Шрифт:
Серия «Лучшие блюда народов мира»
Предисловие
Национальная кухня Узбекистана имеет глубокую историю и свои традиции. В отличие от киргизов и казахов узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой.
Кухня Узбекистана вобрала в себя многие традиции персидско-таджикской культуры. Повлияло смешение персидской и тюркской культур. Отсюда прослеживается характерная
Разнообразие и богатство блюд порой перекликается с рецептами кухонь географических соседей. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.
Происхождение многих кушаний имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и другими.
После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в развитии кулинарии стал наблюдаться подъём. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т. д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами. Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.
В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый.
Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса – важного торгового перекрёстка для всей Азии.
Узбекская кухня считается самой богатой кухней Центральной Азии.
Особенности узбекской кухни
Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.
В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья. Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.
Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, специй и зелени.
Правильно обжарить мясо следовало на большом огне. Это очень распространенный прием в среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую фактуру в готовом блюде, и, между прочим, именно оно придает готовому кушанью особенный, «узбекский» вкус. Правильно обжарить – значит обжарить мясо с корочкой. Правильно обжаренное мясо коричнево-золотистого цвета, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно внутри. Такое мясо вкусно, приятно пахнет.
Наиболее популярный вид мяса –
Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям, мантам, самсе обычный рецепт содержит две или три части лука к одной части мяса.
Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон), черный перец, острый красный перец.
Для мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах.
Специи принято опускать в горячее масло, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Например, всыпают зиру, следом кориандр и немного соли. Масло передает аромат специй мясу.
Если вы пока не привыкли к специям и запахам среднеазиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком – все поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой.
Чаще всего в приготовлении используют овощи: картофель, тыкву, морковь, чеснок и томаты.
Часто в качестве компонента салатов используются особые кисломолочные продукты – катык и сузма.
Специфическим является использование в супах (шурпа) круп – маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы.
Одно из наиболее популярных и известных блюд – плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица не популярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы.
Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий – узбекские лепёшки. Подразделяются на две основные категории: на дрожжевом тесте и воде, на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира.
Лепешки (патир или «оби-нон»), которые выпекают в особой глиняной печи – тандыре, занимают особое место среди изделий из теста в национальной кухне. Такой хлеб несут в гости как подарок. Лепешки имеют особый аромат и неповторимые вкусовые качества.