Узбекская кухня

Расстегаев Иван

Состав: баранина (грудинка) – 1 кг, картофель – 1 кг, пшено – 100 г, морковь средняя – 1 шт., лук репчатый средний – 1 шт., лавровый лист – 4–5 шт., соль – по вкусу, черный перец – по вкусу, чеснок – 2–3 зубчика, зелень – пучок.

Баранину вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить соль, лавровый лист, накрыть крышкой и варить примерно 2 часа, до готовности мяса. Когда мясо будет готово, его из кастрюли вынуть, а бульон процедить.

Овощи почистить, вымыть. Луковицу полностью от шелухи

очищать не надо. Морковку – нарезать полукружочками. Картофель нарезать крупными ломтиками. Овощи и пшено сложить в кастрюлю с бульоном и на среднем огне варить сорпу до готовности. Мясо нарезать крупными кусками и тоже добавить в бульон. Разлить по порционным тарелкам и посыпать зеленью.

Нарын

Состав: баранина – 54 г, грудинка баранья копченая – 34 г, сало курдючное – 10 г, лук репчатый – 30 г, специи – по вкусу, для теста: мука пшеничная – 75 г, вода – 25 г.

Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.

Из муки и воды замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его и режут на куски 10х5 см, отваривают в соленой воде и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассируют до золотистого цвета. При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном.

Мастава

Состав на 4 порции: баранина – 400 г, рис – 150 г, картофель – 200 г, помидоры – 80 г, лук репчатый – 70 г, морковь – 70 г, масло растительное – 2 ст. ложки, чеснок – 1 зубок, перец чили – по вкусу, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу, зира (по желанию) – по вкусу, вода – 2 л.

Баранину нарежем порционными кусочками. В казан нальем растительное масло и прогреем его. Выкладываем в казан баранину и обжариваем ее до румяной корочки 15 минут на сильном огне.

Лук репчатый нарежем полукольцами, чеснок мелко нарубим ножом, перец чили нарежем кружочками. Перекладываем лук, чеснок, перец чили в казан к мясу и обжариваем овощи с мясом 5–7 минут. Морковь нарежем полукружиями и добавим в казан. Обжарим все вместе, помешивая, еще 5–7 минут.

Теперь всыпаем в казан рис. Заливаем рис с овощами 2 л воды и готовим маставу еще 15 минут.

Нарежем картофель и помидоры кубиком. Добавим картофель и помидоры в суп. Добавим соль и черный молотый перец по вкусу. Можно по желанию добавить зиру. Варим суп еще 25 минут, до полной готовности риса и картофеля.

Густой, ароматный суп мастава готов. Традиционно маставу подают со свежими овощами, хлебом или лепешками.

Мастава с кислым молоком

Состав: баранина – 400 г, маргарин столовый – 2 ст. ложки, рис – 8 ст. ложек, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., репа – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., помидоры свежий – 2 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, молоко кислое – 0,5 стакана, перец чёрный молотый, соль – по вкусу

Баранину нарезать на кусочки весом по 15–20 г и обжарить в сильно нагретом жире. Добавить нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль и продолжать обжаривание,

затем положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь, добавить помидоры или томат-пюре и пассеровать еще 5–10 минут. Залить бульоном, положить рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варить до готовности.

При подаче суп заправить кислым молоком, перцем и посыпать зеленью.

Суп-лагман классический

Состав на 8 порций: мякоть говяжья – 400 г, лук – 1 шт., редька – 1 шт., помидоры – 2 шт., или томат-паста – 1–2 ст. ложки, вода – 2,5 стакана, чеснок – 6 зубчиков, масло растительное – 30 г, соль – по вкусу, перец красный молотый – по вкусу, зелень – по вкусу, для лапши: мука – 2 стакана, вода – 0,7–1 стакан, соль – 1 щепотка, растительное масло – 1–2 ч. ложк.

Если для супа лагман вы используете помидоры, то рекомендуется помидоры помыть, залить кипятком на 2–3 минуты. Затем слить воду и залить холодной водой. Очистить шкурку. Помидоры натереть на крупной терке.

Муку просеять. Посолить, добавляя воду, замесить тесто для лапши. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.

Подсыпая муку, тесто раскатать в кружок толщиной около 0,5 см. Затем нарезать тесто на полоски (6–8 частей и более), смазать маслом, оставить для настойки на 10 минут. Затем полоски теста скатать в тонкие колбаски, растянуть руками, сложить пополам и растягивать еще до получения тонких тестяных нитей. Можно лапшу подсушить.

Вскипятить 2,5 л воды. Полученную длинную лапшу-лагман отварить в кипящей подсоленной воде до готовности (2–3 минуты). Откинуть лапшу на дуршлаг, промыть, дать стечь воде и смазать растительным маслом.

Мясо без костей промыть, нарезать небольшими кубиками. Разогреть казанок, налить растительное масло. В горячее масло выложить подготовленное мясо. Обжарить на масле, на среднем огне, помешивая, до появления поджаристой корочки (10–15 минут).

Почистить, помыть и нарезать репчатый лук кубиками. Очистить, помыть и нарезать соломкой редьку. К мясу добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой редьку. А также тертые свежие помидоры или томатную пасту, соль и продолжать обжаривать, периодически помешивая, 10–15 минут. После чего залить водой или мясным бульоном. Варить на самом маленьком огне, под крышкой, до готовности (40–60 минут).

Помыть и нарезать зелень. Очистить и мелко нарубить ножом чеснок. В конце варки добавить рубленый чеснок, перец зелень.

Перед подачей положить в суп-лагман лапшу и разогреть. При подаче посыпать зеленью.

Лагман азиатский

Состав на 6 порций: говядина – 600 г, растительное масло (или жир) – 30 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, чеснок – 12 г, перец болгарский – 50 г, морковь – 80 г, редька (по желанию) – 50 г, томат-пюре – 40 г, или свежие помидоры – 3–4 шт., специи – 0,25 ч. ложки (по вкусу), соль – 1 ст. ложка (по вкусу), бульон (или кипяток) – 1 л (по вкусу); для теста: мука пшеничная – 300 г, яйца – 2 шт., вода – 100 г; для подачи на стол: зелень – 2 ст. ложки (по вкусу).