Учебник менеджера пиццерии
Шрифт:
– в контейнер для мусора помещен мешок для сбора мусора.
– при операциях с продукцией применяется принцип «первый пришел, первый ушел».
– под мешки с мукой устанавливается пластиковый поддон.
– наилучшая температура для приготовления теста от +10 °С до +15 °С. Но эта температура должна быть достигнута до начала приготовления теста. Приточно-вытяжная вентиляция и кондиционер не должны работать во время приготовления теста.
– оборудование
– пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.
– ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.
– установленное напольное, настольное и настенное оборудование, мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.
– встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.
– закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме, электрические провода закреплены в кабелях и изолированы.
– приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.
– светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.
– пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).
– неприятный запах в помещении отсутствует.
– ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.
– посторонние предметы в зале отсутствуют.
– проходы между оборудование чистые, не завалены посторонними предметами.
В данном примере мы рассматриваете пиццерию, в которой обслуживание покупателей в зале ведется с помощью многоразовой посуды и столовых приборов. Если же выдача готовой продукции производится в коробках, то отсутствует необходимость в установке отдельной трехсекционной мойки для мытья посуды.
– оборудование и мебель, установленные в соответствие с планом размещения и программой производственного контроля (ППК), имеются в наличии согласно списку установленного оборудования и инвентаря (для ежемесячной инвентаризации)
– пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.
– ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.
– установленное напольное, настольное и настенное оборудование, мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.
– встроенные
– закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме, электрические провода закреплены в кабелях и изолированы.
– приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.
– светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.
– пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).
– неприятный запах в помещении отсутствует.
– ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.
– посторонние предметы в зале отсутствуют.
– проходы между оборудование чистые, не завалены посторонними предметами.
– для мытья посуды и инвентаря должны применяться раздельные трехсекционная мойки. При этом в 1-й и 3-й секции мойки обязательно должны устанавливаться защитные сетки (для предотвращения засорения), во второй секции мойки применяться заглушка для воды.
– под мойками должна предусматриваться обязательная установка жироуловителей с ежеквартальной очисткой сертифицированной компанией.
– для мытья посуды может применяться посудомоечная машина с предварительным этапом удаления остатков еды.
– установленная трехсекционная мойка чистая, не засорена, в рабочем состоянии, холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и антисептика, диспенсеры для бумаги или полотенец заполнены или электросушилка для рук в исправном состоянии.
– сушка посуды и для инвентаря применяются перфорированные настенные полки или стеллажи.
– чистящие средства и дезинфекционные препараты должны храниться отдельно от пищевых продуктов
– желательна установка автоматических дозирующих устройств для внесения в мойку моющих средств и дезинфицирующих средств.
В нашей стране сформировалось разное отношение к водителям доставки у пицца-предприятий.
1. Практически во всех иностранных и в небольшой части российских пицца-предприятиях водитель:
– имеет в производственной зоне свой участок подготовки доставки – стол с компьютером, принтером для чеков, подставкой для хранения термосумок, холодильником для доставки (в основном, салаты и напитки).
– иногда сам принимает заказ по телефону
– сам может вставать на участок нарезания и упаковки пиццы (каттейбл)
– сам собирает и упаковывает заказ
– сам распечатывает чек для покупателя
– сам моет полы в производственной зоне
– участвует в обзвоне своих покупателей.