Венгерская кухня
Шрифт:
90. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ
12 свиных котлет по 100 г
1,2 кг квашеной капусты
5 дцл сметаны
40 г красной паприки
300 г лука долька чесноку
100 г жира
5 г тмина
соль
Свиные котлеты обжаривают в жире. Одновременно слегка поджаривают мелко нарезанный лук, посыпают его паприкой и кладут туда котлеты. Затем подливают немного воды, приправляют солью, небольшим количеством чеснока и тмина и кладут хорошо промытую квашеную капусту. Когда капуста ужарится, ее заливают сметаной.
91. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КЛУЖСКИ
12
400 г копченой свинины
1,5 кг квашеной капусты
300 г лука
100 г жира
томат-пюре
красная паприка, соль
Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета и добавляют к нему красную паприку и томат-пюре. Затем подливают немного воды, кладут подсоленные котлеты и тушат под крышкой на слабом огне, К полуготовому мясу добавляют нарезанную кусочками копченую свинину и квашеную капусту с рассолом. Закончив тушение, подают, полив несколькими ложками сметаны.
92. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ
12 телячьих эскалопов по 80 г
3 помидора
100 г жира
3 дцл сметаны
2 луковицы
6 шт. зеленой паприки
красная паприка
соль, мука
Мелко нарезанный лук поджаривают в жире до светло-желтого оттенка, прибавляют щепотку красной паприки и немного бульона. Порции телятины отбивают тяпкой, кладут в горячий жир, чтобы их охватило жаром, но так, чтобы они не успели принять золотистого оттенка. Затем опускают их в кастрюлю с поджаренным луком и тушат под крышкой на слабом огне. По окончании тушения добавляют помидоры, зеленую паприку и сметану в смеси с небольшим количеством муки. Затем снова немного кипятят и подают по выбору с галушками, тархоней, рисом или картофелем.
93. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ
Телячьи котлеты фаршируют кремом из гусиной печенки, приправленным кайенским перцем и тушат на слабом огне. Котлеты заливают соусом мадера (см. рецепт 34) и подают с кукурузой.
94. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ [29]
1,2 кг свинины с кожей (молодой свиньи)
40 г муки
20 г соли
80 г жира
3 порции жаренного на сковороде картофеля
29
Торда — город в Трансильвании.
3 порции различных салатов
Мясо нарезают на 10 одинаковых шницелей, отбивают их тяпкой и делают в коже надрезы длиной около сантиметра. Подсоленные куски обваливают в муке и жарят на сильном огне до тех пор, пока они не станут хрустящими и румяными. Подают с картофелем и салатом-смесью, приготовленной из красной свеклы, зеленой паприки, огурцов и зеленого салата.
95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
6 телячьих котлет по 120 г
200 г шпината
100 г шампиньонов
100 г ветчины
протертый сыр
Котлеты панируют и жарят в большом количестве жира. По краям блюда выкладывают картофельное пюре с пюре-дюшесом. Дно блюда покрывают слоем отваренного
96. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ
3 кг гусиных потрохов [30]
80 г лука
200 г гусиной печенки
60 г сельдерея (корень)
100 г жира
350 г риса
180 г моркови и корешков петрушки
100 г шампиньонов или других грибов
3 г перца
петрушка
1 г майорана
30 г соли
Очищенные потроха режут на куски и варят в подсоленной воде с луком и нарезанными кубиками овощами. Вода должна полностью покрывать потроха. Когда потроха сварятся наполовину, из отвара вынимают лук.
30
Понятие «потроха» включает также голову, ноги, шею и нижнюючасть крыльев.
В сотейнике поджаривают, непрерывно помешивая, в очень горячем жире рис, шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, затем добавляют потроха, все тщательно перемешивают, солят, приправляют перцем и майораном, доводят до кипения и тушат под крышкой в нежаркой духовке. Это кушанье подают очень горячим, положив на каждую порцию потрохов ломтик гусиной печенки.
Летом можно добавлять пару зеленых паприк с разрезанными на четыре дольки помидорами. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)
97. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ
3 цыпленка по 700-800 г
120 г жира.
Для фарша :
120 г гусиной или утиной печенки
100 г сливочного масла
2 намоченные в молоке булочки
100 г шампиньонов
60 г копченого сала
3 яйца
60 г лука
0,2 г майорана
5 г перца
петрушка
30 г соли
Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печенку, приправив все это указанными выше специями. В смесь кладут еще нарезанные кубиками крутые яйца вместе с намоченными в молоке булочками. Этим фаршем начиняют обычным способом цыплят. Зашив разрезы, цыплят жарят на слабом огне.
В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию салат.
(Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)
98. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ
6 половинок телячьих ножек, разрубленных вдоль на две части
500 г картофеля
3 помидора
6 шт. зеленой паприки
300 г лука
40 г красной паприки
соль
Из рубленого лука, красной паприки, помидоров и костей телячьих ножек приготовляют панриковый соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренные в подсоленной воде телячьи ножки (без костей). Добавляют нарезанный кубиками картофель, помидоры и зеленую паприку (летом) и тушат на слабом огне.