Винный сноб
Шрифт:
Вино пролилось на стол, забрызгав мне руки и свечу. Казалось, будто воск плавится и превращается в кровь. Если подумать – я взглянула на порезанный большой палец, – это действительно могла быть кровь. Я схватила стопку белоснежных салфеток и попыталась убрать лужу, прежде чем Джо успеет ее заметить. Я видела, что он завершает разговор на кухне. На столе вина уже не было. Только стопка кроваво-красных салфеток. Я распихала их по карманам, взяла другую бутылку и начала переливать вино в следующий декантер. И снова потоп.
Вино закапало с декантера и снова замочило свечу. Джо уже направлялся ко мне, расстояние между нами сократилось до нескольких метров. Я промокнула свечу салфеткой, немного обжегшись. Джо уже стоял возле моего
– Хочу попросить тебя кое с чем помочь, – наконец произнес он. – Не могла бы ты сходить и купить стикеры?
Я ненамеренно оправдывала прозвище «подвальной крысы». Словно огромный грызун, проникший в уважаемое заведение, я планомерно вносила хаос в обстановку упорядоченности и взаимной вежливости. Я теряла бутылки, роняла их и прятала неизвестно куда, под моим чутким руководством исчезали целые ящики.
Я целый месяц не могла найти одну бутылку дорогого вина – за 192 доллара, – которую куда-то положила и не отметила. Лара заставила меня три раза перепроверить всю энотеку, а это почти две тысячи бутылок, прежде чем окончательно признать поражение. Потом пропала бутылка Черитас. Это хозяйство, практикующее экологически чистые методы виноградарства, находилось на пике популярности, и его продукция попадала лишь в избранные рестораны. Ее появление в винной карте было знаком почета, который Ларе приходилось заслуживать: дистрибьютор поставлял ей несколько бутылок Черитас в год за то, что она регулярно заказывала множество других вин из его портфолио. Целый год она прилежно сбывала гостям ресторана тоже хорошее, но менее впечатляющее калифорнийское вино Лиоко Шардоне в обмен на привилегию приобрести около трех бутылок Черитас. И одна из них только что пропала по моей вине.
Поначалу Лара действительно проявляла чудеса терпения и старалась воспринимать мои промахи цивилизованно. Через четыре недели моего пребывания на посту «подвальной крысы» она прислала письмо, в котором вежливо напомнила, что при обновлении запасов вина старую информацию нужно зачеркивать. Вскоре поступило еще одно, с вопросом от Лары, почему она не может найти сведений о том, какие вина у нас заканчиваются. Ах, это! А я и думать забыла. Постепенно сообщения учащались, становились все резче. Куда подевалось Аркурия Грачи? Нам доставили четыре ящика Ла Гиджа Барбареско, так почему в карте погреба отмечен только один?
Как-то в одну пятницу я получила от Лары сразу пять электронных писем, каждое с длинным списком замечаний. Приехало белое вино, а я не положила его в малый шкаф. Ближние бутылки в некоторых ячейках по-прежнему не совпадали с дальними. Еще одного белого не оказалось в малом шкафу. Я должна перестать делать пометки на полях карты погреба. Понимаю ли я разницу между белым и красным вином? Я положила белые Оккипинти вместе с красными. Грюэ привезли не нам, как и Приматерра. Их нужно было перенаправить в другой ресторан – она же мне писала, разве я не прочла?
На следующей неделе во время инвентаризации я поняла, до какой степени изматывает Лару моя работа. Раз в месяц мы должны были перепроверять наполненность каждого хранилища для жидкостей в ресторане – для Лариной системы учета доходов и расходов. Она стояла возле барной стойки перед раскрытым ноутбуком, а я, согнувшись в три погибели, перечисляла названия и количество бутылок вина в малых шкафах. Я лишь недавно вспомнила, что должна была ежедневно проводить инспекцию и следить за тем, чтобы у нас было по две бутылки – ни больше ни меньше – каждого вина.
– Форлорн Хоуп Труссо Гри, три! – крикнула я.
