Вегетарианская кухня
Шрифт:
В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).
Закуски
Изначально на Руси закуски предназначались
Мы предлагаем вам попробовать приготовить закуски из привычных продуктов, но подать их, взглянув на классическую кухню по-новому, а иногда и осваивая рецепты современной «высокой» кухни. В соответствии с новыми веяниями в кулинарии и диетологии, традиционные тяжелые закуски, щедро сдобренные жирными соусами, уже не популярны, да и в вегетарианской кухне им не место. Предпочтение отдается легким блюдам с запоминающимся вкусом: изысканным карпаччо и гуакамоле, домашней овощной икре и паштету из бобовых, а также таким популярнейшим национальным закускам, как японские роллы с овощами или израильский хумус.
При приготовлении закусок помните несколько нехитрых правил, которые помогут создать поистине идеальные кулинарные произведения. Холодные закуски готовятся из свежайших продуктов, так как они, за редким исключением, не подвергаются долгой кулинарной обработке. Приготовленное блюдо не рекомендуется хранить, поэтому готовить лучше небольшими порциями.
Карпаччо из помидоров с маринованным дайконом
Помидоры – 700 г
Дайкон – 250 г
Для соуса
Лимонный сок – 30 мл
Соевый соус – 70 мл
Кунжутное масло – 15 мл
Лук-шалот – 20 г
Чеснок – 2 зубчика
Растительное масло – 60 мл
Мед – 40 г
Приготовить кунжутный соус: лимонный сок, соевый соус, кунжутное масло, лук-шалот, нарубленный мелкими кубиками, рубленый чеснок, растительное масло и мед перемешать до однородности.
Грунтовые помидоры нарезать очень тонкими кружочками, уложить в центр тарелки, на помидоры выложить дайкон, нарезанный тонкой соломкой, заправить приготовленным кунжутным соусом.
Гуакамоле
Авокадо – 4 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Красный лук – 30 г
Перец чили – 6 г
Вяленые помидоры в масле – 40 г
Кинза свежая – 20 г
Оливковое масло – 50 мл
Лимонный сок – 10 мл
Чипсы кукурузные – 120 г
Соль
Авокадо, чеснок и красный лук очистить, перец чили очистить от семян, помидоры промокнуть салфеткой. Все мелко порубить.
Нарубить кинзу, соединить все ингредиенты гуакамоле, посолить и заправить оливковым маслом и лимонным соком.
Выложить гуакамоле в глубокую чашку и подавать с кукурузными чипсами.
< image l:href="#"/>Гуакамоле с овощными чипсами
Картофель – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Пастернак – 2 шт.
Фенхель – 2 шт.
Свекла – 2 шт.
Масло фритюрное – 1 л
Соль, перец
Для гуакамоле
Авокадо мягкое – 2 шт.
Яблоко зеленое – 1 шт.
Огурцы – 2 шт.
Лук-шалот – 1 шт.
Лимон – 1/2 шт.
Перчик чили зеленый – 1 шт.
Оливковое масло – 70 мл
Соль, перец
Все овощи очистить, нарезать брусочками толщиной 3 мм. В глубокой кастрюле разогреть фритюрное масло и обжарить все овощи по отдельности до хрустящего состояния, выложить на бумажные полотенца, посыпать слегка солью и перцем.
Приготовить гуакамоле. Все фрукты и овощи очистить (авокадо освободить от косточки, яблоки – от сердцевины). Из лимона выжать сок. Все ингредиенты произвольно нарезать, измельчить в блендере до консистенции крема, посолить и поперчить, дать настояться в холодильнике 30 минут.
Подавать гуакамоле в глубокой чашке, с овощными чипсами.
Брускетта с тремя видами сальсы
Чиабатта или багет – 2–3 шт.
Для сальсы из помидоров с базиликом
Помидоры – 1 кг
Базилик – 30 г
Оливковое масло – 70–100 мл
Морская соль, перец
Для сальсы из авокадо с вялеными помидорами
Авокадо – 2 шт.
Лимон – 1 шт.
Помидоры вяленые – 100 г
Перец чили красный – 1–2 шт.
Оливковое масло – 30 мл
Кинза – 15 г
Морская соль, перец
Для сальсы из кукурузы с огурцом
Кукуруза консервированная – 80 г
Лук красный – 70 г
Огурец – 150 г
Перец чили – 2 шт.
Лайм – 1 шт.
Базилик – 10 г
Мята – 15 г
Оливковое масло – 10 мл
Соль, перец