Викторианский Лондон
Шрифт:
Водяной кресс, очень популярный в качестве «приправы» к хлебу, богат витаминами, если выращен в гигиенических условиях, но, растущий в ручьях, полных нечистот, он был для викторианцев источником бактерий. Пока не было обнаружено, что холера — болезнь, зарождающаяся в воде, никакой связи между крессом и холерой не видели. Тегетмейер не упоминает рыбу, что странно, потому что она была самым дешевым из доступных источников протеина, в особенности, когда Биллингсгейтский рынок в определенный день закрывался. Представители среднего класса часто жаловались на рыбный запах, насквозь пропитавший комнаты бедняков, которых они посещали.
Как домохозяйка среднего класса обходилась без холодильника? Основные продукты питания, например, рис и мука, могли в известной мере закупаться оптом — при этом следовало помнить о паразитах, кишевших в кухне. Но мясо? Рыба? Свежие овощи? В особых случаях она могла купить льда. Около Бишоптсгейт, в Сити, был узкий проулок, где «всегда [был] в продаже лед». [421] Она могла сделать лед сама, дома, смешав селитру с нашатырем, купленные у «мистера Фуллера с Джермин-стрит, который к тому же производит полезные охлаждающие аппараты для изготовления мороженого». [422] Но, как правило, она рассчитывала на то, что, когда ей понадобится, необходимые скоропортящиеся продукты принесут прямо
421
Gustave Dor'e and Blanchard Jerrold, London,London, 1872: гравюра, изображающая Дарк-Хаус-лейн, на которой выстроились лотки продавцов рыбы. Эта надпись висит над одним из них.
422
Thomas Webster, An Encyclopaedia of Domestic Economy,London, 1844.
После завтрака, когда дневное меню уже было определено, вызывали подручного мясника, и мясо разносили по округе в первой половине дня в корзинах, на подносах или на головах — ни во что не завернутое, не защищенное от грязного воздуха и птичьего помета. [423] Понятие семьи было священным и неприкосновенным, что служило хорошим коммерческим доводом для лавочников; отсюда вывески, которые так смущали меня в детстве — «семейный мясник». (Страшно думать, что кто-то может забить, как скот, вашу семью.) Джейн Карлейль вспоминает: «в прошлое Рождество один из мясников у нас в Челси… порадовал публику, продемонстрировав живогопремированного теленка, на груди у которого (бедняжка) было выжжено клеймо… „6 пенсов за фунт“». [424] По большей части торговали мясом местного скота, но к 1860 году шотландскую говядину и баранину привозили из Инвернесса по железной дороге. [425] В 1856 году Элайза Эктон рекомендовала мясников-евреев: «все мясо, [которое они поставляют], наверняка первоклассное», [426] потому что Синедрион требует соблюдения правил гигиены.
423
A. R. Bennett, London and Londoners in the 1850s and 60s,London, 1924.
424
Thea Holme, The Carlyles at Home,Oxford, 1965.
425
James Bum, «The Beggar Boy»: An Autobiography, London 1888.
426
Elisa Acton, Modem Cookery for Private families,London, 1856.
Джейн Карлейль покупала рыбу у местного торговца, который именовался не «семейным рыботорговцем», а более замысловато, «торговцем сырой и сушеной рыбой». «Сушеная» означала копченую. Миссис Битон без энтузиазма отзывалась о копченой пикше, «которую шотландцы считают большим деликатесом. В Лондоне имитацию копченой пикши изготовляют, промывая рыбу подсмольной кислотой и затем подвешивая на несколько дней в сухом месте». [427] Один из собеседников Мейхью признавался, что коптит почти любую рыбу у себя на заднем дворе над костром из сырой древесины плюща и древесных опилок и продает ее как абердинскую копченую пикшу. Иногда рыба доставлялась живой, и ее приходилось умерщвлять кухарке. Но, во всяком случае, «обдирать кожу с живых угрей столь же необязательно, сколь жестоко». [428]
427
Mrs Isabella Beeton, The Book of Household Management,London, 1861. Либо Изабелла хотела блеснуть научными познаниями перед своими читателями, либо в викторианский период обычная домохозяйка, принадлежавшая к среднему классу, знала о химии больше, чем современный студент последнего курса института. Подсмольная кислота — побочный продукт производства древесного угля, другое ее название — древесный уксус. Это красновато-коричневый дистиллят древесины, содержащий уксусную кислоту, метиловый спирт, ацетон и осадок дегтя. Я бы не хотела, чтобы ею «промывали» мою копченую рыбу.
