, они знали.