Учебник менеджера пиццерии
Шрифт:
5. Менеджер совместно с наставником показывают новичку его рабочее место, рассказывают какие задачи поставлены членам команды на сегодняшний день работы.
6. Менеджер с наставником описывают новому сотруднику его рабочее расписание и его работу, то есть, то, что он должен сделать в течение дня на своем рабочем месте.
7. В конце рабочего дня наставник должен оценить то, что и как сделал новый сотрудник, рассказав о критериях оценки.
Менеджер и все члены команды должны сделать так, чтобы первый рабочий день нового
Внешний вид сотрудников
Корпоративная одежда (униформа) выдается членам команды для ношения во время рабочего дня и только на территории пиццерии. Основными элементами униформы являются:
1. Футболка, обычно с коротким рукавом, так пиццайоло, изготавливающие пиццу должны иметь свободные руки.
2. Брюки
3. Кепка (бейсболка)
4. Фартук
5. Ремень
6. Обувь
7. Куртка (для водителей доставки).
8. Бейдж с именем – он размещается с правой стороны футболки. Именные бейджи позволяют нашим сотрудникам представляться покупателям, указывая на бейдж, а также дают возможность покупателям обращаться к нашим сотрудникам по имени.
Форма для всех членов команды мужчин и женщин обычно имеет один и тот же вид. Цветовая гамма униформы обыгрывают фирменные цвета бренда. Члены команды получают один-два комплекта униформы после завершения процедуры найма. Униформа всегда должна быть чистой и презентабельной.
Теперь поговорим о внешнем виде членов команды:
– волосы, как у мужчин, так и у женщин должны быть спрятаны под бейсболку или аккуратно пострижены. Не допускается окрашивание волос в яркие цвета.
– борода всегда запрещена, за исключением медицинских или косметических показаний.
– усы и бакенбарды должны быть должны быть не большие и не сильно бросаться в глаза покупателю.
– ногти на руках чистые, без лака, коротко подстрижены.
– пирсинг (кольца в ушах, носу, языке, бровях) не разрешается, как и ношение длинных серег.
– пиццайоло не должны иметь на руках кольца с камнями, только обручальные. Также не желательно ношение часов.
– макияж должен быть в не яркий. Кроме того, возможно незначительное применение использование лосьонов, туалетной воды и духов.
У менеджеров и ассистентов имеются и другие элементы униформы (рубашки, юбки, галстуки, заколки, шейные платки и др.) с корпоративной символикой.
Глава 3. Меню
Основная задача пиццерии – это продажи и как можно в большем объеме. В пиццерии продаются два вида товара:
1. Еда и напитки
2. Услуги.
Давайте в этой главе поговори только о первом пункте. Еда и напитки объединены в ассортимент или меню, который предлагается покупателям. Они могут сделать шесть видов заказов:
1. Обслуживание в зале
Покупатель пришел в
2. Самовывоз (с собой)
Покупатель пришел в пиццерию, сделал заказ, получил заказ и ушел (домой, в офис, к друзьям, на пикник и т. д.)
3. Заказ по телефону на самовывоз
Покупатель позвонил в пиццерию, сделал заказ, пришел в пиццерию, получил заказ и ушел (домой, в офис, к друзьям, на пикник и т. д.)
4. Заказ по телефону на доставку
Покупатель позвонили в пиццерию, сделали заказ на доставку, заказ доставили покупателю (домой, в офис, к друзьям, на пикник и т. д.)
5. Заказ онлайн на самовывоз
Покупатель сделал заказ на самовывоз онлайн, пришел в пиццерию, получил заказ и ушел (домой, в офис, к друзьям, на пикник и т. д.)
6. Заказ онлайн на доставку
Покупатель сделал заказ на доставку онлайн, заказ доставили покупателю (домой, в офис, к друзьям, на пикник и т. д.). При этом необходимо понимать, как строить продажи в каждом из этих видов заказа – что и как предлагать, в какой упаковке и т. д.
Цель двоякая:
– удовлетворить пожелания покупателя, чтобы он через какое-то время сделан повторный заказ
– получить как можно высокую стоимость чека
Весь ассортимент (меню), предлагаемый в пиццерии содержит две основные группы товарных позиций:
Еда:
1. Пицца
2. Закуски
3. Салаты
4. Десерты
Напитки;
1. Безалкогольные газированные напитки
2. Кофе
3. Чай горячий
4. Соки
5. Чай холодный
Очень редко, но в региональных пиццериях встречаются напитки собственного изготовления (компот, морс, лимонад, квас). Также мы не будете рассматривать алкогольные напитки и пиво.
Обычно соотношение между продажами еды и напитков составляет 70/30. Только в некоторых пиццериях, с небольшим количество напитков, это соотношение имеет другой вид – 90/10 и даже 95/5. При этом продажи пиццы составляют 80 % во Всем объеме продаж. Хорошо это или плохо и от чего зависит ответ на этот вопрос? От трех факторов:
– ценовой политики (высокая цена или низкая цена)
– величины наценки (большая наценка или маленькая)
– политики продаж (прибыль зарабатывается при продаже небольшого количества блюд с большой наценкой или прибыль зарабатывается при продаже большого количества блюд с малой наценкой)
– платежеспособности покупателей данной сети пиццерий.
Если же мы возьмете объем продажи за 100 %, то в большинстве классических фастфудных пиццерий продажи раскладываются следующим образом: