Винная энциклопедия Кубани
Шрифт:
БАРХАТИСТОЕ ВИНО. Высокоэкстрактивное вино, обладающее определенной терпкостью и
умеренной кислотностью. Термин «бархатистость» применяется чаще в отношении красных
столовых вин, которые после 2–3-летней выдержки становятся мягкими, бархатистыми на
вкус благодаря химическим превращениям содержащихся в них дубильных веществ.
БАРХАТНЫЙ. Технический сорт винограда, выведенный на Анапской зональной опытной
станции виноградарства
столовый и Мускат гамбургский. Ягоды средние, округлые, желто-зеленые, при полной
зрелости светло-янтарные. Кожица тонкая. Мякоть нежная, сочная, с мускатным привкусом.
Используется для приготовления высококачественного вина с мускатным ароматом, выпускаемого под маркой «Золотой берег».
БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ВИНО. Напиток, получаемый из натурального виноградного вина путем
его перегонки под вакуумом. Процесс проводится при температуре 35-45 градусов С, чем
обеспечивается сохранность всех ценных качеств виноматериала. В Б. в. идентифицированы
более 100 компонентов: калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, медь и др.
микроэлементы, органические кислоты, аминокислоты, витамины, ферменты и др. Б. в.
обладают рядом лечебных и диетических свойств. Оно оказывает тонизирующее влияние на
организм, способствует улучшению аппетита, повышает кислотность желудочного сока.
Рекомендовано при ряде заболеваний: общей астении, хроническом гастрите с пониженной
кислотностью желудочного сока, циррозе печени и др. Напиток целесообразно принимать
при гипертонической болезни, в особенности больным, получающим мочегонные средства, которые вызывают потерю организмом калия. Тем не менее Б. в. – это напиток без градусов
и, строго говоря, вином не являющийся – вино должно содержать алкоголь естественного
брожения.
«БЕЛОЕ ИЗ БЕЛОГО» (Blanc de Blanc). Белое вино исключительно из сорта винограда
Шардоне.
«БЕЛОЕ ИЗ ЧЕРНОГО» (Blanc de Noirs). Белое вино исключительно из сорта винограда Пино
Нуар.
БЕЛЫЕ ВИНА. Вина, полученные из белых сортов винограда или из красных, но
переработанных по «белому способу». Могут быть столовые (сухие, полусухие и
полусладкие), десертные, крепкие, шипучие, игристые и ароматизированные. По
международной классификации вин некоторые натуральные полусладкие и крепленые вина
типа марсалы, мадеры, хереса, полученные из белых сортов винограда, называют желтыми
винами. В зависимости от сорта винограда и технологии приготовления Б. в. их цвет может
быть от светло-соломенного,
цвета крепко заваренного чая.
БИАНКА. Технический сорт винограда, выведенный в Венгрии в результате скрещивания
сортов Виллар Блан и Шасла Бувье. Ягоды средние, округлые, янтарно-белые. Вкус простой, сортовой, гармоничный. Используется для приготовления белых столовых и крепленых вин, коньячных виноматериалов.
БОЖОЛЕ (Beaujolais). Наименование вина, контролируемого по происхождению. Б. делают
из винограда сорта Гаме. Основное предназначение этих вин – освежать и доставлять
радость в молодости, почти в младенческом возрасте, как это имеет место в случае с Божоле
Нуво. Это Божоле ферментируется, стабилизируется и разливается по бутылкам с
необычайной скоростью – к 15 ноября каждого года, спустя всего два месяца после сбора
урожая. В расширенном смысле – молодое вино.
БОСПОРСКОЕ ГОСУДАРСТВО. Государство в Северном Причерноморье в V веке до н. э. – IV
веке н. э. Столица – Пантикапей. Объединяло греческие города-колонии Феодосию, Фанагорию, Горгиппию и др. С конца II века до н. э. – часть Понтийского государства, затем
вассал Рима. Уничтожено гуннами.
БРАКЕРАЖ. Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед
розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие
помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется на бракеражном автомате и
приводится путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки
или просмотра бутылок с готовой продукцией в проходящем свете.
БРЕНДИ (от голланд. brandewijne – перегнанное вино; в англ. разг. речи – brandy), крепкий
алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята вина виноградного или сброженных
плодово-ягодных соков. Берет начало в ХVI веке во французской провинции Шаранта, чьи
вина из-за низкого качества пользовались малым спросом на рынках северных стран.
По способу приготовления и крепости различают три разновидности Б.:
– крепкий (80 – 90% об.), получаемый в результате дистилляции сброженных соков и
выжимки. Используется для приготовления крепленных вин, а также для выдержки в малых
количествах (с предварительным разбавлением);
– граппа (70 – 80% об.), производится путем двукратной дистилляции прессованной мезги
после сбраживания ее в загерметизированных ямах. Используется как алкогольный напиток