Винный компас. Гид для начинающих
Шрифт:
Древние греки почитали Диониса (Вакха) – бога веселья и вина – наравне с Аполлоном, богом солнечного света и покровителем искусств.
Божество вина ацтеков – Патекатль – был богом трав и кореньев, из которых готовили подобие вина.
А вот у древних славян божеством алкогольных напитков были Хмель и его жена Сурица, богиня света и радости. Хмельной напиток «мед питный» назвали в ее честь «сурьей». А готовил его Квасура, бог виноделия, наученный этому искусству Ладой, богиней домашнего очага.
Первым чудом Христа было превращение воды в вино. И вино он назвал своей кровью. А вот официальным «виноделом»
Монахи издревле – опытные виноградари. Служители католической веры были столь неравнодушны к вину, что Петрарка, поэт эпохи Возрождения, подшучивал: «Кардиналы Святого престола считают вино пятым неотъемлемым элементом существования после земли, воды, воздуха и огня».
В Фивах, в 1450 гг. до н. э. найдена репродукция, которая является указанием, как вино должно сопровождать фараонов в мир иной. Кроме того, представлена каждая фаза обработки лоз и виноделия. Этот бесценный памятник свидетельствует о том, что в Древнем Египте виноградарство и виноделие были развиты достаточно неплохо и технологии были далеки от примитивных.
Вино изготовляли в небольших количествах, в основном для использования в религиозных таинствах и обрядах. При этом вино было поистине элитарным напитком: пить его было дозволено лишь ограниченному кругу знати и жрецов.
Примерно 3000 лет назад в Греции винная культура уже утвердилась. История вина здесь началась с островов Крита и Кипра, Самоса и Лесбоса – напиток из этих местностей был наиболее ценен. Климат Греции был словно создан для виноделия, и уже тогда греки делали более 100 видов вина.
Особенности древнего ремесла
Вина в Древней Греции, согласно исследованиям, сильно отличались от современных. Древние греки добавляли в вино в процессе приготовления соль и золу, гипс и белую глину, масло из олив и кедровые орешки, толченый миндаль и семя укропа, мяту и тимьян, корицу и мед. К примеру, напиток, получаемый в результате добавления в вино уваренного сока винограда или меда, получался весьма густым. И обычай разведения водой вина возникает из желания сделать его не только менее крепким, но и менее густым.
С целью сбраживания сок ставили в погреб в довольно вместительных сосудах, которые были окурены серой. В них вино и настаивалось – процесс длился до полугода, а иногда и более. Чтобы сохранить в вине сладость, брожение останавливали, помещая вино в холод.
Часто вино настаивали на изюме. Процесс был довольно медленным, только спустя пять лет вина разливались по амфорам, снабжались ярлыками: там указывалась местность производства, годы урожая, наличие добавки, цвет. Лучшее вино выдерживалось дольше остальных.
Греческая
Греки верили, что виноградную лозу нашел пастух Эстафилос. Он искал отбившуюся от стада овцу и увидел, как животное поедает листья неизвестного растения. Эстафилос подошел ближе и заметил, что необычное растение плодоносит. Он отнес плоды своему хозяину, Ойносу. А тот придумал выдавить из них сок. Наслаждаясь прохладным напитком, Ойнос обратил внимание, что чем дольше сок хранится, тем ароматнее становится. Так получилось греческое вино.
Вино и беседа
Древние греки, как и римляне, всегда отдавали предпочтение красному темному вину. Подавалось оно обычно дважды в сутки: на ужин и на завтрак. При этом соблюдались определенные ритуалы. Прежде всего все присутствующие выпивали несколько глотков неразбавленного вина, а несколько капель выливали на землю – так греки отдавали дань богу Дионису.
Затем подавались чаши не слишком больших размеров с двумя ручками. В этой посуде вино смешивалось с родниковой водой. Распитие вина сопровождалось беседой, гости слушали музыку, стихи, наслаждались представлением танцовщиц. Необходимо было пить за здоровье всех присутствующих, воздавать хвалу всем богам Пантеона, поминать отсутствующих на пиру. Иногда даже устраивались соревнования: кто больше выпьет. Пили вино в основном мужчины, женщины вообще редко допускались к столу.
Игорь Олегович Бухаров
Президент Федерации рестораторов и отельеров, декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса РАНХиГС при Президенте РФ, Председатель Совета по профессиональным квалификациям в индустрии гостеприимства.
– Мир вина бесконечен. Когда заходит разговор о вине, многим кажется, что знания о нем сакральны. Надо разговоры подтверждать действием, чтобы они не ограничивали удовольствие. Пробуйте и начинайте! Запишите данные того вина, которое понравилось, – географию места, характеристики. И, поверьте, найдется что-то новое, а затем появятся свои предпочтения, которые тоже можно развивать. Не заморачивайтесь. Просто пейте и наслаждайтесь!
История вина с успехом продолжалась и в Древнем Риме. Основные методы римляне, конечно же, заимствовали у греков. В эпоху Империи виноделие широко распространилось уже во всех провинциях. Больше всего тогда ценили вино с острова Хиос, что в Эгейском море, и вина Фалерно. Римляне усовершенствовали процесс, разработали технологии более длительной выдержки: в трудах Горация, например, встречаются упоминания о 60-летнем напитке, в свидетельствах Плиния Старшего – о вине двухвековой выдержки.