Викторианский Лондон
Шрифт:
Миссис Битон издавала «Меню» на каждый месяц, от «обеда на 18 персон» до «простых семейных обедов». Сервировка этих обедов была несколько старомодной, с несколькими блюдами на столе одновременно. Если вы не могли что-то достать, следовало просить соседа по столу передать вам это блюдо или обойтись без него. Когда миссис Битон доходит до «обедов `a la Russe», она описывает их как отличные от «обычных» обедов. «На обеде `a la Russeблюда делят на порции на буфете и пускают по кругу за столом…» Но в ее меню все еще слишком много блюд. Например, в меню обеда для ноября предлагается два супа, рыба шести видов, четырнадцатьразличных мясных и рыбных блюд, затем три вида дичи и семь пудингов. При появлении каждого блюда у вашего плеча, вы изящным жестом отвергаете его, пока вам не предложат — если повезет, — то, чего вам действительно хочется. Эти обеды должны были длиться часами. «Обеды `a la Russeвряд ли подходят для небольших семейств, ведь для того, чтобы нарезать и подавать гостям еду, потребуется множество слуг… Но в домах, где это осуществимо, нет лучшего способа устроить приятный обед».
Вечерняя еда была вершиной поварского искусства кухарки. Сэр Уильям Хардман в 1863 году давал ужин на восьмерых. Французское меню, за исключением пудинга «кабинет» и тостов с анчоусами, начиналось черепаховым супом, дальше шла
454
Неопубликованный дневник Чарльза Пью, Bodleian MS Misc. D. 472, упомянутый в Heather Creaton, Unpublished London Diaries,London, 2003.
Пить аперитивы не было принято. Нужно было минут тридцать простоять или просидеть, прежде чем величественно проследовать в столовую попарно — как звери в Ноев ковчег. «Полчаса перед обедом в светском обществе отличались беспредельной скукой и холодностью в общении». [455] Элайза Эктон приводит рецепт мятного джулепа:
Порвите на мелкие кусочки нежные листья мяты, положите в стакан-тумблер и добавьте вина, бренди или другого спиртного напитка, сколько хотите. Положите в другой стакан битый лед, добавьте его к бренди с мятой [и продолжайте добавлять во все стаканы], затем поместите стакан в емкость с битым льдом: когда вы его вынете, он будет подернут ледяным узором. Замечание: этот напиток, как большинство американских напитков со льдом, следует пить через тростинку [у нас — через соломинку]. Этот рецепт, сообщенный одним американским джентльменом, отличается некоторой расплывчатостью.
455
G. A. Sala, Twice Round the Clock,London, 1859.
Но она не говорит, когда именно американский джентльмен пьет его. Похоже, что джулеп можно употреблять на приеме в любое время.
Когда обед фактически закончен, хозяйка обменивается взглядами с гостьями, которые готовы к этому, и все дамы уходят, оставляя мужчин говорить непристойности, спорить о политике, курить сигары и наслаждаться отличным хозяйским вином и ликерами. Дурная мужская привычка восемнадцатого века долго пить после обеда — с непременными в этом случае горшками, спрятанными в чулане, — отошла в прошлое. Вскоре джентльмены присоединяются к дамам, чтобы пить кофе.
По словам Элайзы Эктон, «нет ни одного напитка, который пользовался бы такой всеобщей любовью, как кофе, и ни одного, который получали бы с большим трудом». Она предлагает дать кофе постоять десять минут, и если он к тому времени не отстоится, добавить свежую яичную скорлупу, но «ни в коем случае для очистки кофе не использовать горчицу». Ей вторит Алексис Сойер: «удивительно, как мало людей в Англии знает, как варить хороший кофе». Его метод состоит в том, чтобы разогреть кофе в кастрюле, залить кипятком, процедить спустя пять минут и снова разогреть. [456] Действительно, очень просто. В 1844 году Томас Уэбстер в своей книге говорит о кофеварке, которая, судя по всему, была сконструирована на тех же принципах, что и кофеварка «кона». [457] (Мой дедушка пользовался такой кофеваркой; это наводящая страх процедура: задействованы маленькая спиртовка и полая стеклянная трубка, по которой кипяток быстро поднимается в резервуар с молотым кофе, наполняет его, но не переливается, хотя мы каждый раз с замиранием сердца этого ждали.) Уэбстер также упоминает «кофейный экстракт, [который] можно приобрести… необычайного вкуса». Возможно ли, что речь идет о незабвенном «лагерном кофе», темно-коричневой жидкости в высокой бутылке с наклейкой, в которой слуга в тюрбане подавал кофе армейскому офицеру, предположительно, в военном лагере? Вкус, действительно, был необычайный.
