Твоя кондитерская

Маслякова Елена

Мускатный орех – плод тропического растения с приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Натертый на терке орех кладут в пряничное, дрожжевое тесто и в компоты. Мята перечная – травянистое растение. Ее листьями ароматизируют пряники, коврижки и сиропы.

Шафран – высушенные рыльца цветов крокуса. Для добавления в масляное бисквитное или дрожжевое тесто шафран растирают, сутки настаивают в спирте, горячем молоке или в воде и фильтруют. На 1 кг муки идет 0,1—0,2 г пряности. Шафран можно использовать и как краситель, он дает ярко-желтый цвет.

Кориандр – ароматическое

растение. Его плоды применяются при изготовлении печенья и пряников. Тмин – очень ароматные семена двухлетнего растения. Ими ароматизируют печенье, пряники, булочки, рогалики, хлеб, посыпают булочки и крендельки.

Фенхель внешне похож на укроп, а по вкусу – на анис. Широко используется для ароматизации кондитерских изделий.

Цедра – цветная корочка цитрусовых (лимона, апельсина, мандарина), которая придает тесту и крему приятный сильный аромат. Перед употреблением плоды моют и обсушивают, затем стирают на терке тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят в закрытых стеклянных банках, пересыпав сахаром или высушив.

Тесто можно также ароматизировать эфирными маслами, которые получают перегонкой с водой или отжимают из коры, корней, цветов и листьев ароматических растений (горького миндаля, кардамона, розы, лимона и др.). Масла очень крепкие, поэтому их добавляют по 1—2 капли.

Холодные кремы и сиропы для пропитки можно ароматизировать эссенциями, которые бывают натуральными и искусственными. В тесто эссенции не кладут, поскольку при выпекании ароматические вещества улетучиваются.

Существенно улучшают вкус и аромат кремов, сиропов и желе алкогольные напитки (коньяк, виноградные вина, ром, ликер). Алкогольные напитки используют также для пропитки тортов и пирожных и в качестве разрыхлителей теста (например, слоеного).

Подсчитаем калории

Часто используемые при выпекании булочек мак, корица, имбирь и гвоздика содержат повышенное количество эфирных масел – до 18 %. При повышенной температуре действие эфирных масел усиливается. Именно эфирные масла и обусловливают свойственный пряностям приятный аромат.

Какао – измельченная обезжиренная масса какао-бобов. Какао широко используется при изготовлении кондитерских изделий, его кладут в кремы, глазурь, тесто. Какао не образует комочков, если его смешать с мукой или с сахаром.

Можно ароматизировать кондитерские изделия чайным настоем. Делают его так: 2 ч. л. всыпают в четверть стакана кипятка и через 6 минут процеживают.

Кофе натуральный – семена кофейного дерева. Для ароматизации кондитерских изделий применяют кофейный настой. Сначала кофе обжаривают до полного потемнения, а затем размалывают на кофейной мельнице. 1 ч. л. молотого кофе заваривают половиной стакана кипятка и накрывают на полчаса, потом кофе отжимают и дают настояться еще полчаса.

Украшения

Украсить кондитерские изделия можно с помощью свечек, конфет, крема, шоколада, желе, ягод и фруктов, карамели, орехов, различных посыпок, цукатов, глазури, марципана и т. п. Подключите фантазию, и ваши блюда будут неповторимыми!

Пластичность

масляного крема позволяет выполнять с его помощью самые разнообразные украшения (розы, орнаменты, бордюры, листики, веточки, звездочки и др.) и надписи. Их можно подкрасить в любой цвет, используя для этого пищевые краски, жженый сахар, кофейный или чайный настои, различные соки. Белковый крем тоже используют для украшения, но его надо подсушивать до 3 минут в духовке, чтобы образовалась корочка и украшение зафиксировалось.

Кремы с желатином и масляно-заварные хорошо держат форму, а сметанно-сливочные и заварные быстро ее теряют. Украшать торты и пирожные надо только свежевзбитым кремом, из постоявшего крема украшения получатся без глянца и рябыми.

Линии – ровные, зигзагообразные, волнистые проводят нагретой в горячей воде кондитерской гребенкой, слегка прижимая ее к гладкому краю крема. Цветы, фигурки и узоры делают, выдавливая крем из фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Наиболее тонкие рисунки и фигурки определенной формы или окраски делают с помощью корнетика, узкий конец которого или срезается, или в него вставляется фасонная трубочка.

Корнетик наполняют кремом до половины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем выходил только в месте среза. Корнетик с кремом в руках лучше долго не держать: от рук крем нагревается, становится жидким и рисунки получаются неровные. Перекрутив, корнетик освобождают от остатков крема.

Отсадочный мешок наполняют так: отворачивают широкий конец мешка, чтобы он держался на кисти левой руки, а правой рукой с помощью ложки наполняют мешок кремом на 1/2 объема. В мешке должно остаться как можно меньше воздуха, поскольку он портит рисунки. Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддерживая узкий конец левой рукой.

В зависимости от волнообразных или зигзагообразных движений корнетика или мешка, медленного или мгновенного изменения силы нажима правой рукой, изменения угла наклона по отношению к изделию, изменения расстояния от поверхности изделия достигается разнообразие кремовых рисунков. По окончании рисования нужно прекратить давление на мешок или корнетик и концом трубочки сделать короткое движение вперед от себя вдоль рисунка, тогда остаток крема ляжет малозаметным мазком. Если же поднять мешок или корнетик кверху, то на рисунке останется конус из крема.

Любимые лакомства великих

Американский президент Джордж Вашингтон очень любил пончики с сахарной пудрой.

Требуется: 100 г муки, яичный желток, 1/2 ч. л. рома, 8 г сахарной пудры, немного соли, 40—60 г сметаны или сливок, сахарная пудра для посыпки.

Способ приготовления. Яичный желток взбейте со сметаной и сахарной пудрой. В муку добавьте соль, ром, постепенно влейте взбитую массу, тщательно перемешайте, затем вымесите на доске. Тесто оставьте в теплом месте на 30—45 минут. Раскатайте колбаской, порежьте на кусочки толщиной 1—2 см, придайте им необходимую форму. Обжарьте на быстром огне с двух сторон в сильно нагретом оливковом масле.