Учебник менеджера пиццерии
Шрифт:
– печь для выпекания пиццы чистая, в исправном состоянии, для измерения внутренней температуры печи применяется пирометр, печь (подовая) чистится щеткой после выпекания каждой пиццы.
– правильно установлена температура печи и время выпекания, чтобы достигалось равномерное выпекание как пиццы, так и закусок, реализуемых в пиццерии.
– пол, стены, потолок камеры чистые, не нуждаются ремонте.
– на наружной стороне камеры исправно
– на двери камеры размещена табличка «Сроки хранения продукции».
– установлена температура -18 °С.
– потолок, стены, стойки, конденсационный аппарат, вентиляторная решетка должны убираться раз в неделю.
– пол в камере должен ежедневно подметаться и протираться мокрой тряпкой.
– закрытые потолочные светильники, в рабочем состоянии, освещение в полном объеме.
– посторонние предметы в камере отсутствуют, проход свободный, не заваленный.
– светильники в камере чистые, в рабочем состоянии, провода изолированы.
– неприятный запах в камере отсутствует.
– в камере установлены стеллажи с 3–4 полками, они чистые, в исправном состоянии.
– вся продукция должна храниться в морозильной камере таким образом, чтобы она не портились в течение срока хранения и сохраняла свое высокое качество.
– замороженная продукция размещается на полках стеллажей, без наружной картонной упаковки, отдельно по товарным позициям, места размещения имеют соответствующую маркировку или подпись.
– в камере отсутствуют продукты с истекшим сроком годности.
– при хранении всей продукции применяется принцип «первый пришел, первый ушел».
– нет следов насекомых и грызунов.
– обслуживание камеры ведется профессиональной организацией с ежемесячным сервисом.
Обычно общее пространство холодильной камеры делится на два участка:
1. Участок для хранения теста.
Хранение теста производится в пластиковых контейнерах, установленных в виде башен на тележках.
2. Участок для хранения ингредиентов и топпингов.
Охлажденная продукция размещается на полках стеллажей, без наружной картонной упаковки, отдельно по товарным позициям, места размещения имеют соответствующую маркировку или подпись.
– пол, стены, потолок камеры чистые, не нуждаются ремонте.
– на наружной стороне камеры исправно работает световой датчик, показывающий температуру внутри камеры.
– на двери камеры размещена табличка «Сроки хранения продукции».
– установлена температура от +2 °С до +4 °С.
– потолок, стены, стойки, конденсационный аппарат, вентиляторная решетка должны убираться раз в неделю.
– пол в камере должен ежедневно подметаться и протираться мокрой тряпкой.
– закрытые потолочные светильники, в рабочем состоянии, освещение в полном объеме.
– посторонние
– светильники в камере чистые, в рабочем состоянии, провода изолированы.
– неприятный запах в камере отсутствует.
– в камере установлены стеллажи с 3–4 полками, они чистые, в исправном состоянии.
– вся продукция должна храниться в холодильной камере таким образом, чтобы она не портились в течение срока хранения и сохраняла свое высокое качество.
– продукция размещается на полках стеллажей, без наружной картонной упаковки, отдельно по товарным позициям, места размещения имеют советующую маркировку или подпись.
– овощи всегда должны размещаться на средней полке стеллажей.
– в камере отсутствуют продукты с истекшим сроком годности.
– при хранении всей продукции применяется принцип «первый пришел, первый ушел».
– нет следов насекомых и грызунов.
– обслуживание камеры ведется профессиональной организацией с ежемесячным сервисом.
– оборудование и мебель, установленные в соответствие с планом размещения и программой производственного контроля (ППК), имеются в наличии согласно списку установленного оборудования и инвентаря (для ежемесячной инвентаризации)
– пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.
– ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.
– установленное напольное, настольное и настенное оборудование, мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.
– встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.
– закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме, электрические провода закреплены в кабелях и изолированы.
– приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.
– светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.
– пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).
– неприятный запах в помещении отсутствует.
– ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.
– посторонние предметы в зале отсутствуют.
– проходы между оборудование чистые, не завалены посторонними предметами
– установленный рукомойник в рабочем состоянии, холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и антисептика, диспенсеры для бумаги или полотенец заполнены или электросушилка для рук в исправном состоянии.