Винная энциклопедия Кубани
Шрифт:
после разбавления дистиллированной водой (без выдержки);
– собственно бренди (57 – 62% об.). Готовят только из вина или сброженных соков и
закладывают на выдержку на определенный срок). Свежеперегнанный спирт (двойной
сгонки) выдерживается преимущественно в дубовых бочках, обработанных паром или
обугленных изнутри. В России широко распространен способ выдержки в эмалированных
резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой. Ординарные Б. выдерживаются
менее трех лет, марочные – более семи лет. Процесс приготовления Б. завершается
купированием выдержанного спирта, умягченной воды, сиропа и колера с доведением до
соответствующих кондиций. На международном рынке Б. имеют различные названия –
«Коньяк» и «Арманьяк» во Франции, «Сливовица» в Югославии и т.д.
В Краснодарском крае Б. производят коньячный завод «Темрюк», ЗАО «Новокубанское» и
ООО «Хуторок-2».
БРОДИЛЬНАЯ СМЕСЬ. Используется в производстве Советского шампанского резервуарным
(акратофорным) методом. В купаж шампанских виноматериалов вводят резервуарный ликер
в количестве, зависящем от метода шампанизации, охлаждают, фильтруют, добавляют
дрожжевую разводку и направляют в акратофор на шампанизацию.
БРУСИЛОВСКИЙ, винодел, один из создателей акратофорного (ускоренного) метода
приготовления шампанского, а также технологии производства советского хереса.
БРЮТ. Шампанское с содержанием сахара не более 0,3 %.
БУКЕТ ВИНА. Сложный аромат выдержанных вин. Обусловлен ароматом летучих веществ
винограда, вторичных и побочных продуктов спиртового брожения сусла и главным образом
ароматом веществ, образующихся в процессе выдержки и технологических обработок вина.
Различают окисленный букет, или букет бочковой выдержки, возникающий при хранении
вина в условиях доступа кислорода воздуха, и восстановленный букет, или букет бутылочной
выдержки, образующийся при хранении вина без доступа кислорода воздуха. Окисленный
букет характерен для крепких (херес, мадера) и, в меньшей степени, десертных вин. Букет
бутылочной выдержки – признак высокого качества марочных столовых вин. Б. в. зависит от
происхождения, возраста и состояния сохранности вина.
БУТЫЛОЧНАЯ ВЫДЕРЖКА. Выдержка марочных вин особо высокого качества в бутылках в
течение трех и более лет после окончания их созревания в бочках, бутах, эмалированных
резервуарах. Вино разливают в бутылки с минимальным доступом кислорода воздуха, по
уровню, оставляя воздушную камеру под пробкой. Объем камеры должен соответствовать
возможному
температуры вина в бутылке емкостью 0,7 л с 10 до 20 градусов С увеличивает объем
столового вина на 1,3, десертного – на 2,4 мл). Бутылки укупоривают корковыми пробками, у
которых оба донышка не имеют пор. Для предупреждения развития плесени пробку
покрывают защитным слоем (3 части парафина, 1 часть воска). Чтобы пробка не подсыхала и
не пропускала кислород воздуха, бутылка с вином укладывается горизонтально.
Оптимальная температура Б. в. белых десертных и столовых вин – 10-12, красных столовых и
десертных – 15-16, крепких вин – 16 градусов С и выше. В процессе Б. в. без доступа
кислорода воздуха вино приобретает тонкий букет, мягкий и гармоничный вкус. По
окончании Б. в. его реализуют в качестве коллекционного. Обычно – с осадком, хотя при
необходимости проводят декантацию или фильтруют.
В
ВЕРМУТ (от немецкого «Vermut» – полынь). Наиболее распространенное ароматизированное
вино, приготовленное купажированием виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже – сахарного колера) и настоев ингредиентов, придающих ему специфический
аромат и вкус. Кроме настоев ингредиентов для ароматизации вин используются спиртовые
растворы эфирных масел, душистых веществ (ванилин); за рубежом применяют также
бальзамы и ароматные спирты. Возможно также применение углекислотных экстрактов из
растительного сырья.
«Вермуты, – писал латышский писатель Маргер Заринь в книге «Фальшивый Фауст», -
бывают четырех видов: китайский, итальянский горький, Драй Мартини и венгерский
тысячелистный… В бочки с вермутом подвешивают пучки, в коих вместе связана тысяча
разных травок, как-то: паприка, эритрея, гвоздика и прочие и прочие. Спустя пять-шесть дней
пучок вынимают, вместо него вешают свежий и так продолжают до тех пор, пока не получат
желанный смак и дух».
В России историю вермута принято вести с визита Петра Первого в молдавский город Яссы
к господарю Дмитрию Кантемиру. В Молдавии тогда делали красное вино под названием
«пелин»; его также настаивали на полыни. Петру пелин понравился, и он решил, что и в
России «такому вину быть».
Первое промышленное предприятие по производству вермута было основано в Турине
(Италия) в 1786 году. В СССР вермут выпускался с 1947 года. Наиболее известный и, можно