Твоя пирожковая

Маслякова Елена

Упоминание кервеля в качестве приправы к мясным блюдам (из оленины, телятины, птицы) можно довольно часто встретить в рецептуре европейской кухни (преимущественно французской и итальянской). Кулинары времен Людовика ХIV охотно использовали в своих «шедеврах» лесные и полевые травы и даже старались выращивать их в домашних условиях. И до сих пор многие, особенно изысканные блюда содержат ингредиенты, пищевые и вкусовые качества которых сейчас незаслуженно забыты.

Начинки для маленьких

пирожков с зеленью

Начинка из огурца с тмином и снытью

Требуется: 200 г свежих огурцов, 1/5 стакана сныти, 1/2 стакана нежирного творога, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана рубленых грецких орехов, тмин, соль.

Способ приготовления. Огурцы очистите от кожицы, мелко порубите и обжарьте в масле на открытой сковороде. После этого откиньте их на дуршлаг и дайте маслу стечь. Сныть промойте и порубите или разомните ложкой, соедините с творогом и прогрейте на сковороде, помешивая. Огурцы смешайте с творожной пастой, добавьте соль, немного тмина, дайте массе постоять 20—30 мин.

Раскатайте небольшие (с грецкий орех) шарики, приплюсните их ложкой. Тесто нарежьте квадратиками 7х7 см. Смажьте тесто изнутри маслом, присыпьте орехами, положите шарик начинки. Уголки наложите друг на друга, посыпьте тмином. Выпекайте до золотистого цвета.

Начинка из папоротника

Требуется: 2—3 стакана рубленого папоротника, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана молока или сметаны.

Способ приготовления. Папоротник варите в большом количестве соленой воды в течение 10—15 мин, а затем промойте проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых «улиточках» и которые до варки удалить не удастся. Лук мелко порежьте, обжарьте в масле до светло-золотистого цвета, положите рубленый папоротник, прожарьте его вместе с луком еще 3—5 мин, посыпьте мукой, перемешайте. Затем влейте подогретое молоко или сметану, дайте вскипеть и варите до загустения.

Казалось бы, никаких кулинарных ассоциаций у жителей средней полосы России папоротник вызывать не может. Однако, например, в Японии и Китае папоротник едят много и охотно. В Японию его даже привозят в рекордных количествах с нашего Дальнего Востока, а в рационе жителей Камчатки папоротник-орляк успешно заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатском есть даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника сортов «Камчадалочка» и «Сакура».

Начинка из корней лопуха с яйцами

Требуется: 300 г корней лопуха, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки, зелень кинзы, 2 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Корни лопуха промойте и варите на пару в течение 30 мин. Нарежьте кружочками наискось толщиной около 1/2 см. Яйца отварите, мелко порубите. Прожарьте с перцем до золотистого цвета.

Корни лопуха также обжарьте до образования золотистой корочки.

Тонко раскатайте бездрожжевое тесто (5—7 мм). Нарежьте кружочками в количестве, в два раза превышающем количество выпекаемых пирожков. На центр кружочка насыпьте ровным слоем жареное яйцо, потом – кусочек жареного лопуха, потом снова яйцо. Сверху положите еще слой теста и защипните по краям. Жарьте пирожки в масле на открытой сковороде до золотистого цвета, сверху посыпьте зеленью, полейте сметаной.

Пирожки подавайте горячими к нежирным бульонам из мяса птицы.

Молодые листья и корни лопуха довольно приятны на вкус, их можно использовать как шпинатную зелень. Вареные листья получаются немного шершавыми, поэтому лучше готовить из них те блюда, в которые зелень нужно сильно измельчить. Вкуснее листьев молодые черешки – они более сочные и мясистые. С ними можно готовить яичницу, суп, их можно использовать в качестве гарнира. Корень лопуха содержит много белка, его можно перемолоть и добавить в хлеб до 1/3 как заменитель муки. Тесто с лопуховой мукой быстрее румянится и имеет приятный, слегка ореховый привкус. Поджаренный корень пригоден вместо цикория для примеси к кофе.

Начинка из амаранта (щирицы)

Требуется: 200 г амаранта (щирицы), 250 г брынзы (или сыра сулугуни), 1/2 ч. л. сухих трав (мяты, чабера, базилика), 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Брынзу или сыр сулугуни залейте кипятком на 10—15 мин (в зависимости от солености сыра), дайте воде стечь, разомните. Амарант отварите в течение 2—3 мин, дайте стечь воде, нарежьте и потушите в масле 5 мин. Смешайте с сыром, добавьте сухие травы.

Начинка из амаранта, щавеля, яиц и орехов

Требуется: 300 г листьев амаранта, 50 г листьев щавеля, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. тертых орехов, 50 г сливочного масла, зелень укропа, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Сварите яйца, порубите или натрите их на крупной терке. Амарант и щавель потушите в масле, протрите или разомните деревянной ложкой до образование однородной массы. Соедините с яйцами и зеленью, добавьте масло и еще слегка обжарьте. Дайте стечь маслу. Добавьте 1/2 тертых орехов.

Тесто для пирожков раскатайте тонким слоем (5—7 мм) и нарежьте квадратами 7х7 см. Положите начинку на одну сторону вдоль края (примерно 1/2 cт. л.). Закатайте пирожок в колбаску, концы защипните. Слегка придавите колбаску ложкой, сверху посыпьте орехами. Запекайте в духовом шкафу или обжарьте в небольшом количестве масла.

В Америке еще до появления европейцев амарант был второй по значению культурой после кукурузы, а в более северных районах – основным продуктом питания. Его семена содержат 7,9 % масла, 19 % белка, 41 % крахмала, 2 % сахара, 10,9 % клетчатки. Из амаранта готовили крупу и муку, пекли хлеб и варили кашу.