Узбекская кухня

Расстегаев Иван

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.

Узбекские сладости можно разделить на несколько основных категорий – это орехи и сухофрукты, мучные сладости, а также десерты типа

мягких конфет и карамели. Конфеты в узбекской кухне также особенные и называются парварда.

Еще одно лакомство – это халва. Она имеет множество видов. Основные ее ингредиенты – мука, сахар, мед, а также, в различных рецептурах – орехи, изюм и молочные продукты. Все эти десерты приятно тают во рту и считаются очень питательными.

Еще одно очень необычное и невероятно вкусное сладкое блюдо – пашмак. По сути своей эта все та же мучная халва, однако, процесс приготовления во многом разнится. Пашмак – это белые сладкие хрупкие переплетенные нити, хрустящие и тающие во рту.

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней.

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы и методы готовки.

Обязательный элемент кухонной посуды – это казан (обычно нескольких видов и размеров). Наиболее удобный казан – это казан полусферической формы, с круглым дном: он может быть чугунный, а может быть так называемый алюминиевый, из сплавов легких металлов. Однако на газовую плиту его без особой подставки не поставить, а об электрической конфорке и вовсе речь не идет. Этот казан может быть использован только на очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в загородном доме.

Для городской квартиры удобен казан с плоским дном.

Тандыр – глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни.

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда – лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки – если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Широко используемое в узбекской кухне курдючное сало не всегда можно раздобыть. Для этого надо вырастить курдючного барана, у которого вместо хвоста растет солидных размеров шар – курдюк.

В Узбекистане необычен для европейцев порядок подачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая – большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот

момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.

Узбекская кухня сумела вобрать в себя все самое ценное из кулинарного искусства народов Востока.

Салаты

Ачик-чучук (или шакароб)

Состав: помидоры – 500 г, огурцы – 200 г, лук – 1 шт., зелень, соль.

Помидоры и огурцы помыть, нарезать тонкими ломтиками или кружочками, а лук нашинковать тонкими кольцами. Затем овощи соединить, заправить солью, уложить в салатницу и посыпать рубленой зеленью.

Салат ачик-чучук, что в переводе с узбекского можно перевести как «острый-пресный», является салатом к плову.

Салат с луком и гранатом

Состав: лук – 3 шт., гранат (кислых сортов) – 1 небольшой, соль.

2 луковицы очистить. Каждую луковицу разрезать на восемь долек. Посыпать лук солью.

Зерна граната очистить от кожуры и пленок. Половину зерен размять и выжать из них сок.

Дольки лука руками разделить на кусочки. Высыпать лук в салатницу, сверху полить гранатовым соком. Остальными зернами граната красиво обсыпать лук.

Одну небольшую луковицу очистить, разрезать пополам и сделать «розетки». В розетки насыпать гранатовые зерна и положить их сверху на салат, как украшение.

Лук с уксусом

Состав: лук репчатый – 3 шт., свежий зеленый лук – 1 пучок, зелень укропа – 3–5 веточек, виноградный уксус – 1 ст. ложка, перец красный молотый, соль.

Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Зеленый лук и укроп промыть и измельчить.

Лук репчатый выложить в салатницу, посыпать измельченной зеленью, поперчить и посолить. Полить виноградным уксусом и перемешать.

Дать пропитаться минут 10–15, после чего еще раз перемешать и подать к столу. Готовится обычно к шашлыку.

Салат из свежих помидоров

Состав: помидоры – 500 г, лук – 3 шт., кинза – 1 пучок, перец красный молотый, соль.

Свежие помидоры промыть и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Кинзу промыть и мелко порубить. Выложить в салатницу помидоры и лук. Поперчить, посолить, посыпать измельченной кинзой и слегка перемешать.

Подается к плову и шашлыку.

Салат из редьки

Состав: большая редька – 1 шт., 1–2 красная морковь – 1–2 шт., лук – 2 шт., виноградный уксус – 1 ст. ложка, маринованный лук – 50 г, перец и соль – по вкусу.

Очищенную и мелко нарезанную соломкой редьку перемешать с луком, нарезанным кольцами. Затем заправить тертой красной морковью, солью, молотым перцем и виноградным уксусом. Можно добавить маринованный дикий лук, нарезанный кубиками.