В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Солёные фаршированные баклажаны (Patlican Dolmasi Tursusu)
1 кг баклажанов помыть, срезать хвостики. Отварить в кипятке с лимонным соком до полуготовности, затем положить под какой-либо груз на ночь. 1/2 кочана капусты, 2 красных перца, 2 моркови, 5 зубчиков чеснока мелко нарезать, посолить и наполнить баклажаны. Перевязать стебельками петрушки и сложить в банку с широким горлыщком, пересыпая зубчиками чеснока – 5 – 6 шт. Залить банку уксусом на 1/2 и долить водой, после чего воду с уксусом вылить, добавить 2 ст. ложки соли и лимонную кислоту, снова залить баклажаны.
Маринованная овощная смесь (ассорти)
1 кг огурцов, по 1/2 кг зелёных помидор, перца сиври и стручковой фасоли нарезать на кусочки, фасоль отварить, но не до мягкости. Сложить в банку вперемешку, перекладывая зубчиками чеснока (всего 1,5 головки). Залить 2 стаканами светлого уксуса и долить водой до верха банки. Это делается для того, чтобы определить количество маринада. Слить жидкость, размешать в ней 4 полные ст. ложки соли, можно немного сахара, сок 1 лимона. Прикрыть банку и оставить на ночь. Затем убедиться, что маринад покрывает овощи, положить сверху несколько веточек петрушки и плотно закрыть. Ассорти будет готово через месяц.
Маринованная капуста ( Lahana tursusu )
Белокочанную капусту тонко нашинковать, бланшировать в кипятке 1 – 2 минуты, уложить в ошпаренную банку, залить маринадом, чтобы покрыть капусту. Для маринада 1 л воды вскипятить с 1/4 – 1/2 стакана соли и 1/2 – 1 стаканом сахара, 1 стаканом уксуса, черным перцем горошком, гвоздикой и корицей по вкусу. Плотно закупорить и хранить в холодильнике. Более грубую краснокочанную капусту бланшировать подольше, а более нежную – полминуты.
Маринованная спаржа
Спаржу очистить от жестких частей, нарезать на кусочки примерно по 6 см, проварить в кипятке 2 – 3 минуты. Сложить в банки достаточно плотно, добавив по 2 – 3 зубчика чеснока на банку, залить маринадом. Для маринада взять яблочный или другой светлый уксус пополам с водой, вскипятить в солью, тимьяном, душистым и черным перцем горошком. Хранить в холодильнике. Спаржа будет готова через неделю.
Маринованная зеленая слива
300-350 г зеленой сливы (алычи) промыть, обсушить, сложить в банку емкостью 0,5 – 0,7 л, переложив 3 - 4 зубчиками чеснока, 2 - 3 кружочками лимона, добавить 2 лавровых листа, 5 - 6 горошин черного перца, 1 ч.ложку семян кориандра, 1 маленький острый перчик, по паре веточек петрушки, мяты, тимьяна. Залить горячим маринадом, для чего вскипятить 2 стакана воды с 1/3 стакана виноградного уксуса (белого), 1, 5 ст. ложки соли, 1/ 2 ст. ложки сахара. Плотно закрыть и дать остыть. Хранить в холодильнике. Слива будет готова через 2 – 4 недели.
Каперсы маринованные
Около 1/2 кг бутонов каперсов перебрать, промыть, сложить в чистые банки, залить маринадом. Для маринада 1 стакан яблочного уксуса вскипятить с 2 – 3 зубчиками чеснока, 1 луковицей, мелко нарезанными, 1 ч. ложкой соли, 2 – 3 гвоздичками и горошинками душистого перца, можно добавить половинку лимона, лавровый
Огурцы соленые с нутом
Некрупные огурцы промыть, уложить в банки, пересыпая зубчиками чеснока, сверху насыпать в банки по горсточке промытого нута. Залить холодным рассолом: 3 – 4 ст. ложки соли на 1 л воды, лучше взять морскую соль. Банки плотно закрыть и поставить на солнце. Огурцы должны быть готовы через 2 – 3 дня.
Варенье из грецких орехов – маджун (Cevisi macunu)
Сварить сироп из расчета на 1 кг грецких орехов (орехи взвешивать до обработки!) – 1 кг сахара, воды – минимум, только чтобы слегка смочить сахар. Опустить в него орехи, добавить сок 1 лимона, гвоздику, корицу, апельсиновую цедру (по желанию), варить 5 минут. Оставить на несколько часов, снова прокипятить 5 минут. Повторить еще раз, затем доварить до готовности – около получаса. Разложить в банки.
«Быстрое» варенье (маджун) из зеленых грецких орехов
Со 100 шт. орехов снять зеленую кожицу, залить холодной водой, довести до кипения и варить 10 – 15 минут. Повторить 5 – 6 раз, меняя воду. Промыть орехи несколько раз холодной водой, наколоть вилкой, оставить в воде на 5 – 6 часов. Результат достигается чисткой орехов и сменой температур.
Сварить сироп из 1 кг сахара и 1/2 л воды, влить сок одного лимона, опустить орехи и варить до готовности (пробовать) – сироп должен стать тягучим, а орехи равномерно в нем распределиться. Всыпать 2 – 3 пакетика ванильного сахара. Остудить и разложить в банки.
Варенье из зеленых абрикосов
1 кг зеленых абрикосов промыть, немного обрезать кончики, наколоть вилкой. Для размягчения опустить в сетке в кипящую воду 3 – 4 раза, каждый раз на полминуты. Сварить сироп из 1 кг сахара и 3 стаканов воды (зеленые абрикосы почти не содержат сока), опустить абрикосы и варить на слабом огне до готовности, можно прерывным способом. Обязательно снимать всю пену, потому что с ней уйдет лишняя кислота. В готовое варенье обычно добавляют ванилин.
Цитрусовый мармелад
(
Narenciye Marmelati
)
3 лимона, грейпфруты, апельсины, мандарины – всего весом 2 кг – очистить, нарезать крупными кусками, удалить косточки, которые не выбрасывать, а завязать в марлю. Залить фрукты 2,5 л воды, опустить косточки и варить на слабом огне час-полтора, до мягкости.
Перевернуть табуретку или стул вверх ножками, прочно привязать к ножкам кусок ткани (можно использовать старую наволочку, для надежности прокипятив ее в чистой воде, чтобы удалить остатки моющих средств – такая тряпочка может не раз пригодиться на кухне). Поставить внизу подходящую емкость. Вылить в мешок фруктовую смесь и оставить на ночь, чтобы стек отвар. Мешок можно из экономии отжать, но мармелад получится тогда мутным. На каждые 2,5 стакана отвара взять 2 – 2,5 стакана сахара.