Традиционная Япония. Быт, религия, культура
Шрифт:
Главным поставщиком животного белка в рационе японцев была рыба. У побережья рядом с Эдо трудилась флотилия рыбачьих судов, финансируемая купцами, которая ежедневно приносила улов, продаваемый свежим в тот же день. Речная рыба тоже входила в рацион — ведь рыбная ловля на удочку в каналах и ручьях вокруг Эдо была привычным времяпрепровождением. Чаще всего на стол японцев попадали морской карась, тунец, форель, лосось, карп и айю (мелкая речная рыбешка). Кусочки морского карася обжаривали и добавляли в суп мисо, но в большинстве случаев морскую рыбу ели сырой; ее разрезали на очень тонкие ломтики и макали в соевый соус или смешивали с зеленью и другими овощами, которые сдабривались уксусом. Нежное мясо цыплят ели точно так же. Некоторые сорта рыбы солили, вялили на солнце и ели целиком, а «мясную» рыбу, такую как тунец, можно было высушить до «деревянной» твердости; ее тонко строгали либо отрезали от куска и ели с другими блюдами или просто так.
Можно было бы перечислять и множество других продуктов, которые употребляли в пищу, в том числе ракообразных, таких как пильчатые креветки и омары, различные моллюски, блюда
63
Бери-бери — одна из форм авитаминоза, вызываемого, главным образом, отсутствием в пище витамина В.
Кухня в большинстве домов находилась на самом нижнем уровне на земляном полу, следовательно, туда можно было войти с улицы, не снимая обувь.
Там же была деревянная раковина для мытья овощей и большая бочка для воды или горшок. Эти сосуды заполняли водой, набранной из колодца, который нередко был единственным на всю округу и считался центром общественной жизни местных женщин, любивших посплетничать. В плиту для приготовления пищи с печью, которую топили дровами, и с отверстиями для металлических кастрюль, предназначаемых для варки риса, мисо, овощей и кипячения воды, была встроена ступка. Деревянной раковиной иногда пользовались для нарезки рыбы и овощей с помощью многочисленных отличных ножей разнообразной формы и размеров. Даже в самых маленьких кухоньках был закуток с приподнятым над уровнем пола дощатым настилом. Там обычно сидела кухарка на тонкой камышовой или соломенной циновке и занималась приготовлением блюд, используя множество деревянных, фарфоровых или лаковых сосудов, плетеное сито, ступки, пестики и прочую утварь.
В семьях пищу готовили женщины, профессиональными поварами почти всегда были мужчины, срок обучения кулинарии был очень долгим. Для них обладание собственным поварским ножом было символом посвящения в профессию. Они трепетно берегли и лелеяли этот нож и считали его своим основным и неотъемлемым орудием труда, если открывали собственное дело.
Пища, которую ели, не опасаясь запретов, состояла из рисовой каши, водянистой, легкоперевариваемой стряпни для немощных, и реже — тушеной дичи в качестве укрепляющего средства. Молока не было. Вообще говоря, все остальные блюда ели по причинам, которые можно было счесть несущественными: привлекательность их вида, экзотичность или появление не по сезону. Верно, что приправа к блюду не была важна, за небольшим исключением: мисо и маринованные овощи. Европейцы нашли бы большинство японских блюд гораздо менее сдобренными приправами, чем те, к каким они привыкли. Чем замысловатее и изысканней пища, тем больше церемоний сопутствовало застолью. Самураи, в частности, брали уроки этикета, и некоторые купцы также придавали значение хорошим манерам за столом. Питье сакэ сопровождалось, как правило, определенным ритуалом. Когда сакэ пили за обедом, то подавали только в первой половине трапезы, до подачи риса на стол. Дома жена хозяина или жена сына обычно заботились о подаче сакэ 64 , которое наливали в изящные фарфоровые или лаковые сосуды — токкури, по форме напоминающие бутылку. Сакэ подогревали прямо в токкури и наливали каждому в тёко, вместимостью не больше куриного яйца, причем каждый должен был подставлять свою чарку, держа ее на весу. Чтобы оказать гостю честь, хозяин передавал ему свою чарку и наполнял ее сам, а гость затем должен был ответить такой же любезностью. На шумных пирушках, когда группа мужчин развлекалась в каком-нибудь увеселительном заведении, один из их числа мог обойти всех собравшихся с полным токкури сакэ и обменяться здравицами с товарищами, а те непременно начинали уговаривать нанятую гейшу, распоряжавшуюся за столом, выпить с ними.
64
По правилам японского этикета сакэ всегда наливает в тёко женщина: жена — мужу, хозяйка дома — гостям, а в ресторане — гейша или официантки.
