Венгерская кухня

Гундель Карой

Поджарить муку до светло-желтого оттенка вместе с мелко нарезанной петрушкой, добавить листья и выскобленные из стеблеплодов серединки. Приправить солью и перцем, добавить сметаны и тушить все это под крышкой несколько минут. Подавать вместе с фаршированными стеблеплодами кольраби.

108. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С УКРОПНЫМ СОУСОМ

2,5-3 кг кабачков

300 г телятины хлеба

300 г свинины

3 дцл сливок

200 г сливочного масла

2 дцл молока

булочка или 60 г белого

80

г муки

40 г укропа

яйцо

петрушка

10 г перца, соль

Взять свежие кабачки, очистить их, нарезать дольками по 4-5 см толщиной, удалить сердцевину с зернами, а сами кабачки начинить фаршем. Положить их в кастрюлю, смазанную маслом, положить сверху еще несколько кусочков масла, накрыть все это листом бумаги и очень осторожно тушить в духовке.

Поджарить муку, развести ее небольшим количеством молока, подсолить, основательно прокипятить и положить нарубленный укроп. Подмешать масло и сметану, а затем, залив этим соусом тушеные горячие кабачки, подавать.

Фарш : Пропустить телятину и свинину два раза через мясорубку. Положить этот фарш в миску, добавить вымоченный в молоке хлеб, 100 г масла, яйцо, 3 дцл сметаны, соль, перец и немного майорана, старательно перемешать все это. Вместо намоченного в молоке хлеба можно употреблять холодный соус бешамель (см. рецепт 21).

109. «ЛЕЧО»

1,2кг зеленой паприки

80 г копченого сала

900 г помидоров

200 г лука

80 г жира

5 г красной паприки

25 г соли

Погрузить помидоры на несколько секунд в кипящую воду, содрать с них шкурку и разрезать на четыре части каждый. Удалить из зеленой паприки сердцевину с зернами, разрезать каждую вдоль на 5-6 частей. Нарезать небольшими кубиками сало, немного поджарить его в небольшом количестве жира и добавить нарубленный лук. Как только лук приобретет золотистый оттенок, посыпать его красной паприкой, положить зеленую паприку и помидоры и тушить под крышкой на слабом огне. Если зеленая паприка обладает значительной остротой, то перед употреблением ее следует обварить кипятком.

110. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАПРИКАШ

2,4 кг картофеля

120 г жира

200 г лука

10 г красной паприки

120 г «лечо» (см. рецепт 109)

долька чесноку

2 г тмина

20 г соли

Подрумянить в жире нарубленный лук, добавить размятый чеснок, толченый тмин и красную паприку, а затем хорошенько перемешать, долив немного воды.

Очистить картофель, нарезать его продолговатыми кусочками, положить вместе с «лечо» в уже приготовленный соус перкельт (см. рецепты 49-58). Долить достаточное количество воды и варить под крышкой на слабом огне. Летом вместо «лечо» употребляют зеленую паприку и помидоры (по 120 г). Можно также присовокупить к блюду колбаски или колбасу.

111. ТУШЕНЫЙ САЛАТ

12 пучков салата

300 г копченого сала

0,5 дцл уксуса

чеснок

соль, щепотка сахару

Сначала

удалить наружные листья салата, хорошенько промыть его, дать воде стечь и разрезать каждый пучок на 4 части. Ошпарить салат подсоленным кипятком, в который следует добавить немного сахару и уксусу.

Мелкими кубиками нарезать сало и поджарить его. Снять шкварки, отлить излишний жир, положив в остатки горячий салат, хорошенько перемешать и подавать в очень горячем виде, полив сверху шкварками.

112. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ

Взять свежую и мясистую зеленую паприку. Выскоблить зерна и перегородки, хорошенько промыть и нарезать кружочками. Погрузить на несколько секунд в подсоленный кипяток и дать воде стечь. Приправить уксусом, растительным маслом, сахаром и перцем. Салат подготовить за час до подачи к столу, чтобы он успел пропитаться соусом.

113. САЛАТ ИЗ ОБЖАРЕННОЙ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ

Взять свежую и мясистую зеленую паприку. Подогреть в сотейнике немного растительного масла и полошить в него на несколько секунд зеленую паприку, чтобы можно было легко снять тонкую верхнюю кожицу.

Сделать маринад из масла, в котором была обжарена паприка, и уксуса, добавить немного нарубленного с петрушкой и эстрагоном лука, соли и перцу. Приблизительно за час перед подачей к столу положить паприку в этот маринад.

114. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

2 кг огурцов (предпочтительно коротких)

2 л воды

150 г хлеба

несколько веточек укропа

2-3 лавровых листа

20 г перцу горошком

долька чесноку

50 г соли

Подготовить пятилитровую стеклянную или глиняную банку. Подрумянить в духовке 150 г нарезанного тонкими ломтиками хлеба. Промыть огурцы, срезав с обоих концов и попробовав не горчат ли они на вкус, проколоть их кончиком ножа в нескольких местах. Вскипятить с 50 г соли 2 л воды и охладить ее.

На дно банки уложить ломтики хлеба, взять половину огурцов и заложить их туда стоймя на хлеб, покрыв снова слоем хлеба и таким же слоем огурцов. Все это опять покрыть ломтиками хлеба. При укладывании огурцов надо их пересыпать черным перцем горошком, лавровым листом, протертым чесноком и укропом. Наполнить банку подсоленной водой так, чтобы она закрыла верхний слой хлеба, накрыть банку тарелкой или блюдечком и оставить стоять в довольно теплом месте (на кухне или на солнце) на 5-6 дней, пока огурцы не станут полупрозрачными и желто-зелеными.

Усолившиеся огурцы вынуть и положить снова в банку с процеженным беловатым маринадом, которая должна храниться в прохладном месте.

Такие огурцы подаются в очищенном или неочищенном виде очень холодными с небольшим количеством маринада и кусочками прозрачного льда.

В большую жару этот маринад можно употреблять в качестве прохладительного напитка.

Засоленные таким образом огурцы сохраняют свой вкус и твердость в холодном месте лишь 6-8 суток. Затем они размягчаются и утрачивают вкус.