Винный компас. Гид для начинающих
Шрифт:
В Средние века виноградарством и виноделием в регионе занимались хазары (их верхушка приняла иудаизм, который, как известно, поощряет винопитие), равно как и другие кавказские народы. Хазарский каганат простирался на обширных землях между Волгой и Днепром. До нас дошла переписка хазарского кагана Иосефа с сановником при дворе испанского Омейядского халифата. Каган, в частности, писал: «С месяца нисана мы выходим из города и идем каждый к своему винограднику и своему полю и своей полевой работе… Страна [наша] плодородна и тучна, состоит из полей, виноградников, садов и парков».
Первое письменно зафиксированное свидетельство о русских виноградниках относится к 1613 году, когда царь Михаил Федорович
Однако новую историю российского виноделия следует начинать с 1870-х годов, когда черноморский окружной агроном чех Бедржих (Фридрих, Федор) Гейдук открыл, что климатические условия на побережье вблизи Новороссийска практически идентичны Шампани. В истории остались имена энтузиастов – пионеров российского виноделия: начальника Черноморского округа генерала Дмитрия Пиленко, городского головы Новороссийска Михаила Пенчула, князя Льва Голицына, баронов Штейнгелей, сочинского землевладельца Хлудова и др.
В советское время виноградарство и виноделие развивались преимущественно экстенсивным путем. В 1924 году был отменен сухой закон, введенный еще царским правительством во время Первой мировой войны, а в конце 1920-х годов химик Антон Фролов-Багреев, работавший в Абрау Дюрсо, совершенствует резервуарный метод производства игристых вин (метод Шарма), что резко удешевляет их себестоимость, делая эти вина доступными для народных масс, как того требовала партия. В 1970-е годы СССР являлся третьим крупнейшим мировым производителем вин, хотя в мире о советских винах мало кто знал – весь их объем потреблялся внутри страны. О качестве заботились мало – главным мерилом успеха было выполнение плана по валу и объемам производства. В стране были построены десятки винзаводов – причем заводы первичного виноделия (перерабатывавшие виноград и производившие виноматериал) располагались в виноградарских регионах, а заводы вторичного виноделия (выпускавшие бутилированную продукцию) – в мегаполисах. Однако в результате антиалкогольной кампании, начавшейся в 1985 году, а в большей мере и вследствие того, что основные винодельческие регионы бывшего СССР остались вне пределов новой России, к концу ХХ века РФ стала производить лишь 3% мирового объема вина.
Многие винзаводы были остановлены, оставшиеся едва выживали в новых для них рыночных условиях. Медленное восстановление отрасли началось только в 2000-е годы, но и оно сопровождалось постоянным изменением «правил игры», устанавливаемых государством. Производство вина до сих пор регулируется тем же федеральным законом, который регулирует производство всех алкогольных напитков. Наличие производственных мощностей, с одной стороны, и острая нехватка собственного винограда – с другой, а также простой экономический расчет привели к тому, что рынок российского вина в настоящее время условно можно разделить на три примерно равные части: импортные бутилированные вина; вина, произведенные в России из импортного виноматериала («балка»1); и вина, произведенные в России из винограда, выращенного в стране. При этом закон пока не требует указывать происхождение винограда на этикетке. Большая часть импортного «балка» идет на приготовление недорогих столовых и игристых вин.
С недавних пор в России официально оформлены защищенные географические наименования (ЗГУ), т. е. регионы производства вин. Допускается привязка к региону, из которого должно происходить не менее 85% винограда. На этикетке обязателен год урожая.
1. Ростовская область – долина Дона
2. Ставропольский край – Ставрополье
3. Республика Дагестан – Дагестан
4. Кабардино-Балкарская
5. Волгоградская область – Нижняя Волга
6. Крым, включая Севастополь, – Крым
7. Краснодарский край – Кубань
Внутри региона Кубань выделены семь более мелких ЗГУ: Анапа, Восточное Приазовье (Ейский район), Геленджик, Долина реки Афипс (Северский район), Крымск, Новороссийск и Таманский полуостров (Темрюкский район).
______
1 От англ. bulkwine – вино наливом; привозится преимущественно в т. н. флекси-танках или цистернах морем из Испании, ЮАР, Аргентины, Австралии и т. д., а также автотранспортом с Украины, из Молдовы и т. д.
Кроме того, ЗГУ должны делиться на защищенные наименования места происхождения (ЗНМП). Это – микрорегионы производства (муниципалитет, сельское поселение), где выращиваются определенные сорта винограда, обладающие свойствами, определенными условиями этого микрорегиона. Вина ЗНМП должны полностью производиться из винограда, выращенного в этой зоне.
Из последних модных винодельческих трендов следует указать зарождение винного и эногастрономического (сочетание вино + еда) туризма. Некоторые винодельни уже сейчас могут похвастаться развитой туристической инфраструктурой, включающей в себя осмотр хранилищ и производственных цехов, посещение виноградников, эногастрономические обеды в фирменных ресторанах и, конечно же, дегустации вин.
Вино: теория и практика
Самые распространенные определения органолептических оттенков
Владимир Пукиш
Словарик терминов, которыми пользуются профессиональные дегустаторы для описания органолептики и структуры вин по Дженсис Робинсон:
уксуснокислое – настолько кислое, что именно кислота является доминирующей составляющей вкуса. Очень скоро такое вино может превратиться в уксус;
послевкусие – ароматическое и вкусовое влияние вина, ощущаемое после того, как его проглотили (или выплюнули, если речь идет о профессиональной дегустации); время его действия называют длительностью послевкусия;
аромат – то, что вы ощущаете, нюхая вино; ароматикой вина являются его испарения, воспринимаемые органом обоняния;
ароматное – имеющее особенно ощутимый аромат (в хорошем смысле слова); душистое, благоухающее;
терпковатое – слегка вяжущее; стягивающее ротовую полость, но все же не являющееся навязчиво терпким. Чаще всего относится к белым винам;
печеное – с джемовыми тонами; выглядит так, будто бы ягоды винограда перезрели на солнце;
баланс – одно из важнейших слагаемых характеристики вина. Говорят, что вино хорошо сбалансировано, если все его вкусовые параметры – кислотность, сладкость, танинность и крепость – находятся в состоянии равновесия друг с другом;