Вегетарианская кухня
Шрифт:
Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов очистить кожицу и удалить наружные волокна. Начинку можно приготовить несколькими способами.
I способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения, затем охладить.
II способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки
III способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.
Состав: ревень — 5 стеблей, сахар — 200 г, корица — 0,25 ч. ложки, цедра одного лимона
200 г, молотых грецких орехов, 0,5 пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 100 г, сахара, 50 г, изюма, 1 столовую ложку измельченных просеянных сухарей, 200 г, воды смешать и над горячим паром варить до густого состояния.
Соусы и заправки
Горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук. Грибной соус подают к блюдам из картофеля.
Состав: сушеные грибы — 50 г, мука — 40 г, маргарин — 100 г, лук — 300 г, вода — 1,2 л, соль.
Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.
Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Состав: грибной соус (основной) — 850 г, томат-пюре или кетчуп — 140 г, масло или маргарин — 30 г, перец горошком, лавровый лист.
В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованное томат-пюре или кетчуп, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять.
Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Состав: грибной соус (основной) — 800 г, чернослив — 60 г, изюм — 20 г, сахарный песок — 15 г, томат-пюре — 110 г или кетчуп — 90 г, 3 %-й уксус — 10 г.
Помидоры свежие перебрать, удалить
Соус из свежих помидоров используют для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Состав: свежие помидоры — 1,5 кг, сахарный песок — 10 г соль — 15 г, молотый перец.
К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить.
Состав: соус из растительного масла, столовая горчица — 0,5 ч. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки.
Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла, заправить.
Состав: соус из растительного масла, рубленая зелень петрушки — 1–1,5 ч. ложки, рубленый укроп — 1 ч. ложка, рубленый зеленый или репчатый лук — 0,5 ч. ложки.
Холодные продукты перемешать, хорошо взбить веничком или вилкой.
Состав: растительное масло — 2–3 ст. ложки, лимонный, яблочный или смородиновый сок — 2 ст. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки, соль — 0,5 ч. ложки, перец горчица.
К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком.
Состав: соус из растительного масла, томатная паста — 1 ч. ложка, или томатный сок — 1 1,5 ст. ложки, тертый лук — 0,5 ч. ложки.
Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.
Соус хрен можно готовить впрок.
Состав: корень хрена — 200 г, 3 %-й уксус — 160 г, вода — 20 г, соль, сахар.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать.
Состав: хрен (корень) — 300 г, 9 %-й уксус — 250 г, вода — 450 г, сахарный песок — 20 г, соль — 20 г.