Твоя кондитерская
Шрифт:
Лимонное суфле
Требуется: по 100 г сливочного масла, сахара и муки, 2 стакана молока, цедра 1—2 лимонов, 6 яиц, сливочное масло для смазывания формочек, заправка из сока двух лимонов, 1 стакан воды.
Способ приготовления. Зажарьте желтую мучную пассеровку следующим образом: растопите сливочное масло, добавьте постепенно небольшими порциями муку и поджарьте ее на слабом огне до золотистого цвета. Добавьте сахар и сок лимона, залейте горячим молоком и проварите в течение 5—7 минут. Приправьте тертой цедрой лимона и снимите с огня. Постепенно, непрерывно взбивая,
Подсчитаем калории
Разочаровавшись в любви, люди в большинстве своем прибегают к помощи сладкого. Они съедают массу шоколада и пирожных и сразу начинают себя чувствовать лучше. Причина тому – вещество фенилэтиламин (ФЭА), уровень содержания которого быстро поднимается у влюбленных и удачливых людей и которое есть в кондитерских изделиях.
Сырное суфле
Требуется: 2 стакана молока, 30 г манной крупы, 60 г сыра, 3 яйца, соль, жир для смазывания формочек.
Способ приготовления. Из молока и манной крупы сварите обычную жидкую манную кашу. Сыр натрите на мелкой терке и добавьте его в теплую кашу, перемешайте и постепенно введите желтки. Еще раз перемешайте и разрыхлите смесь взбитыми в крепкую пену белками. Выложите в смазанные жиром формочки и непосредственно перед подачей быстро запеките. К столу подайте в горячем виде вместе со взбитыми сливками.
Фруктовое суфле
Требуется: 700 г фруктов, 300 г сахара, 8—9 белков, 40 г наливки, фруктовое пюре из свежих фруктов и 150 г сахарной пудры для украшения.
Способ приготовления. Фрукты очистите от кожуры и косточек. Приготовьте из них пюре – засыпьте сахаром и проварите до готовности, затем протрите через сито. Если фрукты оказались очень сочными, во время варки постоянно их размешивайте. Этим вы добьетесь максимального испарения воды и получите массу более плотной консистенции. Если же фрукты суховаты, влейте небольшое количество воды для получения необходимой густоты.
Пюре хорошенько остудите. Взбейте белки в густую пену, прибавьте к ним немного сахара и продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет более плотной консистенции. Постепенно, небольшими порциями, непрерывно помешивая, введите их в охлажденное пюре и добавьте наливку. Готовую массу выложите в посуду для выпекания, обильно смазанную сливочным маслом и обсыпанную молотыми сухарями. Сверху посыпьте сахарной пудрой и выпекайте 15 минут на среднем огне. Готовое суфле смажьте фруктовым пюре и посыпьте еще раз сахарной пудрой.
Фруктовое пюре «Аида»
Требуется: по 300 г персиков, абрикосов и сахара, 2 апельсина, 9 белков, 60 г наливки из черешен, 4 ст. л. взбитых сливок и 40 г тертого шоколада для украшения.
Способ приготовления. Сделайте пюре из персиков и абрикосов, протерев их через сито. Апельсины очистите от кожуры и пропустите через мясорубку. Смешайте полученную смесь с пюре из абрикосов и персиков, добавьте сахар, перемешайте. Для усиления аромата введите тертую цедру лимона и наливку. Разложите в вазочки,
Суфле из мандаринов
Требуется: 400 г мандаринов, 100 г сахара, 30 г крахмала, 5 белков, 50 г наливки из черешен.
Способ приготовления. Сделайте из 300 г мандаринов пюре, добавьте к нему для аромата наливку и сгустите крахмалом. Полученную массу перемешайте. Оставшиеся мандарины разрежьте пополам, выньте мякоть, а в полученные из корок вазочки выложите готовую смесь. Выпекайте в обычных формах в средненагретой духовке до готовности. Подайте этот десерт горячим в мандариновых вазочках, в которых они выпекались, предварительно украсив взбитыми сливками и посыпав сахарной пудрой.
Кондитерские советы
Если вы готовите дрожжевое тесто, возьмите сухих дрожжей около 1/2—1,5 % от общего количества муки, а свежих – около 2—6 %.
Торт-суфле к празднику
Требуется для теста: 11 яиц, 200 г сахара, 2 кг молотых орехов, 75 г муки, 30 г ванильного сахара.
Для крема: 80 г сахара, 160 г сливочного масла, желток, 1/2 стакана молока, 30 г коньяка, 20 г ванилина.
Способ приготовления. Аккуратно отделите белки от желтков, дайте постоять белкам сутки на холоде и затем взбейте их таким образом, чтобы они увеличились в объеме в 3—4 раза. В густую пышную пену очень осторожно добавьте измельченные орехи, предварительно смешанные с сахаром и мукой. Полученную массу осторожно перемешайте. Немедленно переложите ее на выстланные пергаментной бумагой противни в виде двух лепешек толщиной 5—7 мм. Выпекайте на небольшом огне в течение 2—3 часов до готовности. Как только коржи остынут, выньте из духовки, а через 5 часов снимите бумагу. Смажьте готовые коржи кремом.
Для крема сахар, желток, молоко, коньяк, масло разотрите до образования пышной белой массы и до полного растворения сахара.
Торт-суфле с коньячным кремом
Требуется для теста: 17 яичных белков, 500 г сахара, 350 г сахарной пудры, 100 г муки.
Для крема: 3 желтка, 250 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, по 25 г какао и коньяка, 150 г грецких орехов.
Способ приготовления. Белки взбейте до образования пышной белой пены, постепенно, не переставая взбивать, всыпьте весь сахар. Измельченные орехи смешайте с сахарной пудрой, мукой и очень осторожно соедините со взбитыми белками. Из этой массы выпеките 3 коржа. Выньте коржи из духовки, когда они окончательно остынут. Пропитайте их коньячным кремом.
Приготовьте крем. Яичные желтки разотрите добела с сахаром, подогрейте молоко и влейте его тонкой струйкой в яичную смесь, непрерывно помешивая. Охладите полученную массу до комнатной температуры. Размягченное масло взбейте, постепенно добавляя в него сначала какао и коньяк, затем охлажденную массу. Взбивайте до густой пышной массы.
Глава 12. Мороженое
Мороженое «Молочное»
Требуется: 70 мл молока, 4 ст. л. сливок, 5 яиц, 40 г сахара, 20 г сахарной пудры, желатин, ванилин.