Твоя пирожковая

Маслякова Елена

Подавайте, положив 10—15 штук в прозрачный бульон, сдобрив сметаной, или отдельно к борщам.

Клецки особые

Требуется: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан мясного бульона, воды или молока, 1 головка репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1—2 ст. л. мясной окрошки, 50 г моркови.

Способ приготовления. Приготовьте тесто, как указано в предыдущем рецепте. Хорошо вымесив его, добавьте мелко нарезанные поджаренные или спассерованные овощи, мясную окрошку (очень

мелко нарезанное куриное или свиное мясо или кусочки шпика). Скатайте из теста колбаски толщиной 5—8 мм, нарежьте небольшими кусочками. Варите в кипящем подсоленном бульоне или молоке до готовности – клецки при этом должны всплыть.

Так как клецки уже сами по себе достаточно жирные, подавайте их к нежирным бульонам из мяса птицы или к овощным супам, посыпав свежей зеленью.

Жатлама

Требуется: 350 г баранины или говядины, 1 головка репчатого лука, 1/2 л молока, 350 г муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Просейте муку, сложите ее горкой на столе, сделав в центре углубление. Влейте в ямку яйца, масло и стакан подсоленного молока, замесите крутое тесто, дайте ему постоять несколько минут в теплом месте. Раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте на полоски длиной 20—30 см и шириной 15—20 см. Оставьте разрезанное тесто на холоде, закрыв тканью.

Мясо пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, молоко, хорошо вымешайте. На каждую полоску теста положите вдоль ее длинной стороны фарш, отступив от края на 1,5—2 см. Сверните полоски в рулет, края рулета защипните нетолстым швом. Рулеты сложите на железное сито. Сито поставьте в кастрюлю с кипящей водой (вода не должна касаться теста). Варите рулет на пару около 1,5 ч, накрыв сито крышкой. Готовый рулет остудите и порежьте на кусочки поперек. Перед подачей обжарьте кусочки на сливочном масле на сковороде в духовом шкафу.

Подавайте жатламу к бульонам с большим количеством зелени.

Семах (татарские клецки)

Требуется: 200 г муки, 4 яйца, 120 г бульона, соль, перец.

Способ приготовления. Сварите из говядины или баранины крепкий бульон – он понадобится для приготовления теста. Просейте муку, добавьте яйца, соль, влейте тонкой струйкой теплый бульон, замесите тесто. Бульон (тот же, на котором сделано тесто) вскипятите, чайной ложкой опускайте в него кусочки теста и варите до тех пор, пока они не всплывут.

Семах можно подавать в том же бульоне, в котором они сварены – добавьте в него спассерованные лук, морковь, небольшие кусочки мяса, перец горошком и зелень.

Особенность таких клецок в том, что для их приготовления можно использовать не только пшеничную, но и гречневую, гороховую, чечевичную, рисовую муку, что придаст особый вкус привычному блюду.

Пирожки с калиной

Требуется: 1/2 кг муки, 1 стакан молока, 1—2 яйца, 1—2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 20 г сливочного масла для смазывания.

Начинка: 350

г калины, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Просейте муку, добавьте молоко, яйца, замесите кислое тесто (добавьте немного сахара). Время от времени переминайте тесто. Через 2—3 ч брожения разрежьте тесто на кусочки весом 30—50 г и раскатайте их круглыми лепешками толщиной 0.5—1 см. В середину положите подготовленную начинку, загните края и защипните так, чтобы не было толстого шва. Уложите пирожки на смазанный маслом лист и оставьте на 10—15 мин для расстойки. Смажьте тесто яйцом и выпекайте до готовности.

Для приготовления начинки замесите крутое пресное тесто из муки грубого помола (например, ржаной) и разделите его на два куска разной величины. Из большого раскатайте пласт толщиной 5—6 мм и уложите его на сковороду так, чтобы его края выходили за края сковороды. Положите на тесто промытую и просушенную калину. Сверху накройте пластом теста из меньшей его части. Края соедините и защипните. Пирог поставьте на ночь в очень теплое место, чтобы калина прогрелась. Утром снимите верхнюю корочку и выньте калину – из нее уйдет горечь, и она станет мягкой. Калину пересыпьте сахаром. Корочки выбросите.

Пирожки с калиной подавайте к острым густым мясным бульонам и солянке.

Самбуса

Требуется: 1/2 кг муки, 4 яйца, 1/2 стакана воды, 100 г сливочного масла для прослойки и для жаренья.

Начинка: 350 г баранины или говядины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи.

Способ приготовления. Взбейте яйца в крепкую пену, аккуратно всыпьте муку, добавьте соль, долейте воды. Вымесите тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, оставьте дозревать на 20—30 мин в теплом месте.

Порубите или пропустите через мясорубку мясо вместе с луком, затем обжарьте фарш до полуготовности на растительном или животном жире. Тонко раскатайте тесто, разрежьте на квадраты 10х10 см. Уложите фарш на тесто и заверните его так, чтобы мясо было слегка приоткрыто с одной стороны. Обжаривайте пирожки в большом количестве жира на открытой сковороде или выпекайте в специальной печи – тонуре.

Самбуса – одно из самых популярных блюд таджикской национальной кухни. Пирожки имеют различную форму: миндалевидную, прямоугольную, треугольную. В современной кухне подаются к жирными бульонам с большим количеством пряной зелени (кинзы, майорана, базилика, петрушки).

Глава 8. Пирожки закусочные

С мясной начинкой

Пирожки с индейкой, ветчиной и грибами

Требуется: 400 г муки, 4 яйца, 2 ст. л. растительного масла, соль, 1/2 стакана теплой воды.

Начинка: 200 г мяса индейки, 1 зубчик чеснока, 100 г ветчины, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. топленого масла, соль, перец, зелень укропа.