428
The Magazine of Domestic Economy, Vol.II, 1844.
Голова трески была удачной покупкой, «в ней считается хорошей едой все, кроме глаз». [429] Для хозяйства, поставленного на широкую ногу, могла время от времени понадобиться черепаха; у хозяина таверны на Бишопсгейт-стрит «всегда был под рукой самый большой и самый свежий запас живых черепах в Лондоне. Они могли жить в подвалах в течение трех месяцев в превосходных условиях». [430] (Вот почему они были так популярны среди моряков, которые ловили их и держали в трюме, пока они не понадобятся.) Лосося привозили из Абердина по железной дороге, во льду.
429
Webster, op. cit.
430
Peter Cunningham, Handbook of London,1850 (2-ое изд.).
Фрукты и овощи были сферой деятельности уличных торговцев, которые совершали поездки по пригородам. Огурцы продавались хорошо, пока не прошел слух, что они «разносят» холеру. Фрукты и овощи продавались в пору, когда они самые спелые. Сезоны спаржи, сладкого горошка, клубники и вишен были недолгими, покупай, если можешь. За овощами и фруктами следовало идти на Ковент-Гарденский рынок, а за мясом или птицей на Лиденхоллский рынок.
Джейн Карлейль покупала бакалейные товары, мясо, масло и яйца в местных лавочках в Сити, но чай и кофе — в «Фортнум энд Мейсон» на Пиккадилли, в давно известной фирме, экспонировавшей свою бакалею на Всемирной выставке в 1851 года. [431] В 1849 году Чарльз Хэррод унаследовал бакалейный магазин в Найтсбридже и добился процветания благодаря тому, что магазин находился неподалеку от Всемирной выставки в Гайд-парке. На Уильяма Уайтли Всемирная выставка произвела такое впечатление, что в 1863 году он открыл магазин в Бейсуотере, в новом модном районе Тибурния. Магазин постепенно вырос в огромный универмаг «Юниверсал Провайдер», который стал гордостью владельца. Ассоциация снабжения Министерства почт, впоследствии переименованная в Магазины государственной службы, была основана в 1864 году группой клерков из Министерства почт, у которых изначально было только полсундука чая на всех. Она расцвела и предоставила членство всем государственным
431
Holme, op. cit.
432
Alison Aldburgham, Shops and Shopping 1800–1914,London, 1981.
Консервы поставлялись для армии начиная с 1820 года, арктическую экспедицию Парри снабдили ими в в 1824-м. Практичность долгосрочного хранения продуктов практически сводилась на нет невозможностью открыть банку, но в 1858 году один американец изобрел открывалку для консервов. Теперь, чтобы добраться до чудесно сохраненного содержимого банки, не требовался ни молоток с долотом, ни ружейная пуля. Изобретатель рекламировал открывалку следующим образом: «любой ребенок может пользоваться ею без труда и риска», — так что казалось, никто другой не сумеет с ней справиться. [433] В 1857 году в Англии была запатентована и стала развиваться техника изготовления льда большими партиями, благодаря чему начали ввозить мороженое мясо из Австралии. Это было благом для австралийских экспортеров, которые теперь не ограничивались шерстью и золотом, и ударом для английских фермеров. [434] После 1865 года, когда закончилась Гражданская война в Америке, сильно возрос импорт продовольствия, и это благотворно сказалось на условиях жизни рабочего класса. [435]
433
Stephen Van Dulken, Inventing the 19 thCentury,London, 1981.
434
Ibid.
435
Burn, op. cit.
