Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:

Манты подаются обычно с двумя соусами и с зеленью, а также с луковым салатом.

Ушки несколько отличаются от мантов: они покрупнее и залепливаются часто как кулечки, чтобы не оставалось отверстия – ведь с ушками варят суп (Kulak Corbasi). Этот суп напоминает пельмени в бульоне, с той разницей, что бульон заправляют традиционной восточной заправкой. Квадратик теста для ушек лучше свернуть пополам, аккуратно залепить, скрепить два края, как бы обертывая вокруг пальца.

Почему-то думается, что название еще одного

тестяного изделия – пироху (Pirohu) – происходит от пирога… Хотя пироху напоминают скорее вареники, но мелкие. Обычное пресное тесто с добавлением оливкового масла раскатывают в два больших пласта. На один ложечкой выкладывают начинку из творога с сушеной мятой, накрывают другим пластом, слегка прижимают вокруг начинки и вырезают кружочки кофейной чашечкой. Пироху отваривают и подают, посыпав тертым хеллимом.

Надо вспомнить еще и о блинах, которые известнв почти каждому народу. Местная кухня, как и турецкая, знакомы с одним видом тонких листов теста, напоминающим блины. Это – юфка. Но она плотная и суховатая, очень тонкая, по сути – полуфабрикат для слоеных изделий. Попробовав русские блины, киприоты обычно удивляются тому, что они «мягкие». Похожие изделия из жидкого теста здесь позаимствовали из европейской кухни, выпекают в ресторанах, фаршируют и называют «креп». Но по вкусу они, конечно, отличаются не только от настоящих блинов, но даже и привычных нам блинчиков. Жидкое тесто, напоминающее блинное, но с большим количеством яиц, инога используется для кляра.

* * *

«Мамина кладовка по мере приближения зимы пополняется припасами. Ежевичное, айвовое, гранатовое, виноградное, вишневое варенья. Маринованные алыча, капуста, терн, помидоры, баклажаны, стручковый перец. Сушеные инжир, чернослив, абрикос в полотняных мешках» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

О соленьях (и вареньях) тоже уместно будет поговорить в этой главе, поскольку именно заготовкам мы привыкли уделять особое внимание. Подчеркнем, что речь идет не о блюдах, а об изделиях домашней кухни. Казалось бы, зачем уделять внимание таким тонкостям? На самом деле в быту мы как раз очень тонко различаем блюда и заготовки, просто не отдаем себе в этом отчета. Любой кулинар знает, готовит он впрок или блюдо, которое будет съедено здесь и сейчас. Даже в поваренных книгах порой нет рецептов заготовок или, как их называют, «домашнего консервирования».

Представьте, что перец можно запечь, заправить солью, пряностями, уксусом и растительным маслом, дать постоять пару часов и… подать на закуску. И такой же перец можно запасти впрок, увеличив количество уксуса, сложив в банки и, может быть, простерилизовав. Компот из любых фруктов и ягод можно сварить к обеду-ужину, а можно увеличить количество сахара, перелить в банки, и так далее. Маринованные фрукты с пряностями – известный десерт. Изменив пропорции и немного усложнив технологию, получим интересное пряное варенье… Примеры можете привести и сами.

Домашние заготовки мы делаем не каждый день, а по сезону, и они должны выдерживать долгое хранение. Поэтому, в отличие от блюд, важно придерживаться

определенных пропорций – точного соотношения продуктов и специй (соли, сахара, уксуса и пр.). Правда, можно перестраховаться, не поскупившись на соль, уксус, сахар, но продукт получится не такой вкусный, а порой и несъедобный. Несоблюдение пропорций приведет просто к утрате продукта: заготовки киснут, плесневеют, бродят…

Те же последствия наступят и при нарушении технологии, то есть способа приготовления. Вторая причина, по которой рецепт должен быть перед глазами: в заготовках ничего нельзя исправить, убавить или прибавить. Поэтому в каждой семье найдется тетрадка с записью хотя бы нескольких заветных рецептов.

Турецко-кипрские соленья похоже, несколько отличаются от турецких более решительным использованием уксуса – это и понятно, климат более жаркий.

