Винный сноб
Шрифт:
Именно с такими людьми мне хотелось познакомиться, но в L'Apicio их не было. Они составляют особую, элитную касту, ведущую насыщенный образ жизни. В большинстве своем они работают в тех местах, из-за которых ресторанный критик в New York Times боготворит свою работу, куда ходят олигархи и миллиардеры из сферы высоких технологий, где простой смертный давно потерял надежду забронировать (и позволить себе) столик. Эти сомелье регулярно подают дорогие вина, скажем по 6 тысяч долларов за бутылку, таким же одержимым энофилам, как они сами. Они дегустируют ради самой дегустации. И они, как и я, готовились к экзамену в Совете, правда уже на сертификат мастера сомелье.
Среди них выделялся один человек, чье имя постоянно всплывало в разговорах с разными
Я уже не считалась «гражданской», но все еще была далека от настоящего сомелье. Я продолжала искать своего наставника, собственного Оби-Ван Кеноби – мудрого, доброго, старого и загадочного. Но нашла кое-кого другого. Моргана Харриса.
Глава вторая
Тайное общество
Начало знакомства с Морганом, должна признать, было странным.
Впервые мы столкнулись с ним на винном фестивале Wine Bar War, где Морган, опустив традиционный обмен любезностями, сразу принялся петь оды достоинствам своего винного холодильника. В душном помещении бывшего склада в Бруклине только на его столе красное вино подавалось охлажденным до температуры погреба, и он откровенно гордился своей предусмотрительностью. Меня всегда восхищал в людях такой маниакальный гедонизм, и, кроме того, до меня дошли некоторые интригующие слухи о Моргане, так что я написала ему по электронной почте и спросила, не найдет ли он минутку поболтать со мной о том, как и почему он стал сомелье.
«Я много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться, почему моя работа представляет культурную и социальную важность, а не просто является звеном в цепочке товарооборота», – в такой витиеватой форме он ответил «да» на мой вопрос. Морган предложил встретиться в Terroir – укромном винном баре в Ист-Виллидж, где звучит музыка Iggy Pop и The Who, а винные карты приносят в разрисованных граффити папках. Он назвал это место одним из своих «храмов вина».
Морган приехал на встречу на мотоцикле и выглядел как хипстер: джинсы, винтажная футболка, серая шапочка и потрепанные кроссовки, откопанные в отцовском шкафу. Он предпочитал пропивать деньги, а не тратить их на одежду, пояснил он, пристраивая свои длинные ноги под узкую барную стойку. Он сорвал с головы шапочку, и из его шевелюры выбился один локон, спружинив на лоб, словно кучерявый восклицательный знак. Ниже шеи Морган был похож на мотокурьера, а выше подбородка – на Хью Гранта: с неторопливой ленцой, отчаянно красив – голубоглаз, с четко очерченными скулами и роскошной копной вьющихся волос.
Прежде чем я успела озвучить свои предпочтения, Морган заказал нам по бокалу хереса.
– Херес – один из самых сложных напитков, – начал он и с ходу принялся читать лекцию, причем с такой скоростью, с какой в рекламе лекарственных средств обычно перечисляют побочные эффекты: о биологическом и окислительном старении хереса Амонтильядо; о нюансах хереса Фино, Мансанилья, Амонтильядо и Олоросо; об убийственном сочетании Олоросо с оливками и полуторалетним хамоном; о «характерном для такого окисления привкусе умами»; о том, что люди часто путают «сухость» и «терпкость»; о тенденциях в виноделии XIX века.
Ноги Моргана уже почему-то упирались в ножки моего стула, а для пущей выразительности он постукивал ладонью по столешнице, едва не задевая мой подбородок, и локон на лбу взволнованно подпрыгивал в такт. Известно ли мне о любви Томаса Джефферсона к мадере? О том, что до 1870 года Бароло не было сухим вином? Об изобильности трапез XIX века?
– Смотришь на исторические меню 1880-х годов в местах вроде Delmonico – и охреневаешь! – Морган запрокинул голову и потряс в воздухе обеими руками, не в силах сдержать эмоции. – Этих людей заботило лишь одно: как бы не умереть от обжорства.
Он поспешил уведомить
– Самая большая ложь, которую продают американцам, – что они не контролируют собственные вкусы, – заявил он, и завиток на лбу подпрыгнул вверх и вниз, словно соглашаясь.
Теперь передо мной сидел типичный Морган: профессорский запал, чуточку преувеличений, эрудированность на грани занудства.
– Из-за уверенности в себе и от того, что в некоторых вещах я разбираюсь лучше всех, я склонен никого не слышать, кроме себя, – однажды признался он, хотя к тому времени я давно успела это заметить.
Морган заказал еще по бокалу вина и поведал мне историю своей жизни. Ему было двадцать девять лет, он изучал актерское мастерство в колледже Эмерсона (небольшом гуманитарном колледже, сформированном на базе – какое стечение обстоятельств! – Школы ораторского мастерства), но бросил сцену ради профессии сомелье. (Если вы смотрели фильм «Двадцать одно», повествующий о группе студентов, вознамерившихся обыграть казино Лас-Вегаса, то могли видеть там костяшки пальцев Моргана: он был дублером одного из актеров, вернее его рук.) За семь лет он сделал внушительную карьеру: сначала подавал ничем не примечательное вино в дешевом ресторанчике с итальянской кухней в Бостоне, а теперь помогал влиятельным людям с солидными счетами выбирать вино в Aureole – мишленовском ресторане шеф-повара Чарли Палмера, расположенном на Таймс-сквер. В Aureole Морган пришел после увольнения из Jean-Georges – сокровищницы международной империи французского шеф-повара Жана-Жоржа Вонгерихтена. Морган, никогда не отказывавший себе в удовольствии вкусить блаженного напитка, однажды вечером, разбирая в подсобке бланки заказов, баловался бокалом «Маргариты» на рабочем месте. С того вечера в Jean-Georges он больше не работал.
Уже второй год он пытался сдать экзамен на сертификат мастера сомелье – наивысшего из возможных званий для ресторанного специалиста по винам. По степени сложности получения и престижности этот сертификат можно считать гастрономическим эквивалентом нашивки спецназовца ВМС США. Но если действующих «морских котиков» почти две с половиной тысячи, то звание мастера сомелье носят всего 230 человек в мире. Каждый год 200 соискателей подают заявку на участие в экзамене. Девяносто пять процентов не сдают. За год перед экзаменом кандидат на звание мастера сомелье попробует в среднем более 20 тысяч вин, потратит 10 тысяч часов на изучение теории, напишет более 4000 флэш-карточек и прикрепит на стенки своей душевой кабины 25 закатанных в пленку карт винных регионов. Теоретическая часть экзамена часто используется как фильтр для отсева плохо подготовившихся. (Знаете ли вы, на какой высоте находится апелласьон Фиано ди Авеллино? Не думаю.) Морган сдал теоретическую часть с первой попытки; оставалась слепая дегустация и демонстрация навыков обслуживания. Он собирался сдавать оба испытания в конце весны – примерно на то же время был запланирован мой экзамен на сертификат сомелье. Мне захотелось по-родственному обнять этого парня, который тоже приносил в жертву свою жизнь ради одного из экзаменов Совета, собирался готовиться к нему примерно в то же время, что и я, и, возможно, – а вдруг, чем черт не шутит – позволил бы мне тренироваться вместе с ним.