– Три, – подтвердила она.
– Аркурия Грачи, три!
– Три? – переспросила она.
– Файлла, три!
Три
Лара замолчала и прикрыла глаза. Она потерла переносицу, словно от головной боли, и заговорила. Очень медленно.
– Я не просто так ввела систему учета, – сказала она. – Мы должны придерживаться системы. Никто не придерживается системы. Никто. Не соблюдает. Систему, – Лара опустилась на пол рядом со мной и прижалась спиной к холодильнику. На меня она не смотрела. Она смотрела прямо перед собой: – Вот для чего я хожу к психотерапевту.
Постепенно я подстроилась под ритм ресторана, а вместе с ним и под привычки местных гедонистов. Самые дорогие вина мы продавали по вторникам, средам и четвергам – когда в город выбирались коренные ньюйоркцы. Лара с нескрываемым восхищением называла их «настоящими манхэттенскими гурманами» – эпикурейцами, которым не пристало ходить по ресторанам в выходные вместе с толпами простых обывателей. По пятницам и субботам вина пили мало, в основном более крепкие спиртные напитки. Причиной тому были «мост и туннель» – гости из других районов Нью-Йорка и из Нью-Джерси. Толстосумы тоже не пользовались почтением. В один из вторников я спросила Лару, для кого предназначены отставленные в сторону дорогие бутылки Гайя. «А, день рождения у кого-то из богатеньких», – хмыкнул один из поваров. В другой раз к ужину ожидался кто-то, у кого «слишком много денег».
Начал раскрывать свои секреты тайный язык винных карт. Я уже понимала, что за бокал вина рестораны обычно берут с клиента столько же, сколько платят поставщику за бутылку, а целую бутылку продают вообще в четыре раза дороже. В LApicio вина с неокругленными ценами продавались лучше. Напитков дешевле десяти долларов за бокал в винной карте не держали. «Мы стараемся привлекать платежеспособную клиентуру», – объяснила Лара.
На винах ПБ все очень хорошо зарабатывали. Производители и дистрибьюторы боролись за попадание в этот раздел винной карты, потому что он означал быстрый оборот и регулярные заказы. В более дорогих ресторанах цены за вино ПБ рассчитывались по определенному принципу – «грабеж с применением насилия», как сформулировал один сомелье. Предприимчивые директора по напиткам делали более высокую наценку («налог на жадность») на бокалы сортовых вин вроде шардоне или мальбек. Дело в том, что у большинства посетителей ресторана при виде знакомых названий включается автопилот: «Давайте это. Неважно, сколько стоит». Эти вина были символами статуса и хорошо продавались, что позволяло закупать их на регулярной основе без всяких рисков. Ужиная вне дома, я начала сторониться популярной классики. «Каберне» на языке сомелье означало «легкие деньги», поэтому, чтобы попробовать хорошее вино за разумную стоимость, нужно было обращать внимание на что-нибудь незнакомое и немного волнующее, скажем мондез-нуар из Савойи. «На неизвестном вине много не заработаешь», – говорили сомелье и готовы были предлагать хорошие, но пока мало кому известные вина с меньшей наценкой, а упущенную выгоду потом компенсировали «налогом на жадность». Как выяснилось, желание разделить с человеком любовь к винному аромату может победить жажду наживы.
В то же время я начала разбираться в устройстве городской винной иерархии. Люди, с которыми я целыми днями пила вино, принадлежали к трехуровневой системе – состоящей из виноделов, дистрибьюторов и сомелье (или владельцев винных магазинов), – через которую должно пройти вино (и прочие алкогольные напитки), прежде чем оказаться на вашем столе. Процесс намеренно усложняется. После отмены сухого закона были созданы условия для появления посредников – дистрибьюторов – в надежде на то, что это защитит общество от появления «алкогольного» лобби, увеличит стоимость употребления спиртных напитков и таким образом убережет жителей страны от превращения в нацию запойных алкоголиков, поголовно страдающих циррозом печени.