Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Шрифт:
Характеристики текстуры, влияющие на тактильные ощущения
Восприятие вина зависит не только от его аромата и вкуса, но и от тактильных ощущений во рту. Эти ощущения входят в число самых изысканных гастрономических удовольствий.
Вино дарит нам эти ощущения благодаря трем основным характеристикам.
Наличие танинов – натуральных дубильных веществ (полифенолов), содержащихся в кожице ягод, косточках и гребнях винограда, а также в дубовых бочках. Это одна из характеристик текстуры вина, придающая вину структурированность и влияющая не только на вкусовые, но и на тактильные ощущения. В красных винах танинов намного больше, чем в белых. Это связано с тем, что при производстве последних кожицу
Танины сглаживаются крепостью, а также фруктовостью и кислотностью. Они способны освежать после употребления жирного и жареного мяса, выдержанных сыров и блюд из пасты.
Танины богаты антиоксидантами, способствующими длительному хранению вина.
Тельность объединяет такие характеристики, как плотность, вязкость, тягучесть и вес напитка. Воспринимается, как и танины, серединой языка.
Различают легкотельные, среднетельные и полнотельные вина. Определить степень тельности можно, если покрутить бокал с вином. Одни напитки покажутся более легковесными и текучими, другие – более тяжеловесными и вязкими. О тельности свидетельствуют и маслянистые «ножки» – следы от вина на стенках бокала: такие следы оставляют только полнотельные вина.
На тельность в большей степени влияют крепость и сладость вина. Добавить немного веса также может выдержка в дубе или на дрожжевом осадке либо мацерация (настаивание) мезги красного вина, дающая больше танинов.
Игристость. Самые очевидные тактильные ощущения связаны с игристостью, или степенью карбонизации вина. Углекислый газ – побочный продукт ферментации, в процессе которой дрожжи, поедая сахар из виноградного сусла, превращаются в спирт и углекислый газ. По сути, любое вино в какой-то период бывает насыщено пузырьками. Через определенное время они исчезают, и большинство напитков становятся тихими. Но если удержать все эти миллиарды пузырьков внутри чана или бутылки, то получится игристое вино, которое пенится, как газировка, и приятно будоражит рецепторы. Иногда пузырьки встречаются и в тихих винах, чаще в белых или розовых.
Сочетание всех указанных характеристик: сладости, кислотности, фруктовости, тельности, танинов и алкоголя – называют балансом вина.
Обычно для того чтобы визуально представить характеристики вина, рисуют диаграмму, в которой каждая характеристика оценивается по пяти– или десятибалльной шкале. Мне такая диаграмма не подошла: с ней сложно работать, если требуется рассмотреть много сортов винограда или выявить главную черту вина. Тогда я разработал собственную модель, которая представляет все основные характеристики в объемном виде. Преимущество этой модели в том, что ее структуру легко запомнить и она позволяет сравнивать сорта. Так появился винный кристалл.
Глава 12. Хрустящее, бархатистое и другие дегустационные термины
Наслаждаться вином гораздо легче, чем говорить о нем. Термины, которыми дегустаторы описывают свои ощущения – дескрипторы, – настолько редко встречаются в повседневной речи, что создается впечатление, будто эти люди принадлежат к особой касте. Но специалисты не ограничиваются существующей терминологией, а, напротив, стремятся расширять лексикон и обогащать словарный запас. Это необходимо, чтобы как можно точнее передавать богатство ощущений и отличать хорошее вино от посредственного.
Первый шаг к этому – научиться говорить о том, что вы чувствуете, и уметь интерпретировать то, о чем говорят другие. Русский язык – один из самых богатых в мире и как нельзя лучше подходит для передачи различных оттенков ощущений от этого напитка.
Когда я впервые услышал, как описывали
Ответы я стал искать в книгах винных гуру, но у большинства встречал лишь списки винных терминов с их расшифровками. Впервые ключ к пониманию я нашел в книге Марни Олд о вине [9] . Автор в отличие от других своих коллег разделила дескрипторы на две большие категории: прямые (описывающие какое-то качество) и косвенные, или ассоциативные (допускающие метафоры).
Прямые определения – более объективные, конкретные, однозначные, позволяют сравнить одно вино с другим. К косвенным относится эмоционально окрашенная лексика с использованием субъективных образов и метафор. Именно ассоциативные дескрипторы и метафоры составляют главное украшение лексикона всех любителей вина.
9
Олд М. Вино. Стиль жизни. Навигация в море вина. – М.: Росмэн, 2019.
Я создал свою таблицу, дополнительно разделив дегустационные впечатления по каждой из ключевых характеристик вина (ароматичность/фруктовость, кислотность, тельность, танины). Это поможет читателю легко формулировать свои мысли при описании ощущений во время дегустации, а также понимать смысл дескрипторов, услышанных от других.
ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИНА
ХАРАКТЕРИСТИКИ ВКУСОВ И АРОМАТОВ
ХАРАКТЕРИСТИКИ КИСЛОТНОСТИ
ХАРАКТЕРИСТИКИ ТАНИНОВ
ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОЛНОТЕЛЬНОСТИ
ХАРАКТЕРИСТИКИ ЛЕГКОТЕЛЬНОСТИ
< image l:href="#"/>Глава 13. Несколько вин в один вечер, или Смешиваем правильно
Приходя в ресторан большой компанией, мы с друзьями придерживаемся правила заказывать вина по бокалам и пробовать разные напитки, особенно если в карте появляется что-то новое. Это гораздо интереснее, чем весь вечер пить одно и то же вино. Однако тут необходимо соблюдать порядок смешивания напитков, то есть понимать, в каких случаях после одного вина можно пить другое, а в каких нельзя. Кроме того, важно учитывать время суток (утро, день, вечер) и сезон (жаркое лето, когда хочется охладиться белым вином, или холодное время года, когда не терпится согреться красным).