456
Soyer, Modern Housewife,op. cit.
457
Webster, op. cit.
В дневнике сэра Уильяма за 1893 год есть пометка: «рыбные ножи в первый раз». [458] Рыбные ножи, как многие явления викторианской жизни, были знаком классовой принадлежности. Если в вашей семье имелось столовое серебро с георгианских времен, когда рыбу ели с помощью двух вилок или вилки и куска хлеба, в вашем ящике для столового серебра не могло быть ножей для рыбы. С другой стороны, с ножами для рыбы было удобно есть, они были модны, но только среди нуворишей. Так что выходите из затруднительного положения, как сумеете. Вообще викторианский обеденный стол изобиловал множеством столовых принадлежностей, которые могли насмерть испугать робкого новичка в обществе: десертные ножи и вилки, держатели для спаржи, специальные вилки для омаров, ножи для устриц… и еще серебряная ваза для середины стола и бесчисленные серебряные блюда и бонбоньерки, приборы для чая и кофе — предостаточно, чтобы у горничной не было ни одной свободной минуты. Создавалось даже впечатление, что чаши с розовой водой для споласкивания рук — признак большей цивилизованности, чем льняные салфетки, которые заставляют предполагать, что вы неаккуратно едите.
458
S. M. Ellis (ed. and annot.), A Mid-Victorian Pepys: the Letters and Memoirs of Sir William Hardman,London 1925.
В 1851 году Алексис Сойер в своей книге «Современная домохозяйка» описывает обычный домашний дневной распорядок. У «миссис Б.» две служанки, повариха, горничная и кучер. «Мы, что называется, „ранние пташки“, то есть, мистер Б. должен каждый день уходить на работу в двадцать минут десятого. В 8.30 наш завтрак уже на столе». Миссис Б. заваривает кофе, на завтрак у них яичница или холодное мясо, «а у мистера Б. иногда рубленая котлета… которую я готовлю сама на недавно изобретенной [Сойером, разумеется,] керосинке». Затем мистер Б. уезжает на работу в одноконной карете («брогам»), которая возвращается, чтобы ею могла воспользоваться миссис Б. Миссис Б. составляет меню для детей, меню ланча и ужина и посылает их вниз, кухарке.
459
Sala, op. cit.
Мистер Б. вряд ли успевал проголодаться к ужину в 5.30 после плотной еды в середине дня в кофейне или ресторане в Сити, [460] или в известном ресторане Бертолини на Лестер-сквер. [461] Джейн Карлейль иногда позволяла себе удовольствие съесть ланч вне дома, когда из-за нашествия художников ее дом становился непригодным для жилья. Она ходила к «Вири» на Стрэнде, «чистенькое заведение… где я съедала половину жареного цыпленка (очень маленького), большой ломоть подогретой ветчины и три молодые картофелины за шиллинг… Я видела женщин без спутников у „Вири“ — порядочных (то есть, не проституток) — гувернанток или что-то вроде». [462] Это был значимый шаг для женщин — вторгнуться туда, где прежде бывали только мужчины.
460
John Hollingshead, My Lifetime,London, 1895.
461
G. A. Sala, Gaslight and Daylight,London, 1869.
462
J. A. Froude (ed.), Mrs. Carlyle’s Letters,London, 1883. Ресторан, куда она ходила на ланч, не следует путать с рестораном «Вери» на Риджент-стрит, постоянными посетителями которого были принц Уэльский, Дизраэли и Диккенс.
