Винный компас. Гид для начинающих

Лаптева Ольга

– Вице-президент Федерации по изучению микроэлементов и минералов (FESTEM)

– Основатель научного направления БИОЭЛЕМЕНТОЛОГИЯ, автор более 500 научных публикаций, ученый с индексом цитирования Хирша 37.

Дорогие друзья! Вино, которому посвящено настоящее роскошное издание, древнейший и любимейший напиток человечества. Если с большинством крепких напитков человек познакомился относительно недавно – каких-то пару сотен лет назад, – то с вином у нас тысячелетние длительные и теплые отношения. Вино и питает, и согревает, и лечит, естественно, в разумных количествах. Когда много говорят о долгожительстве, то называют пользу

от потребления зелени, оливкового масла, козьего сыра, морепродуктов или орехов, зачастую несправедливо замалчивая тот неоспоримый факт, что почти все активные долгожители регулярно и с удовольствием употребляли вино. Средиземноморье, Коста-Рика, Кавказ, Хайнань, Окинава, Тайвань и другие оазисы долгой и активной жизни – это регионы, где широко распространено употребление вина.

С медицинской точки зрения умеренное потребление вин, особенно сухих, обеспечивает организм легкими калориями – энергией, минеральными и органическими веществами, витаминами, – то есть микронутриентами – ускорителями многих биохимических процессов, антиоксидантами. А ведь хорошо известно, что основная на настоящее время теория старения зиждется на представлении об оксидативном стрессе как причине многих болезней, старения организма и его смерти, а один из активнейших природных антивозрастных агентов ресвератрол сконцентрирован именно в вине.

Так что, дорогие друзья, вино нам строить и жить помогает, особенно если оно выращено с любовью и заботой о его почитателях. В августе прошлого года я посетил своих друзей – профессоров в известном на всю Францию университете города По в предгорьях Пиренеев. Одно из ярких впечатлений – посещение частной винодельни Juranson и музея вина. Как мне кажется, никогда прежде я не получал такого эстетического удовольствия от бокала ароматного вина! А что касается здоровья и настроения, то всего 10 дней легкого курса энотерапии (лечение вином) помогли мне наконец-то завершить долгожданную монографию, похудеть на несколько килограммов и найти массу новых красок и оттенков такого прекрасного явления, как жизнь, несмотря на вал накопленного негатива.

Так что можно согласиться с мудрецами античности – in vino veritas! Не забывая, конечно, о чем предупреждает родной Минздрав.

Читайте книгу на здоровье, дорогие друзья!

Эту книгу я посвящаю памяти моей тети Сергиенко Людмилы Павловны – изобретательному кулинару, автору креативных идей, женщине, способной каждый день превратить в праздник.

Автор

Человек и вино: вместе на века

Лозы винограда всегда росли и растут в дикой природе. Люди ели и едят их плоды. Вот и в Эдемском саду Адам и Ева попробовали и плоды, и вино и полюбили их. Ибо говорил Всевышний: «Идите и ешьте хлеб Мой, и пейте вино, Мною растворенное!» Может, именно после употребления вина у Адама и Евы появилась мысль сорвать запретный плод… И потому заслуга Адама перед человечеством неоценима: ведь покидая Рай по указанию рассерженного Всевышнего, Адам у ворот увидел растение и прихватил его с собой. Не случайно.

И вино стало вечным спутником человека. История вина, как и история нашей цивилизации, – древняя.

Есть множество легенд и мифов, рассказывающих о первых открытиях вина как откровениях. Например, поэт Фирдоуси сообщает, что во время царствования персидского царя Джамшида забыли выпить приготовленный виноградный сок, он перебродил в кувшинах и стал издавать странный запах. Одна наложница в печали решила свести счеты с жизнью, напилась «испорченного сока» и… получила блаженство.

Наведываясь к кувшину, она неизменно испытывала благодушие от «яда» и избавилась от хандры. Или вот другая легенда: у правителя Герата (Афганистан) Шамерана был сын Бадан, прославленный лучник. Однажды он спас сокола от змеи. И через год тот самый сокол опустился перед ним, выронив из клюва несколько зерен. Их посадили, и появилось неизвестное растение, плоды которого были наполнены соком. Сок выдавили, поместили в сосуд, и вскоре он начал пениться и пузыриться. Дали попробовать неизвестный «яд» заключенному преступнику. Он после первого глотка скривился: кисло-горький напиток был неприятен, но потом произошла метаморфоза – он пустился в пляс, запел и в конце концов рухнул на землю и уснул богатырским сном. После пробуждения он признался, что чувствовал радость, все вокруг было прекрасно, а потом он просто ничего не помнит. С тех пор сделали вывод: в умеренных дозах вино в радость, в чрезмерных – вредно.

Наука утверждает, что древнейший предок винограда (Vitis Vinifera) появился на территории Армении и Грузии. Однако, когда человек обнаружил виноград и стал употреблять его плоды, неизвестно. Наверное, в разных частях света это происходило по-разному. 3000 лет до н. э. виноделие уже развивалось в Древнем Египте. В ледниковый период виноград практически вымерз. После потепления началось его возвращение. Первое свидетельство виноделия – амфора со следами вина на стенках – датируется 3,5 тыс. лет до н. э.

Лист виноградной лозы найден на юге Шампани, в слое туфа периода приблизительно 5 млн лет до н. э.

В каменном веке находки косточек свидетельствуют о том, что человек отбирал лучший, более сладкий виноград. Можно представить, в какое радостное расположение духа приходили первобытные люди, выкушав перебродивший сок! Vitis Vinifera, рождающая вино, из которой, собственно, и происходят все известные ныне вина, впервые была найдена… но именно об этом до сих пор ученые спорят. Одни утверждают, что в районе Парижа – в главной винодельческой зоне. Другие – на Кавказе, где 4 тыс. лет до н. э. получили вино из винограда. Есть мнения, что в Западной Азии, Анатолии и Египте. А кто-то утверждает, что вино начали делать в Италии накануне железного века. Можно апеллировать к Гомеру и трактовать его стихи как свидетельство виноградарства в Греции (3–4 тыс. лет до н. э.). Некоторые исследования показывают, что «следы» вина, которым не менее 7200 лет, найдены в Иране. И до сих пор эти гипотезы спорны. Сохранившиеся рисунки и скульптуры свидетельствуют о виноделии в Египте и Китае. Вряд ли вообще найдется хоть один продукт, происхождение которого было бы более спорным, богатым и противоречивым.

Не существует и единого толкования слова «вино». Основой его служит латинское слово vinum, имеющее корни в греческих словах oinos или woinos. В русском языке слово «виноград» существует с XI века, оно словообразовательно переводится с готского «вайнгардс» – огород (сад) вьющихся растений. По одной из версий современное слово «вино» родственно грузинскому ghvivill – цвести, бродить. Фасмер (известный немецкий языковед российского происхождения), однако, прослеживает общие корни со славянским «вить», а некоторые исследователи даже утверждают, что в основе термина лежит санскритский корень vena – любимый. Ни у одной из гипотез нет доказательств.

Одним словом, достоверно описать историю «человек и вино» не представляется возможным. И мы учитываем легенды, мифы, исторические хроники, исследования ученых и житейский опыт многих поколений. Так картина виноделия обретает достоверность.

Боги и богини

В Древнем Египте Осирис, символизирующий возрождение природы, был богом виноградарства и виноделия.

Древние шумеры почитали Энлиля, бога виноделия, как бога богов, владыку Вселенной. Власть и вино в Месопотамии были неразрывно связаны.