Твоя пирожковая

Маслякова Елена

Начинка из тмина и творога

Требуется: 150 г творога, 2 яйца, 2 ч. л. тмина, 1/2 ст. л. зелени тмина, соль.

Способ приготовления. Творог разотрите с сырыми яйцами и взбейте до образования пышной массы, добавьте тмин и зелень тмина. Дайте постоять некоторое время, чтобы стекла излишняя жидкость. Раскатайте тесто для пирожков в пласт 1/2 см толщиной, нарежьте тесто ромбиками. Положите в центр начинку и защипните тесто так, чтобы углы оставались открытыми. Запекайте в духовке, разогретой до 220—240°С, в течение 15—20

мин.

Подавайте к солянкам и жирным острым бульонам.

Преимущество вышеприведенных рецептов заключается в том, что благодаря наличию в них большого количества низкокалорийных продуктов (трав, кореньев) общая калорийность заметно снижается – конечно, если не переусердствовать с маслом при жарке. Таким образом, эти пирожки полезно подавать к жирным супам и бульонам – они не будут отягощать и без того тяжелую для желудка пищу.

Пампушки с чесноком

Требуется: 300 г муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. сахара, 1/2 палочки дрожжей, 1 ст. л. растительного масла для теста, яйцо для смазывания.

Для соуса: 4—5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль, 1/3 стакана воды.

Способ приготовления. Разведите дрожжи, сахар, соль и часть муки в теплой воде и замесите тесто. После того как тесто подойдет, добавьте остальную муку, масло, вымешайте и еще раз дайте подойти. Скатайте шарики весом 25—30 г, уложите их на противень и дайте расстояться. Выпекайте в духовом шкафу в течение 7—8 мин. Подавайте горячими, за 10—15 мин до подачи смочите пампушки чесночным соусом, для приготовления которого разотрите чеснок с солью, добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.

Подавайте к борщам, солянкам.

Пампушки картофельные

Требуется: 1/2 кг картофеля, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 40 г сливочного масла или 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. грибного соуса.

Способ приготовления. Сварите картофель в «мундире», очистите и перетрите с маслом, охладите. Добавьте взбитое яйцо, часть муки, соль, выбейте до образования однородной массы. Подготовленную массу раскатайте на доске в пласт толщиной 2 см. Нарежьте пласт ромбиками и обжарьте их в масле. Полейте соусом, дайте ему впитаться, перед подачей полейте еще раз.

Подавайте к постным щам со сметаной.

Колдуны

Требуется: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока или воды, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. В воде или молоке растворите соль, вмешайте яйца (будет вкуснее, если перед этим яйца разделить на белки и желтки и взбить их по отдельности, потом влить первыми желтки, а белки – после того, как будет вмешана мука). Всыпьте просеянную муку, вымесите до густой однородной массы так, чтобы тесто не прилипало к рукам. Скатайте большой шар и, накрыв его полотенцем, поставьте в теплое место на 30—40 мин.

Очень тонко раскатайте тесто, стаканом выдавите кружки. Смажьте их белком, на одну половину положите начинку, кружки сложите пополам и защипните, но углы ушек

не соединяйте – в этом главное отличие колдунов от пельменей. Перед варкой накройте салфеткой, чтобы не подсохли. Варите в кипящем прозрачном костном бульоне (он не должен бурно кипеть, иначе начинка разварится). Когда колдуны всплывут, выложите их на блюдо, добавьте сливочное масло или сметану.

Колдуны готовят преимущественно к завтраку и подают, посыпав молотыми сухарями, перцем и крупной солью, к бульонам.

Колдунами в центральных и западных районах России называют несколько видоизмененные пельмени – их лепят более крупными, а «ушки» при лепке оставляют открытыми – для того чтобы сок из начинки сдобрил бульон, в котором они варятся. Тесто для колдунов готовят, как и для пельменей или вареников.

Начинки для колдунов

Начинка из свинины с зеленью майорана

Требуется: 1/2 кг постной свинины, 100 г почечного жира, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана воды, перец, соль.

Способ приготовления. Мякоть свинины пропустите через мясорубку. Добавьте сырой или поджаренный лук и почечный жир, посолите, поперчите, добавьте для сочности воду и пропустите через мясорубку еще раз.

Начинка из свежих грибов

Требуется: 1/2 кг грибов, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления. Мелко порежьте грибы, посолите и обжарьте в масле 10 мин, добавьте нашинкованный лук и жарьте еще 10 мин, после чего добавьте сметану. Начинку накладывайте в остуженном виде. Чтобы грибная масса не разваливалась, в сметане размешайте просеянную муку.

Начинка из печенки

Требуется: 400 г печенки (лучше телячьей), 1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 200 г мясного фарша, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления. Вымочите печенку в молоке 2 ч. Снимите пленку и мелко порубите печенку, прожарьте в масле с измельченным луком почти до готовности. Разотрите печенку деревянной ступкой, добавив молоко, масло и мясной фарш, растертый желток, посолите. Добавьте раздавленный чеснок, немного красного перца.

Клецки

Требуется: 200 г пшеничной или гречневой муки, 1—2 яйца, 1/2 стакана бульона или воды, 2 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления. Просеянную муку насыпьте горкой на столе, в центре сделайте углубление. Влейте в углубление бульон, а затем взбитые яйца, добавьте соль. Замесите крутое тесто, оставьте его дозреть на 20—30 мин.

Разделите тесто на части весом 80—100 г, скатайте из них тонкие колбаски (1—2 см диаметром), разрежьте колбаски на кусочки толщиной 1 см. Варите в кипящем курином или костном подсоленном бульоне в широкой неглубокой кастрюле (клецки должны свободно плавать) до всплытия. Сложите в глубокую тарелку, дав стечь бульону (чтобы клецки не слипались, полейте их слабым раствором яблочного уксуса и сметаной).