Хотя в большинстве семей ели два раза в день, во многих домах люди не прочь были перекусить в неурочное время, тогда они лакомились всяческими сладостями: мандзю — пирожками из сахара и рисовой муки с фасолевой начинкой; ёкан — пластинками фасолевой пастилы, подслащенной сахаром и с различными добавками для разнообразия вкуса. Существовало также много видов сладостей, изготавливаемых из окрашенной пшеничной муки с приправами и другими ингредиентами, которым придавали различные геометрические формы и формы-символы (такие как цветы, листья и т. п.). Их часто ели перед тем, как выпить довольно горького порошкообразного чая, который использовался в чайной церемонии, а также обычного зеленого чая, терпкого на вкус.
Работа почти в каждом доме продолжалась далеко затемно, поэтому необходимо было освещение. На самом деле свечами не пользовались до середины эпохи Токугава — воск был большой редкостью, потому что восковое дерево (сумах сочный), из которого получали сырье для свечей, еще не начали специально выращивать, а пчелиный воск практически не использовали. Иногда можно было увидеть свечи плохого качества из сосновой смолы, но с началом культивирования восковых деревьев свечи стали самым обычным способом освещения, вытеснив масляные лампы. Их фитиль обычно был бумажным.
Масляные лампы представляли собой плоскую миску с маслом и с камышовым фитилем, плавающим в ней и свисающим с одного края. Использовалось масло из семян камелии и другие растительные масла. Свечи иногда ставили в подсвечники, а иногда в фонарики. Фонарики андон изготавливали из бумаги, натянутой на деревянную рамку, и в те, которые не были предназначены для того, чтобы выносить их на улицу, ставили либо лампу, либо свечу. Чиновники носили с собой гофрированные фонари сферической или цилиндрической формы с самурайским гербом или фразой, означавшей что-то вроде «по казенной надобности» . Несколько большие по размеру подобные фонари использовали на праздниках для украшения святилищ и храмов. Лавки с названием или указанием товаров, которые там продавались, что было написано либо черным на белой бумаге, либо схематически изображено на рисунке, освещали у входа светильниками. Когда процессии двигались после наступления темноты, дорогу освещали горящими факелами, а в ночные праздники иногда устраивали фейерверки; в случае синтоистской церемонии они могли олицетворять убежище для духа божества.
Домашняя обстановка была скромной и простой. Кроме необходимых предметов для еды и сна, имелись ящики для хранения одежды — либо отдельно стоящие сундуки, либо встроенные шкафы — оси-ирэ, находившиеся в пространстве под лестницей, если в доме было два этажа. В гостиной на полу лежали квадратные или круглые подушки (дзабутон) для сидения. Зимой комната обогревалась с помощью большого чана, полного золы и еще не догоревших дотла древесных угольков, которые ворошили с помощью железного инструмента, похожего на большие палочки для еды. Там стоял и поднос с курительными принадлежностями. Табак курили в очень маленьких трубках — кисэру, в них помещалось его столько, сколько в сигарету; в наше время старинные табачные трубки часто стали использовать в качестве мундштука для сигарет. Табак нарезали очень мелко, и одной порции хватало всего для одной-двух затяжек, затем пепел выбивали из трубки на бамбуковую подставку, которая служила пепельницей. На табачном подносе также стояли емкости с табаком и горящими углями. Гость курил собственную трубку, которую держал в футляре. Когда кто-нибудь заходил в дом или лавку (даже если не снимал обуви), то садился только на край приподнятого пола, и ему приносили табачный поднос, чтобы он мог выкурить трубочку. Табак конечно же был ввезен португальцами, и подобно королю Якову в Англии Иэясу пытался запретить его; в 1612 году был издан указ, запрещающий выращивание табака, но он не возымел никакого действия, и курение очень широко распространилось как среди женщин, так и среди мужчин.
Чан с древесным углем главным образом использовали в качестве источника тепла для согревания рук и лица; для согревания тела пользовались теплом, исходящим от котацу. Котацу — это обогреватель на угле с рамой, похожей на стол, которую ставили поверх жаровни, а затем накрывали стеганым одеялом, достаточно большим, чтобы его хватило закрыть ноги сидевших у котацу; горячий воздух поднимался вверх через одеяло, а руки тоже можно было согреть под одеялом. У котацу иногда и спали.
Обычно котацу начинали топить в первый день кабана, то есть на двенадцатый день десятой луны. Горящие угли клали также в специальную емкость и помещали в запах кимоно вместо грелки. Для всего дома в целом кухонный очаг был более эффективным обогревателем, но тепло от него не распространялось далеко, в другие части дома. Главной защитой против холода была зимняя одежда, а в качестве подстежки использовали шелк-сырец или льняное волокно.