В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Мезе – особенность местной и турецкой кухни, а в его составе не одно-два блюда, а целый набор (не менее 8 – 10 – 15), который варьируется от ресторана к ресторану, а в меню упоминается обычно как мезе или «полное мезе». Это разные сорта оливок, каперсы, гордость Северного Кипра – сыр хеллим и другие сыры, пастырма, маринованные и свежие овощи. Все обильно приправлено оливковым маслом, соком лимона; соусы, как масло и лимон, могут быть предложены отдельно. Уже понятно, что состав мезе подразумевает готовые гастрономические продукты (изделия) и блюда.
Примерный
состав блюд холодного мезе
может включать
джаджик, хумус, хайдари,
запеченные фаршированные шампиньоны, хеллим на гриле, кабачки с сыром, кёфте и даже шефтали-кебабы.
Рыбные и мясные мезе, даже подаваемые горячими, отличаются от основных блюд размером порций – порции маленькие, чтобы у гостей осталось место для продолжения ужина (обеда).
* * *
Несколько раз посетив рестораны, вы попробуете и насчитаете не менее 30 блюд мезе, помимо солений, сыра и прочих изделий! Из них можно составить и свой домашний репертуар мезе. Некоторые рецепты приведены в приложениях.
Местный джаджик готовят не только в классическом варианте с огурцами, а еще и с салатом (марул), и портулаком. Обязательные ингредиенты: толченый чеснок, немного оливкового масла и сухая мята.
Хумус – самое знаменитое блюдо восточной кухни, которое можно одновременно отнести и к изделиям, потому что продается и готовым. Этот кремообразный соус-паста хорошо подходит к любым овощам и даже жареной картошке, можно есть его просто с лепешками и хлебом. Хумус используют не только как приправу, но и как начинку. Гиппократ считал, что хумус улучшает мозговую деятельность и успокаивает сердце.
Основная идея хумуса: использование во-первых, нута («турецкого», «птичьего», «бараньего» гороха), а во-вторых – тахини (пасты из молотого кунжутного семени). Тахини связывает все компоненты хумуса, в том числе обязательные оливковое масло, лимонный сок, чеснок и соль.
Все бобовые, а особенно нут, заключают нежное пюре в тонкой, но плотной оболочке (подробнее – в главе 9). Поэтому нут для хумуса освобождают от оболочек хотя бы частично, иначе хумус будет грубоват. Сухой нут (горошины песочно-желтого цвета, с заостренной верхушкой) замачивают на ночь, варят, освобождают от оболочек, толкут, а затем смешивают с тахини и другими дополнениями. Первый этап можно пропустить, если взять консервированный нут (продается везде, от 4.50 ТЛ за банку), который является неплохой заменой сухому, хотя будут различия во вкусе и консистенции хумуса. Оливковое масло можно заменить любым растительным, тахини – арахисовой пастой. По вкусу можно добавлять вареный шпинат, картофель, йогурт, оливки, паприку, тмин, петрушку, молотый красный перец, кинзу, кедровые орехи…
На Северном Кипре можно встретить в продаже и острый хумус (Humus Acili), в который добавляют перечную пасту, и хумус без чеснока.
Кипрский фелафель (здесь именуется так) тоже готовят из нута, замоченного и сваренного, затем пропущенного через мясорубку. Слепленные из него маленькие шарики или котлетки обжаривают в растительном масле и подают в лепешках-пиде или отдельно с овощами. По питательности и полезности фелафель превосходит мясные котлеты!
В местных ресторанах
В составе мезе на Северном Кипре подают и шакшуку (Saksuka), которая отличается некоторой усложненностью приготовления (все овощи обжариваются отдельно), но и очень вкусна, хотя на наш вкус в ней недостает лука.
Тарамосалата – паста из икры, которую можно купить и готовой, и попробовать в ресторане. Происхождение этой закуски скорее греческое, а по-турецки икра называется «Balik Yumurtasi», то есть «рыбьи яйца». Рецепты сильно отличаются: в Турции растертую икру недорогой рыбы заправляют оливковым маслом и лимонным соком, украшают фисташками или миндалем. На Северном Кипре такую закуску готовят с добавлением хлеба и лука, взбивая до нежно-розового цвета, но в книгах о турецко-кипрской кухне ее нет.
* * *
Внимательный читатель, видимо, уже понял, что богатый набор мезе вполне способен вытеснить такое привычное для нас блюдо как суп из ресторанного меню. Для супа просто не остается места. Тогда, казалось бы, он должен сохраниться в домашней кухне. Отчасти это так и есть: домашние обеды и ужины киприотов могут начинаться не столько мезе, сколько супами.
И все же, хотя вы встретитесь с утверждением, что киприоты почтительно относятся к супам, – супы следует не почитать, а есть! Вялость пищеварения от редкого употребления жидких горячих блюд киприоты преодолевают с помощью большого количества зелени и овощей, а также йогурта.
Употребление супов, действительно, в традициях турецкой кухни. Но на Кипре давно сложились несколько другие пищевые привычки. Супов не особенно много в греческой кухне, которая оказала большое влияние на кипрскую. Супы не очень любят англичане и спокойно обходятся без них, а если не обходятся, то могут есть… консервированные. Банки с такими супами можно увидеть в любом магазине.
Национальная кухня многих народов, в том числе и турецко-кипрская, и турецкая (и русская!) сегодня переживают времена, когда блюда сохраняются в кулинарных книгах (читай: «летописях»), но постепенно уходят из повседневной жизни, быта…Грустно, что это происходит и с супами – самыми богатыми, неповторимыми и незаменимыми представителями любой кулинарной культуры.
Всем знакомо выражение: «Некому стакан воды подать». Ему соответствует турецкое: «Некому суп сварить», что можно истолковать не только как суждение о необходимости супов, но и мнение о том, что суп – еда больных и ослабленных людей… Ведь именно при недомоганиях нужна легкая, необременительная для желудка пища. Да и рестораны начались с «лечебных супов»! Надо вспомнить, что и многие наши соотечественники едят супы не из любви к ним, а потому, что это «полезно для здоровья».
Но: турки и турко-киприоты приписывают многим супам еще и лечебное действие, когда надо согреться зимой, вылечить похмельное недомогание («пача», суп из требухи), и даже вывести токсины (овощной суп, похожий на легкий борщок (не путать с борщом!); этот овощной супчик на Северном Кипре называется «Toksin Atici Sebze Corbasi», что можно прочитать как «охотник за токсинами»).