Натаниел Готорн наслаждался отбивной котлетой — «очень хорошей» — с хлебом и двумя картофелинами и стаканом бренди с водой в таверне за 11 пенсов плюс 1 пенс чаевые официанту. [463] У. С. Белл, приехавший в Лондон посмотреть Всемирную выставку, был на ланче со своим братом, служащим Дома правосудия, в ресторане на Стрэнде. В меню входило: «рыба под соусом» за 1 шиллинг, полпорции за 6 пенсов, ромштекс с устричным соусом за 1 шиллинг, «капуста или шпинат, картофель или морковь» за 1 пенс, хлеб и масло за 1 пенс и сыр «стилтон» за 2 пенса. Столь же аккуратно записанные Беллом цены в Найтсбридже, неподалеку от Выставки, как ни удивительно, были такими же, хотя из чего был приготовлен «сандвич» за 3 пенса, не уточняется. И ни в одном заведении братья Белл не давали чаевых, возможно, это не было предусмотрено. [464]
463
Nathaniel Hawthorne, The English Notebooks,фрагменты их включены в книгу Xavier Baron, London 1066–1914,Robertsbridge, East Sussex, 1997.
464
Неопубликованный дневник У. С. Белла, Museum of London accession no. 52.25, упомянутый в Creaton, op. cit.
Но вечерний ужин в ресторане совсем другое дело. Можно было заплатить 5 гиней в самом дорогом ресторане или всего 2 шиллинга в одной из множества таверн, где с 5 до 7 каждые четверть часа или полчаса подавали свежеприготовленное мясо по 2 шиллинга за порцию. [465] Самым большим заведением, обслуживающим обеды, свадьбы и т. п., был «Гастрономический симпозиум всех народов» в бывшем доме леди Блессингтон в Кенсингтонгоре, напротив Всемирной выставки. [466] Леди Блессингтон была известной — или печально известной — светской дамой, хозяйкой салона, ее имя редко сходило с газетных полос. Когда до нее, наконец, добрались кредиторы, ей пришлось распродать свое имущество и уехать во Францию со своим любовником, графом д’Орсе. В 1850 году Сойер, который к тому времени отказался от своей должности в «Реформ-клабе», арендовал ее дом, полагая, что сумеет таким образом нажить состояние. [467] Им всегда владели грандиозные идеи, начиная с того, чтобы прикреплять павлиний хвост к лежащей на блюде готовой «дичи» на обеде в больших семьях, где «павлины не переводятся», и кончая тем, чтобы приготовить суп одновременно для 22000 бедняков. На этот раз проект оказался Сойеру не по зубам. Роскошные, умопомрачительные интерьеры леди Блессингтон расширили его возможности, и он купил еще земли под «Гигантский павильон всех народов», сооруженный на манер средневековых замков на Рейне; огромный тент, где всего за шиллинг одновременно могли поесть 1500 человек. Знать, например, герцог Веллингтонский или Дизраэли обедали внутри дома. Великолепные сады леди Блессингтон служили для увеселений, концертов и всегда популярных подъемов на воздушном шаре. Там был Зал архитектурных чудес, Трансатлантическая палата, предоставлявшая американские напитки любого рода (мятный джулеп?), Зал брачного пира Данаи и чудесная лестница, украшенная портретами таких людей как Питт, Дизраэли, Наполеон и Диккенс, вокруг которых клубились гиппогрифы, жирафы, слоны и драконы. [468]
465
Cunningham, op. cit.
466
Симпозиум означает пиршественную встречу, где за столом люди могут обсуждать такие предметы, как философия, наподобие Платона с друзьями. Это удачно выбранное название, если уметь произносить его.
467
Graham Storey, Kathleen Tillotson and Nina Burgis (eds.) The Letters of Charles Dickens,Vol. 6, Oxford, 1988.
468
Helen Morris, Portrait of a Chef. The Life of Alexis Soyer, Cambridge, 1938.