В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
а) его варят из кофейного порошка очень мелкого помола – буквально пудры!
б) неоднократно нагревают с целью лучше извлечь ароматические вещества;
в) обязательно сохраняют пенку, которая не дает улетучиваться аромату;
г) сохранить аромат и пенку позволяет и особая форма сосуда для варки – турки;
д) турецкий кофе крепкий, поэтому пьют его мелкими глоточками, «прикладываясь», а подают со стаканом холодной воды. Холодная вода может вызвать недоумение, но благодаря ей подчеркивается вкус кофе и уменьшается нагрузка на сердце.
Правила кофепития:
– кофе
– кофе надо пить только свежеприготовленным, маленькими глотками, потому что на дне чашечки бывает больше кофейной гущи; для оседания гущи только что налитый кофе должен минуту-две постоять;
– отпивать глоток кофе после глотка холодной воды;
– ничем не заедать, либо после сладостей делать глоток воды либо съесть дольку лимона. О «запивании» сладостей (в нашем, российском представлении) речь не идет, поскольку порция кофе очень маленькая, а любая еда перебивает вкус кофе;
– к кофе не рекомендуется подавать рыбу, икру и все продукты, которые имеют выраженный вкус и запах; однако к кофе по европейской традиции подают сыры, ликеры. К турецкому кофе принято подавать сладости.
Некоторые новаторские приемы варки и подачи кофе будут приведены в следующей главе, поскольку довольно далеко отходят от классических турецких.
* * *
«А что за кофе?» – «Инжирный». – «Какой?!» Откладываю книгу в сторону, вытаскиваю сигарету из пачки. Зажигалка шалит – пламя прерывистое. «Да-да, родная, инжирный. Его во времена Османской империи готовили. А меня бабушка научила. Бабушка Лале…» (…)«В кофемолку вместе с зернами добавь мелкие кусочки сушеного инжира, щепотку корицы. Вари любимым способом. Вкус, как видишь, особо не изменился. Зато аромат какой… Только не забудь разлить готовый кофе по чашечкам через сито, без гущи» (Э. Сафарли, «Я вернусь...»).
Знатоки кофе нередко готовят его с разными добавками, обогащая вкус и аромат. Конечно, в мире не набралось бы более тысячи рецептов кофе без добавок, только с вариациями приготовления. Человек несведущий даже не разберется, почему кофе такой необычный! Но почему бы не раскрыть несколько секретов?
Строго говоря, кофе по-турецки с добавками вовсе не означает, что именно такой любят и пьют в Турции и на Северном Кипре. Нередко это просто кофе, сваренный по восточному способу, а пряности и прочие добавки больше распространены в других восточных странах – Ближнего Востока и Северной Африки.
Обычай добавлять в кофе, например, кардамон завели арабы в ХУ1 веке, поскольку кардамон имеет несколько возбуждающее действие и призван был нейтрализовать расслабляющее влияние кофе на мужчин.
Кофе с пряностями приобретает особые свойства, иногда лечебные. Применяя пряности в сочетании с кофе (и чаем!) надо соблюдать несложное правило: не использовать одновременно более трех пряностей, в соответствии с рекомендациями и опытным путем определяя их совместимость. Дело в том, что подбор большего числа пряностей, и не только для кофе, требует не только искусства, но и более тщательного и точного соблюдения пропорций и количества. А это достигается составлением смесей в довольно больших количествах (например, гарам масала), что в домашних
В среднем на 2 чашки кофе с разными пряностями надо взять 4 ч. ложки кофе, желательно свежемолотого и около 1/2 ч. ложки смеси специй, но не более трех), неполный стакан воды. Кофе и пряности сначала хорошо растереть в джезве с небольшим количеством воды. Варить по общим правилам, заливая холодной водой.
Бодрящий и тонизирующий напиток можно приготовить, добавив в кофе кусочек свежего корня имбиря,1/3 ч. ложки корицы и молотый кардамон на кончике ножа.
Хорошо сочетаются с кофе и между собой
– имбирь, корица, мускатный орех;
– корица, 1 - 2 горошины черного перца;
– корица, кардамон, 1 гвоздичка.
Настоящий шафран – буквально 1 ниточку – нельзя смешивать с другими пряностями. Имеретинского шафрана можно взять щепотку.
Кофе по-турецки можно сварить на апельсиновом соке вместо воды – конечно, на свежевыжатом, потому что готовые соки включают различные добавки. У кофе с древесной смолой очень оригинальный вкус, но нравится не всем. Кофе с желтком – тонизирующий и очень питательный напиток. Его можно пить и горячим, и холодным (см. рецепты в приложении).
Так что у всех любителей кофе большой простор для экспериментов!
* * *
Если вы верите в предсказания и в судьбу, то не допивайте кофе до конца — вы сможете погадать на кофейной гуще сами или попросить кого-либо из местных знакомых. Гадание – некое продолжение ритуала кофепития в непринужденной обстановке. В Турции и на Северном Кипре этим гаданием увлекаются многие.
Сначала следует медленно и спокойно выпить чашечку кофе, стараясь сосредоточиться.
Для гаданья надо накрыть чашку блюдечком и, аккуратно перевернув вверх дном, поставить на блюдце. Затем надо покрутить чашечку и блюдце в разных направлениях, при этом остатки кофе стекут на блюдце. Теперь следует перевернуть чашку и начинать гадание! Если чашка не сразу отстала от блюдца, значит, ваша любовь к кому-то взаимна…
Ознакомьтесь со значением основных «рисунков» кофейной гущи на стенках чашки. Некоторые утверждают, что такие знаки могут дать ответ на важные вопросы в сложных жизненных ситуациях.
Рисунки-знаки на чашке относятся к вашему будущему, а на блюдце – к прошлому. От опыта гадалки зависит, как она истолкует увиденные символы. Попросите ее объяснить знаки, чтобы научиться гадать самим.
– Большое чистое пространство на чашке означает душевное спокойствие.
– Белая вертикальная линия на боковой поверхности чашки –символ змеи, то есть плохой знак, предвещающий несчастье.
– Белый сплошной ободок вокруг верхнего края чашки – возможное путешествие. Но если круг где-нибудь прерывается пятнами кофе, то придется вернуться или вообще поездку отменить.