Одна из самых ранних торговых марок, сохранившихся до сих пор, — это свечи Прайса. В 1830 году эта компания начала производить свечи из ввозимого с ее собственных плантаций на Шри-Ланка кокосового масла Это была более дешевая альтернатива пчелиному воску или спермацету, при этом кокосовое масло пахло гораздо лучше сала. В 1840 году у любого из верноподданных королевы была возможность отметить королевскую свадьбу, осветив фасадные окна дома очищенными сальными свечами или свечами из кокосового масла. В 1847 году Патентованная свечная компания Прайса начала покупать для производства свечей пальмовое масло в странах Африки, раньше занимавшихся только продажей рабов, и в том же году стала разнообразить с его помощью варианты вечернего освещения. Джеремая Коулман продавал свою горчицу начиная с 1814 года. В 1840-м Айзек Рекитт начал торговать «Великолепным пшеничным крахмалом», и после активной рекламной кампании рекомендовался как «поставщик российского императора», равно как и императора Луи-Наполеона III. Фирма «Рекитт энд Коулман» поставляла на рынок также синьку для стирки, чтобы придавать белому белью красивый оттенок, графит для полировки каминных решеток и «Сильво энд брассо» для полировки металла. [436] Вустерский соус «Ли энд Перрине» распространился на рынке с 1830 года (всемирно известный «Эйч Пи саус» появился после 1870-го). «Не содержащий ртути» крем Годдарда для полировки серебра стал доступен в 1839 году, что оказалось очень удачным для мельхиоровых приборов, так как тонкий слой серебра при применении некоторых чистящих кремов стирался.
436
Информацию относительно Рекитта и Коулмана см. в книге Penelope Lively. A House Unlocked, Londjn, 2001. Другая информация в этом и следующем абзаце почерпнута из Интернета, за исключением печенья «Хантли энд Палмерз», за помощь в поиске информации я признательна Библиотеке Ридинг Юниверсити, и горькой ангостуры, ради чего я разобрала мелкий текст на очень старой бутылке в своем винном шкафчике.
В 1847 году появились первые плитки шоколада «Фрай». В 1854-м «Кэдбери» получила королевский патент на поставку Ее Величеству шоколада, а двенадцать лет спустя — жидкого экстракта какао. Печенье «Хантли энд Палмерз», продававшееся в десятифунтовых жестяных банках, можно было найти в каждой бакалейной лавке с 1860-х. Начиная с 1864 года мука Макдугала освобождала кухарку от просеивания используемой муки. Консервированные супы фирмы «Кэмпбелл» появились на рынке в 1869-м. Фирма «Кросс энд Блэкуэлл» продавала великолепный соус Алексиса Сойера, а он сам не чурался рекламировать грибной кетчуп в бутылках и соус Харви. Если вас утомил этот быстрый обзор викторианской кухни, не хотите ли передохнуть за стаканом «розового джина»? В него добавляется чуть-чуть горькой настойки «ангостура», впервые произведенной в 1824 году и получившей широкое распространение. Судя по этикетке, она «употребляется в безалкогольных напитках, коктейлях и других алкогольных напитках. Она также придает изысканный вкус супу… тушеным сливам… [и] плампудингу».
Позорным явлением была фальсификация продуктов. Так, например, причиной пищевого отравления часто служили маринады. «Во многих случаях то, что подлежало продаже, оказывалось не только ужасным на вкус, но в высшей степени опасным». [437] Хлеб, который рекомендовали рабочему как главный продукт питания, часто содержал мел для белизны, крахмал, если он был дешевле пшеничной муки, и квасцы, чтобы иметь возможность использовать зерно ниже сортом. Мне не приходилось слышать об отравлении квасцами, наверное, в малых дозах они не приносят сильного вреда, но их никак не назовешь пшеничной мукой. [438] Еще один малоприятный факт: пекари зачастую месили тесто ногами… [439] В 1860 году «Аэрейтед Бред Компани» (ABC) начала торговать бездрожжевым хлебом; почему, мне не совсем ясно, возможно, это был способ избежать ног пекарей. Кафе «ABC» быстро стали характерной чертой Лондона. В том же 1860 году было принято постановление о недопустимости фальсификации еды и питья, но оно имело рекомендательный, а не обязательный характер, — местные власти могли принять или не принять его по собственному желанию. В Сити оно было принято, но и к 1869 году «из этого так ничего и не вышло». [440]
437
Acton, op. cit.
438
Объяснение употребления квасцов в хлебе см. мою книгу Doctor Johnson’s London,London, 2000.
439
Webster, op. cit.
440
James Greenwood, The Seven Curses of London,London, 1869.