Местные традиционные соленья можно купить готовые, но хозяйки-киприотки часто делают их сами. Сможете и вы – например, замариновать перепелиные яйца, которые в готовом виде стоит довольно дорого. Можно мариновать яйца очищенные, как здесь принято, либо в надколотой скорлупе – но этот способ применяют для «цветных» маринадов, с красителями: свеклой, краснокочанной капустой, шафраном. Маринуют и зеленый миндаль, и сливу.

Различные овощи – зеленые помидоры, огурцы, сельдерей, капусту цветную и белокочанную, морковь, – маринуют в уксусе с чесноком, с солью, как по отдельности, так и в виде ассорти (T"url"u). Свеклу среднего размера запекают или варят, нарезают перед маринованием. Слегка отваривают и спаржу. Выдерживают все маринады обычно не более 7 дней. Надо сказать, что эти заготовки очень кислые на наш вкус. При собственном изготовлении маринадов можно уксуса взять и поменьше, но они будут плохо храниться. Как правило, для маринадов выбирают более мелкие овощи, чем это принято у россиян, капусту и корнеплоды тоже нарезают мелко. Но травы – например, верхушки каперсов, – не измельчают.

Вообще дикорастущие травы в маринадах очень популярны у киприотов. «Гусиные лапки» (Kazayagi) с тонкими нежными стебельками, мясистые листья травы «гурдама», растущей у моря (Girdama), дикая спаржа – вся зелень маринуется и подается в качестве мезе.

* * *

«Прежде всего я куплю себе буфет специально для варенья. Как и Хаджи-калфа, я застелю его полки бумажными кружевами, заставлю разноцветными баночками, которые будут отливать яхонтом, янтарем, перламутром.

Как чудесно, ни у кого не спрашиваясь, когда тебе взбредет в голову, полакомиться вареньем! И нет никакой надобности «совершать набеги» на буфет. Если аллаху будет угодно, у меня даже не заболит живот»

(

Решад Нури Гюнтекин, «Птичка певчая»).

Варенья здесь варят не только из фруктов, но и овощей: из айвы, бергамота, померанца, кабачков, баклажан… В предыдущей главе уже отмечалась разница между вареньем и маджуном. Для маджуна нужны более плотные плоды, и готовят их по более сложной технологии, с вымачиванием, многократным нагреванием или долгой варкой и т.д.

Поделиться:
Популярные книги

Черный дембель. Часть 4

Федин Андрей Анатольевич
4. Черный дембель
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Черный дембель. Часть 4

Граф Суворов 8

Шаман Иван
8. Граф Суворов
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Граф Суворов 8

Имперец. Том 1 и Том 2

Романов Михаил Яковлевич
1. Имперец
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Имперец. Том 1 и Том 2

Чехов

Гоблин (MeXXanik)
1. Адвокат Чехов
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Чехов

Путь молодого бога

Рус Дмитрий
8. Играть, чтобы жить
Фантастика:
фэнтези
7.70
рейтинг книги
Путь молодого бога

Хозяин Теней 3

Петров Максим Николаевич
3. Безбожник
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Хозяин Теней 3

Князь Мещерский

Дроздов Анатолий Федорович
3. Зауряд-врач
Фантастика:
альтернативная история
8.35
рейтинг книги
Князь Мещерский

Венецианский купец

Распопов Дмитрий Викторович
1. Венецианский купец
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
альтернативная история
7.31
рейтинг книги
Венецианский купец

Начальник милиции. Книга 3

Дамиров Рафаэль
3. Начальник милиции
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Начальник милиции. Книга 3

Аристократ из прошлого тысячелетия

Еслер Андрей
3. Соприкосновение миров
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Аристократ из прошлого тысячелетия

Взводный

Берг Александр Анатольевич
5. Антиблицкриг
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Взводный

Проданная невеста

Wolf Lita
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.80
рейтинг книги
Проданная невеста

Адаптация

Уленгов Юрий
2. Гардемарин ее величества
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Адаптация

Я — Легион

Злобин Михаил
3. О чем молчат могилы
Фантастика:
боевая фантастика
7.88
рейтинг книги
Я — Легион